Bereiding van Risotto met octopus en het kookvocht

• Ik houd ervan het gekozen ingrediënt zelf te voelen voor mijn gerechten. De octopussen kwamen in dit geval nog levend bij mij aan.

  Ik begrijp dat dit niet voor iedereen mogelijk is; maak je geen zorgen, octopussen bevatten geen bloed, dus ook ingevroren zijn ze prima.

  

• Maak de octopus schoon, breng het water aan de kook, doe er een kurkdop in en een snufje zout, maar niet te veel — ongeveer een halve theelepel.

  Als het kookt, dompel de octopus 6/7 keer in en uit zodat de tentakels krullen, laat hem daarna onder in het water.

  

• Laat 15 minuten koken, dus niet volledig gaar.

• Na de tijd, leg hem op een snijplank en verwijder de tentakels één voor één met een mes. Snijd vervolgens elk in tweeën; laat het uiteinde, het dunste deel, heel en snijd het dikkere deel in stukjes.

  Gooi het kookwater niet weg.

  

• Doe in een anti-aanbakpan 2 eetlepels olie, een halve fijngehakte ui en fruit op hoog vuur. Voeg daarna de stukjes octopus toe, behalve het uiteinde dat je apart legt.

  

• Bak de octopus op laag vuur 2 minuten en blus vervolgens af met de helft van de wijn.

  Laat alle alcohol verdampen.

  

• Voeg nu de passata toe en spoel de fles uit met een pollepel van het kookwater van de octopus, dat je daarna in de saus doet.

  Laat 5/6 minuten koken, ondertussen…..

  

• Verwarm op het vuur een andere kleine anti-aanbakpan en zodra hij heet is, leg de uiteinden van de tentakels erin om ze te bruinen.

  Bak ze 2 minuten per kant en haal ze eruit; ze dienen later bij het opmaken van het bord.

  

• Doe in het kleinste pannetje een eetlepel olie en snijd de andere helft van de ui in zeer kleine stukjes.

  Laat 2 minuten fruiten.

  

• Voeg de Carnaroli rijst toe en roer; rooster hem en je zult zien dat hij bijna transparant wordt.

  

• Blus vervolgens af met de resterende witte wijn.

  Laat de wijn verdampen.

  

• Zet ondertussen de grote pan terug op het vuur waarin we de octopus in de saus hadden gekookt en voeg daar alle rijst aan toe.

  .

  

• Om verder te koken moeten we vocht toevoegen; we gebruiken het kookwater van de octopus zodat de korrels alle smaak opnemen. Breng op smaak met zout en peper naar eigen voorkeur en laat koken totdat de rijst gaar is.

• Als de risotto gaar is, wacht 5 minuten voor het serveren zodat hij kan rusten.

  Leg de eerder geroosterde tentakels erop.

  Hier is de Risotto met octopus en het kookvocht klaar.

  

• Maak de octopus schoon en vul de mengbeker met 500 g water. Plaats de octopus erin en kook 30 min op Varoma, snelheid lepeltje.

  

• Haal aan het einde van de kooktijd de octopus eruit en bewaar het kookvocht in een kom.

  Spoel de mengbeker en droog hem.

• Als hij afgekoeld is, leg hem op een snijplank en verwijder de tentakels één voor één met een mes. Snijd vervolgens elk in tweeën; laat het uiteinde heel en snijd het dikkere deel in stukjes.

  

• Doe een halve ui in de mengbeker en hak 7 sec op snelheid 7. Schraap met de spatel naar beneden en voeg 30 g extra vergine olijfolie toe; laat 3 min op 110º, snelheid 1 insudderen.

• Voeg vervolgens de stukjes octopus toe, behalve het uiteinde dat je apart houdt.

  Breng 2 minuten op smaak op 100º, snelheid lepeltje en blus daarna met de helft van de wijn: 1 min op 100º, snelheid lepeltje zonder maatbeker.

  

• Voeg nu de passata toe en spoel de fles uit met een pollepel van het kookvocht van de octopus en voeg dit toe aan de saus, plus een snufje zout en peper.

  Laat 6 minuten koken op 100º, snelheid lepeltje.

• Verwarm op het vuur een kleine anti-aanbakpan en zodra hij heet is leg je de uiteinden van de tentakels erin om ze te bruinen.

  Bak ze 2 minuten per kant en haal ze eruit; ze dienen later bij het opmaken van het bord.

  

• Bereid nu de risotto voor: snijd een halve ui in grove stukken en doe deze in de mengbeker en hak 7 sec op snelheid 7. Schraap naar beneden met de spatel en voeg 30 g extra vergine olijfolie toe; laat 3 min op 110º, snelheid 1 insudderen.

  

• Voeg de Carnaroli rijst toe en rooster hem 2 min op snelheid 1 bij 100º; je ziet dat hij bijna transparant wordt.

• Blus vervolgens af met de resterende witte wijn en laat 1 min op 100º, snelheid 1 zonder maatbeker lopen.

  

• Giet 350 g kookwater van de octopus in de mengbeker en voeg een snufje zout en peper toe — niet te veel want de octopus is van zichzelf smaakvol — en kook volgens de op de verpakking aangegeven tijd, minus 2 minuten, op 100º, snelheid 1.

• Als je nog 2 minuten over hebt, voeg dan de saus die je eerder hebt bereid toe en voltooi de bereiding gedurende de resterende 2 minuten op 100º, snelheid 1.

• Schep op en leg de kleine tentakels erop die je in de pan had geroosterd.

  Hier is de Risotto met octopus en het kookvocht, gemaakt met Bimby.