Schwertfischbällchen im Ragù, traditionelles Rezept in der Pfanne und auch mit dem Bimby.
Die Schwertfischbällchen im Ragù sind bei uns in Messina ein Grundgericht.
Das gilt als Sonntagsessen, und wir würzen damit auch Pasta.
Die Schwertfischbällchen im Ragù waren das erste Gericht, das ich bei meiner Schwiegermutter probierte, sie war die Ehefrau eines Schwertfischfischers – ja, jener Harpunenfang, typisch in der Meerenge von Messina, der mit speziellen Feluken betrieben wird, Booten mit Ausguckantenne und Laufplanke, wo der ‚Werfer‘ die Beute mit der Harpune trifft.
Mein Mann fährt noch heute nach den Spuren seines Vaters eines dieser Boote und hält Ausschau.
Aber zurück zum Rezept: Für die Schwertfischbällchen im Ragù verwendet man frischen Fisch, behandelt ihn wie Fleisch, hackt ihn mit dem Messer und verarbeitet ihn dann mit dem unverzichtbaren sizilianisch gewürzten Paniermehl.

In manchen Fischgeschäften ist es üblich, zu den Steaks auch Stücke mit Knochen dazuzugeben – diese Teile eignen sich hervorragend für das Ragù, wie ich euch zeigen werde.
Fisch sollte niemals auf deinem Tisch fehlen: Er ist leicht verdaulich und reich an guten Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen.

Zutaten

Einkauf

500 g Schwertfisch (bereits netto gewogen; mehr, falls du Teile mit Knochen hast.)
2 Eier
150 g Paniermehl
30 g Pecorino Romano (gerieben)
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Petersilie
100 ml Wasser
nach Belieben Pfeffer
50 g Zwiebel
50 g Möhre
1 Stange Sellerie
50 ml Weißwein
40 g extra natives Olivenöl
1 Teelöffel Salz
700 ml passierte Tomaten
100 ml Wasser
nach Belieben wilder Fenchel (gehackt)
nach Belieben Pflanzenöl

