Preparación

• Tras refrescar la masa madre según vuestras costumbres, tomad 100 gramos y ponedlos directamente en un bol amplio o en el cuenco de la amasadora (amasaremos con el gancho, a baja velocidad). Lo usaremos inmediatamente, sin esperar a que fermente. Si, en cambio, no estáis seguros de la fuerza de vuestra masa madre, porque quizá es «joven» o porque no se refresca a menudo, tras refrescarla dejadla fermentar antes de usarla en la masa para darle más vigor.

  En el bol ponemos ambas harinas tamizadas, la sal, el agua, el licor (opcional), el azúcar, el aceite vegetal y la ralladura de todo el limón. Luego cortamos el limón por la mitad y usamos el jugo de solo una mitad (son unos 30 ml, es decir, una cucharada de jugo) y lo añadimos al resto de ingredientes. Amasamos durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y muy suave.

  Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la trabajamos con las manos durante otro minuto, enrollándola sobre sí misma varias veces con delicadeza.

  La colocamos en un bol amplio, sellamos con film transparente y la dejamos doblar su volumen. Podéis optar por dejarla fermentar en la nevera, en la zona más fría, para una maduración larga (que recomiendo hacer durante toda la noche, por comodidad); o dejarla a temperatura ambiente.

  Si el día está caluroso y seco, como hoy, y si vuestra masa madre es fuerte y activa, tardará aproximadamente 5-7 horas, también porque se trata de un levado sencillo, que no contiene grasas animales ni huevos, elementos que ya por sí mismos tienden a ralentizar la fermentación. En invierno los tiempos se alargan bastante, casi el doble, pero, repito, depende siempre de la temperatura de la casa y de la fuerza de la masa madre.

  Cuando la masa haya doblado el volumen inicial, podemos darle forma. Volcamos con cuidado el pan sobre la superficie de trabajo (no será necesario añadir harina porque está blando pero no pegajoso), lo enrollamos hasta formar un cilindro que alargaremos tanto como sea posible sin desgarrar la masa.

  De ese «serpente» cortamos trozos pequeños, preferiblemente del mismo peso. Mi masa, por ejemplo, pesaba exactamente 730 gramos y saqué 8 pequeñas brioche de 65 gramos cada una y dos más pequeñas de 40 gramos cada una. Podéis, por supuesto, hacerlas más grandes o más pequeñas, para un buffet.

  Cada porción se enrolla sobre sí misma para formar un pequeño cilindro que colocaremos sobre una bandeja con papel de hornear, separándolas un dedo o un poco más entre sí.

  Cubrimos y las dejamos doblar (3-5 horas) a temperatura ambiente, alejadas de corrientes de aire.

  Cuando estén bien hinchadas, ponemos la bandeja en el horno apagado (no hace falta precalentar), a media altura y lo encendemos a 160*, dejándolas cocer durante unos 20-25 minutos. Están listas cuando estén doradas. Si la superficie os parece demasiado clara, podéis gratinar las brioche bajo el grill durante 60 segundos, girando la bandeja de vez en cuando, con cuidado de que se doren pero no se quemen por encima.

  Sacadlas del horno cuanto antes para evitar que el calor residual las reseque. Dejadlas enfriar bien y disfrutadlas solas o rellenándolas con la crema que prefiráis.

  Para el relleno (que se puede preparar también el día anterior y guardar en la nevera).

  En un bol mezclamos bien el queso para untar, la ralladura de limón (o naranja) y el azúcar.

  Montamos con las varillas la nata bien fría de la nevera. En cuanto las varillas empiecen a «marcar» en la nata, añadimos la mezcla de queso y continuamos montando hasta obtener una crema esponjosa y firme al mismo tiempo (un minuto más aproximadamente).

  Tapamos y guardamos en la nevera hasta el momento de usarla. Lavamos las fresas, retiramos el cáliz y las cortamos en dados. Las incorporamos tal cual a la crema de queso y nata, mezclamos todo y rellenamos nuestras brioche con masa madre sin lactosa ni huevos.