Zubereitung des Risottos mit Oktopus und seinem Kochwasser

• Ich mag es, die von mir ausgewählten Zutaten mit eigenen Händen zu berühren; die Oktopusse sind in diesem Fall lebendig bei mir angekommen.

  Ich verstehe, dass das nicht für alle möglich ist. Keine Sorge: Oktopusse sind blutfrei, daher sind auch gefrorene Exemplare in Ordnung

  

• Reinigt den Oktopus, bringt das Wasser zum Kochen, gebt einen Korken hinein und eine Prise Salz, aber nicht zu viel — etwa einen halben Teelöffel.

  Sobald es kocht, taucht den Oktopus 6–7 Mal kurz ein und heraus, damit die Tentakel sich einrollen, dann lasst ihn im Wasser.

  

• Lasst ihn 15 Minuten garen, also nicht vollständig durchgaren.

• Nach der Zeit legt ihn auf ein Schneidebrett und löst die Tentakel einzeln mit einem Messer ab. Schneidet jeden davon halbiert – lasst den dünneren Endteil ganz und schneidet den dickeren Teil in Stücke.

  Werft das Kochwasser nicht weg.

  

• In einer antihaftbeschichteten Pfanne 2 Esslöffel Öl und eine halbe fein gehackte Zwiebel erhitzen und bei hoher Hitze anbraten, dann die Oktopusstücke hinzufügen, außer dem letzten Teil, den ihr beiseitelegt.

  

• Lasst den Oktopus bei schwacher Hitze 2 Minuten dünsten und löscht dann mit der Hälfte des Weins ab.

  Lasst den Alkohol komplett verdampfen.

  

• Gebt jetzt die passierten Tomaten dazu und spült die Flasche mit einer Kelle vom Kochwasser des Oktopus aus, die ihr dann zur Sauce gebt.

  Lasst 5–6 Minuten köcheln, währenddessen…

  

• Erhitzt eine weitere kleine Antihaftpfanne und legt die letzten Tentakel darauf, damit sie anrösten.

  Jeweils 2 Minuten pro Seite braten, dann herausnehmen — sie dienen später der Dekoration des Anrichtens.

  

• In dem kleineren Topf 1 Esslöffel Öl geben und die andere Hälfte der Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden.

  2 Minuten anschwitzen lassen.

  

• Den Carnaroli-Reis hinzugeben und umrühren, kurz anrösten, bis er fast durchsichtig wird.

  

• Dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen.

  Den Wein verdampfen lassen.

  

• Inzwischen stellt ihr die große Pfanne, in der ihr den Oktopus in Sauce gegart habt, wieder auf die Herdplatte und gebt den gesamten Reis hinein.

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• Um die Garzeit fortzusetzen, müsst ihr Flüssigkeit zufügen — wir verwenden das Kochwasser des Oktopus, damit die Körner sein ganzes Aroma aufnehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und so lange garen, bis der Reis fertig ist.

• Wenn das Risotto fertig ist, wartet 5 Minuten, bevor ihr es serviert, damit es ruhen kann.

  Legt die zuvor gerösteten Tentakel obenauf.

  Fertig ist das Risotto mit Oktopus und seinem Kochwasser.

  

• Reinigt den Oktopus und füllt den Mixbehälter mit 500 g Wasser; gebt den Oktopus hinein und lasst ihn 30 Min. bei Varoma, Stufe Löffel garen.

  

• Am Ende der Garzeit den Oktopus herausnehmen und die Kochflüssigkeit in einer Schüssel aufbewahren.

  Den Mixbehälter ausspülen und trocknen.

• Sobald er abgekühlt ist, legt ihn auf ein Schneidebrett und löst die Tentakel einzeln mit einem Messer. Schneidet jeden davon halbiert – lasst den dünneren Endteil ganz und schneidet den dickeren Teil in Stücke.

  

• Gebt eine halbe Zwiebel in den Mixbehälter und zerkleinert sie 7 Sek., Stufe 7. Mit dem Spatel nach unten schieben und 30 g extra natives Olivenöl hinzufügen, 3 Min. bei 110°C, Stufe 1 andünsten.

• Dann die Oktopusstücke (außer dem letzten Teil) hinzufügen.

  2 Minuten bei 100°C, Stufe Löffel anbraten, dann mit der Hälfte des Weins für 1 Min. bei 100°C, Stufe Löffel ohne Messbecher ablöschen.

  

• Nun die passierten Tomaten hinzufügen und die Flasche mit einer Kelle Kochwasser des Oktopus ausspülen, die ihr dann zur Sauce gebt, sowie eine Prise Salz und Pfeffer.

  6 Minuten bei 100°C, Stufe Löffel kochen.

• Erhitzt eine kleine Antihaftpfanne und legt die letzten Tentakel darauf, damit sie anrösten.

  Jeweils 2 Minuten pro Seite braten, dann herausnehmen — sie dienen später der Dekoration beim Anrichten.

  

• An dieser Stelle bereiten wir das Risotto vor: Halbiert die Zwiebel grob und gebt sie in den Mixbehälter, 7 Sek., Stufe 7 zerkleinern; mit dem Spatel nach unten schieben und 30 g extra natives Olivenöl dazugeben, 3 Min. bei 110°C, Stufe 1 anrösten.

  

• Den Carnaroli-Reis hinzufügen, 2 Min. bei 100°C, Stufe 1 anrösten, bis er fast durchsichtig ist.

• Dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen und 1 Min. bei 100°C, Stufe 1, ohne Messbecher laufen lassen.

  

• 350 g Kochwasser des Oktopus in den Mixbehälter geben und eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen, nicht zu viel, da der Oktopus von sich aus würzig ist; für die auf der Packung angegebene Zeit minus 2 Minuten bei 100°C, Stufe 1 kochen.

• Wenn noch 2 Minuten übrig sind, gießt ihr die zuvor zubereitete Sauce dazu und beendet das Garen in den verbleibenden 2 Min. bei 100°C, Stufe 1.

• Anrichten: Legt die kleinen, in der Pfanne gerösteten Tentakel auf das Risotto.

  Fertig ist das Risotto mit Oktopus und seinem Kochwasser (für Bimby).