Küchenutensilien

Was wir dafür brauchen

Tagliere
Coltello
Piatto (o piatto da portata)
Robot da cucina
Padella

Zubereitung

Zur Zubereitung

Zuerst müssen wir sicherstellen, dass der Fisch ganz frisch ist.
Lasst euch schöne Scheiben schneiden, entfernt die Haut und gegebenenfalls die Gräten. Das Netto-Gewicht muss dem Rezept entsprechen.
Schneidet den Fisch in grobe Stücke, dann…
Hackt ihn mit einem großen Messer klein, wie mit dem Hackmesser, bis er die Konsistenz von Hackfleisch hat.
Legt ein Drittel beiseite und verwendet den Rest für die Bällchen.
Bereitet das gewürzte Paniermehl zu, das die Grundlage vieler sizilianischer Rezepte ist: fügt Pecorino Romano, Petersilie, Salz, gehackten Knoblauch und Pfeffer hinzu und folgt meinem Rezept, klickt hier.
Vermengt in einer Schüssel zwei Drittel der gehackten Fischmasse mit den Eiern.
Das Paniermehl
Knetet die Masse wie für klassische Bällchen; falls nötig, gebt ein wenig Wasser hinzu – aber nicht zu viel, sonst werden die Bällchen zu weich.
Befeuchtet eure Hände und formt Bällchen von etwa 1,5 cm Durchmesser.
Nun müsst ihr entscheiden, ob ihr die Bällchen zuerst wie im Originalrezept anbratet und dann ins Ragù gebt, oder – für eine leichtere Zubereitung – die Bällchen direkt in das kochende Ragù gebt und dort gart.
Wenn ihr die Bällchen frittieren wollt: Erhitzt Pflanzenöl in einer Pfanne und frittiert die Bällchen kurz von allen Seiten, sie sollen nur die Farbe wechseln. Nicht zu lange braten, sonst werden sie zäh.
Stellt die Bällchen beiseite und bereitet das Ragù vor.
Wenn ihr zu den Schwertfischstücken auch knöcherne Teile bekommen habt, ist jetzt der richtige Moment, sie zu verwenden: Nach dem Herausnehmen der Bällchen aus der Pfanne könnt ihr diese Stücke kurz anbraten und anschließend beiseitelegen.
Wir bereiten das Ragù in der Pfanne zu:
Schält die Möhre und die Zwiebel und entfernt die Fäden vom Sellerie.
Schneidet alles grob und hackt es.
Gebt die fein gehackten Zutaten in eine Pfanne, fügt das Olivenöl hinzu und lasst das Ganze 3 Minuten anschwitzen.
Gebt das zuvor beiseitegelegte Fischhack dazu und lasst es 2 Minuten mit anschwitzen.
Dann mit Wein ablöschen.
Gebt die Stücke mit Knochen dazu, falls ihr welche habt, und…
Wenn der Alkohol vollständig verdampft ist, könnt ihr die passierten Tomaten hinzufügen; ich habe die selbstgemachte Passata verwendet, ihr könnt aber auch handelsübliche Passata nehmen. Mit Salz abschmecken.
Gebt eine Prise gehackten wilden Fenchel dazu.
Kocht das Ganze 5 Minuten lang, mit einem Spritzschutz bedeckt.
Dann die Bällchen ins Ragù geben und bei kleiner Hitze weitere 30 Minuten garen.
Ab jetzt nicht mehr umrühren, ihr könnt die Pfanne nur noch leicht schütteln, sonst könnten die Bällchen zerfallen. Reduziert die Hitze, deckt mit einem Spritzschutz ab und lasst weitere 15 Minuten garen.
Inzwischen könnt ihr Wasser für die Pasta aufsetzen; sobald die Pasta fertig ist, abgießen und mit dem Ragù mischen.
Serviert die Bällchen als Hauptgericht. Willkommen in Messina.
Bereitet das gewürzte Paniermehl nach sizilianischer Art wie im Rezept zu, klickt hier.
Entfernt Haut und Gräten aus dem Fisch, schneidet die Steaks in Stücke und zerkleinert sie 10 Sek. auf Stufe 5. Wiederholt den Vorgang, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wie bei Hackfleisch. Mit dem Spatel zusammenkratzen.
Jetzt gebt die Eier und das gewürzte Paniermehl hinzu und mischt 1 Minute linkslaufend auf Stufe 4.
Mit dem Spatel zusammenkratzen. Falls die Masse etwas zäh erscheint, könnt ihr ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen.
Befeuchtet nun die Hände und formt die Bällchen; sie sollten maximal 2 Zentimeter Durchmesser haben.
Legt die Bällchen auf das Varoma-Tablett und in den Varoma-Behälter; wenn ihr Fisch mit Knochen habt, legt ihn mit dazu und schließt den Deckel.
Boccale (Mixbehälter) waschen und trocknen, Zwiebel, Sellerie und Möhre schälen, grob schneiden und 12 Sek. auf Stufe 5 zerkleinern.
Dann das Olivenöl hinzufügen und 3 Minuten linkslaufend bei 110°C auf Stufe ‚Teelöffel‘ mit dem Gareinsatz anstelle des Messbechers andünsten.
Gebt das Fischhack dazu und 3 Minuten mit Gareinsatz anstelle des Messbechers bei 110°C linkslaufend auf Stufe 1 anschwitzen.
Mit Wein ablöschen und 2 Minuten bei 110°C auf Stufe 1 linkslaufend mit Gareinsatz garen.
Gebt die Sauce in den Behälter, 100 ml Wasser, einen halben gestrichenen Teelöffel Salz und den gehackten wilden Fenchel hinzu.
Stellt den Varoma mit dem geschlossenen Tablett auf den Deckel und garen 20 Min. auf Varoma-Stufe linkslaufend Stufe 1.
Wenn die Garzeit abgelaufen ist, öffnet den Varoma vorsichtig, nehmt die Bällchen heraus und legt sie auf eine Servierplatte; gießt die Hälfte des Ragù darüber.
Mit dem restlichen Ragù könnt ihr die Pasta servieren.