Préparation du Risotto au poulpe et son eau

• J’aime toucher la matière première que je choisis pour mes plats ; les poulpes, dans ce cas, sont arrivés chez moi encore vivants.

  Je comprends que ce n’est pas possible pour tout le monde, je voulais vous dire de ne pas vous inquiéter : les poulpes n’ont pas de sang apparent, donc même congelés ils conviennent très bien.

  

• Nettoyez le poulpe, portez l’eau à ébullition, mettez-y un bouchon en liège et une pincée de sel, pas trop environ une demi-cuillère à café.

  Dès que ça bout, immergez et sortez le poulpe 6/7 fois pour que les tentacules se recroquevillent, puis laissez-le plonger.

  

• Faites cuire 15 minutes, c’est-à-dire pas complètement.

• Au bout du temps, posez-le sur une planche et détachez les tentacules un par un avec un couteau ; puis coupez chacun en deux, laissez la partie finale, la plus fine, entière, et coupez la partie la plus épaisse en morceaux.

  Ne jetez pas l’eau de cuisson.

  

• Dans une poêle antiadhésive, mettez 2 cuillères d’huile, une demi-oignon haché et faites revenir à feu vif, puis ajoutez les morceaux de poulpe sauf la partie finale, que vous mettrez de côté.

  

• Faites revenir le poulpe à feu doux pendant 2 minutes, puis déglacez avec la moitié du vin.

  Laissez évaporer tout l’alcool.

  

• Ajoutez maintenant la passata de tomates, rincez la bouteille avec une louche d’eau de cuisson du poulpe que vous ajouterez ensuite à la sauce.

  Faites cuire 5/6 minutes, en attendant…

  

• Chauffez une autre petite poêle antiadhésive et, dès qu’elle est chaude, posez-y les petites extrémités des tentacules pour les toaster.

  Cuisez-les 2 minutes de chaque côté, puis sortez-les : ils serviront pour la décoration du dressage.

  

• Dans la petite casserole, mettez une cuillère d’huile et coupez l’autre moitié de l’oignon en tous petits morceaux.

  Faites revenir pendant 2 minutes.

  

• Ajoutez le riz Carnaroli et mélangez, faites-le toaster, vous verrez qu’il devient presque transparent.

  

• Ensuite, déglacez avec le vin blanc qui vous reste.

  Laissez le vin s’évaporer.

  

• Pendant ce temps, remettez sur le feu la grande poêle où nous avions cuit le poulpe dans la sauce, et transférez-y tout le riz.

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• Pour continuer la cuisson, nous devons ajouter du liquide : nous ajouterons l’eau de cuisson du poulpe, ainsi les grains prendront toute sa saveur. Rectifiez de sel et de poivre selon vos goûts, et laissez cuire jusqu’à ce que le riz soit cuit.

• Quand le risotto est cuit, attendez 5 minutes avant de le servir pour qu’il repose.

  Posez par-dessus les tentacules que vous aviez préalablement toastés.

  Voici le Risotto au poulpe et son eau prêt.

  

• Nettoyez le poulpe et remplissez le bol avec 500 g d’eau, introduisez le poulpe et faites cuire 30 min à Varoma vitesse cuillère.

  

• À la fin de la cuisson, sortez le poulpe et conservez dans un bol le liquide de cuisson.

  Rincez le bol et séchez-le.

• Dès qu’il a refroidi, posez-le sur une planche et détachez les tentacules un par un avec un couteau ; puis coupez chacun en deux, laissez la partie finale, la plus fine, entière, et coupez la partie la plus épaisse en morceaux.

  

• Mettez dans le bol une demi-oignon et hachez 7 sec, vitesse 7, puis raclez avec la spatule et versez 30 g d’huile d’olive ; faites revenir 3 min à 110° vitesse 1.

• Puis ajoutez les morceaux de poulpe sauf la partie finale, que vous mettrez de côté.

  Faites revenir 2 minutes à 100° vitesse cuillère puis déglacez avec la moitié du vin pendant 1 min à 100° vitesse cuillère sans le gobelet doseur.

  

• Ajoutez maintenant la passata de tomates et rincez la bouteille avec une louche d’eau de cuisson du poulpe que vous ajouterez ensuite à la sauce, puis une pincée de sel et de poivre.

  Faites cuire 6 minutes à 100° vitesse cuillère.

• Chauffez sur le feu une petite poêle antiadhésive et, dès qu’elle est chaude, posez-y les petites extrémités des tentacules pour les toaster.

  Cuisez-les 2 minutes de chaque côté, puis réservez-les pour le dressage.

  

• À ce stade, préparons le risotto : coupez une demi-oignon en gros morceaux, mettez-le dans le bol et hachez 7 sec, vitesse 7, puis raclez avec la spatule et versez 30 g d’huile d’olive ; faites revenir 3 min à 110° vitesse 1.

  

• Ajoutez le riz Carnaroli, faites-le toaster 2 min vitesse 1 à 100° ; vous verrez qu’il devient presque transparent.

• Ensuite, déglacez avec le vin blanc restant et faites tourner 1 min à 100° vitesse 1 sans le gobelet doseur.

  

• Versez dans le bol 350 g d’eau de cuisson du poulpe et une pincée de sel et de poivre, pas trop car le poulpe est savoureux de lui-même, et faites cuire le temps indiqué sur le paquet moins 2 minutes, à 100° vitesse 1.

• Quand il vous reste 2 minutes, versez la sauce que vous avez obtenue précédemment et terminez la cuisson pour les 2 minutes restantes à 100° vitesse 1.

• Dressez en posant sur le risotto les petits tentacules que vous aviez toastés.

  Voici le Risotto au poulpe et son eau, version Bimby.