Bereiding

• Nadat je je zuurdesem volgens je gebruik hebt gevoed, neem je er 100 gram van en plaats je deze direct in een ruime kom of in de kom van de keukenmachine (we kneden met de haak op lage snelheid). We gebruiken het meteen, zonder te wachten tot het rijst. Als je echter niet zeker bent van de kracht van je zuurdesem, omdat het mogelijk ‘jong’ is of niet vaak wordt gevoed, laat het dan na het voeden eerst rijzen voordat je het in het deeg gebruikt om het meer kracht te geven.

  Doe in de kom beide gezeefde meelsoorten, het zout, het water, de likeur (optioneel), de suiker, de plantaardige olie en de geraspte schil van de hele citroen. Snijd daarna de citroen doormidden en gebruik alleen het sap van een half (ongeveer 30 ml, oftewel een eetlepel citroensap) en voeg dit toe aan de overige ingrediënten. Kneed ongeveer 10 minuten, totdat je een mooie, gladde en zeer zachte deegbal krijgt.

  Keer het deeg op het werkblad en werk het nog een minuut met de hand door, door het zachtjes meerdere keren op zichzelf te rollen.

  Leg het in een ruime kom, sluit af met vershoudfolie en laat het tot het dubbele in volume rijzen. Je kunt ervoor kiezen om het in de koelkast in het koudste deel te laten rijpen voor een lange rijs (ik raad aan dit de hele nacht te doen voor gebruiksgemak), of het op kamertemperatuur te laten rijzen.

  Als de dag warm en droog is, en als je zuurdesem sterk en actief is, duurt het ongeveer 5-7 uur, omdat het een eenvoudig gerezen deeg is dat geen dierlijke vetten of eieren bevat (ingrediënten die van zichzelf de rijs vertragen). In de winter verlengen de tijden aanzienlijk, bijna verdubbelen, maar het hangt altijd af van de kamertemperatuur en de kracht van het zuurdesem.

  Nadat het deeg in volume is verdubbeld, kun je het vormen. Keer het voorzichtig op het werkblad (je hoeft geen extra bloem toe te voegen omdat het zacht maar niet plakkerig is) en rol het tot een cilinder die je zover mogelijk uitrekt zonder het deeg te verscheuren.

  Snijd van deze “slang” kleine stukjes, bij voorkeur van gelijke gewichten. Mijn deeg woog bijvoorbeeld exact 730 gram en ik maakte 8 kleine brioche van 65 gram elk en twee kleinere van 40 gram elk. Je kunt ze uiteraard groter of kleiner maken, bijvoorbeeld voor een buffet.

  Rol elk stuk op zichzelf om een klein cilindertje te vormen en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met ongeveer een vinger ruimte tussen elk stuk of iets meer.

  Dek ze af en laat ze opnieuw tot het dubbele rijzen (3-5 uur) op kamertemperatuur, uit de buurt van tocht.

  Wanneer ze mooi opgezwollen zijn, zet je de bakplaat in de uitgeschakelde oven (niet voorverwarmen), op middelhoogte en zet de oven aan op 160°C. Laat ze ongeveer 20-25 minuten bakken. Ze zijn klaar als ze goudbruin zijn. Als het oppervlak voor jouw smaak te licht blijft, kun je de brioche 60 seconden onder de grill zetten en de bakplaat af en toe draaien, zodat ze kleuren maar niet verbranden.

  Haal ze direct uit de oven om te voorkomen dat de restwarmte ze uitdroogt. Laat ze goed afkoelen en geniet ervan puur of gevuld met een crème naar keuze.

  Voor de vulling (deze kan ook de dag ervoor worden gemaakt en in de koelkast bewaard).

  Meng in een kom de roomkaas, citroenrasp (of sinaasappelrasp) en de suiker goed door elkaar.

  Klop met de garde de goed gekoelde slagroom uit de koelkast. Zodra de garde strepen in de room begint te maken, voeg je het roomkaasmengsel toe en blijf je kloppen tot je een luchtige en stevige crème krijgt (ongeveer nog 1 minuut).

  Dek af en zet in de koelkast tot gebruik. Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze in blokjes. Voeg ze ongezoet toe aan de roomkaas- en roomcrème, meng alles en vul hiermee de lactose- en eivrije zuurdesem-brioche.