Zwaardvisballetjes in ragù, traditioneel recept in de pan en ook met de Bimby.
De zwaardvisballetjes in ragù zijn een topgerecht bij ons in Messina.
Dit wordt beschouwd als het zondagse gerecht en we gebruiken de ragù ook om pasta te kruiden
De zwaardvisballetjes in ragù waren het eerste gerecht dat ik at bij mijn schoonmoeder, die de vrouw was van een visser, juist van zwaardvis, ja, die harpoenvisserij typisch voor de Straat van Messina die wordt gedaan met feluccas, bijzondere vaartuigen uitgerust met een uitkijkantenne en loopplank waar de “l’allanzatore” inderdaad de prooi met de harpoen “llanza”.
Mijn man volgt de voetsporen van zijn vader en kapt nog steeds één van die boten en doet de uitkijk.
Maar laten we naar het recept gaan: om de zwaardvisballetjes in ragù te maken wordt de vis gebruikt, die zeer vers moet zijn; alsof het vlees was, hij moet met het mes worden fijngesneden en vervolgens gekneed met het onmisbare paneermeel op Siciliaanse wijze.

Het is typisch dat sommige viswinkels, samen met de stukken, ook delen van de vis met bot meegeven; deze delen zijn uitstekend voor de ragù en dat zal ik bewijzen.
Vis mag nooit op je tafel ontbreken: het is gemakkelijk te verteren en rijk aan goede vetten, vitaminen en mineralen.

Misschien vind je dit ook interessant

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Bereidingstijd: 30 Minuten
Kooktijd: 30 Minuten
Porties: 4
Kookmethodes: Koken, Frituren
Keuken: Italiaanse regionale keuken
Regio: Sicilië
Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente, Zomer

434,25 Kcal

calorieën per portie

Info Sluiten

Stroom 434,25 (Kcal)
Koolhydraten 28,30 (g) waarvan suikers 2,47 (g)
Eiwitten 25,74 (g)
Vet 24,01 (g) waarvan verzadigd 5,40 (g)waarvan onverzadigd 11,23 (g)
Vezels 3,44 (g)
Natrium 786,75 (mg)

Indicatieve waarden voor een portie van 233 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases ^CREA* en FoodData ^Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.

^* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrediënten

Laten we boodschappen doen

500 g zwaardvis (al netto gewogen; voeg meer toe als je stukken met bot hebt.)
2 eieren
150 g paneermeel
30 g pecorino romano (geraspt)
1 teentje knoflook
1 bosje peterselie
100 ml water
naar smaak peper
50 g ui
50 g wortel
1 stengel selderij
50 ml witte wijn
40 g extra vierge olijfolie
1 theelepel zout
700 ml passata van tomaat
100 ml water
naar smaak wilde venkel (fijngehakt)
naar smaak zonnebloemolie

Gereedschap

Wat we nodig hebben

Snijplank
Mes
Schaal (of serveerschaal)
Keukenmachine
Koekenpan

Bereiding

Om te bereiden

Allereerst moeten we controleren dat de vis heel vers is.
Laat mooie plakken snijden, waarvan je de huid en eventueel het bot moet verwijderen. Het netto gewicht moet overeenkomen met dat wat in het recept staat.
Snijd het in grove stukken, daarna…
Hak het met een hakbijl fijn met het mes en verklein het alsof het gemalen vlees is.
Zet een derde apart en van de rest maken we de balletjes.
Maak het gekruide paneermeel dat de basis vormt van veel Siciliaanse recepten, voeg de pecorino romano toe, de peterselie, het zout, de fijngehakte knoflook, peper en volg mijn recept, klik hier.
Doe in een kom de 2/3 van het visgehakt en de eieren samen.
Het paneermeel
Kneed zoals bij klassieke gehaktballetjes, voeg indien nodig een beetje water toe, let op niet te veel anders worden de balletjes zompig.
Vorm de balletjes, maak je handen vochtig en maak balletjes van ongeveer 1,5 cm in diameter.
Nu moet je beslissen of je ze eerst frituurt volgens het originele recept en daarna in de ragù doopt, of voor een lichtere bereiding kun je de balletjes direct in de kokende ragù laten garen.
Als je hebt besloten de balletjes te frituren, neem een pan met hete zonnebloemolie, bak de balletjes kort aan alle kanten; ze moeten alleen van kleur veranderen. Bak ze niet te lang anders worden ze taai.
Leg ze vervolgens apart en ga verder met de ragù
Als men je naast de filets ook enkele botdelen heeft meegegeven, is dit het moment om ze te gebruiken: nadat je de balletjes uit de pan hebt gehaald, bak je ook deze stukjes licht en zet ze apart.
We maken de ragù in de pan:
Schil de wortel en ui en verwijder de draden van de selderij.
Snijd ze grof en hak ze fijn.
Doe het gesneden mengsel in een pan, voeg de extra vierge olijfolie toe en laat 3 minuten fruiten
Voeg het apart gezette visgehakt toe. Laat 2 minuten meebakken,
Blus af met de wijn
Voeg de visstukken toe, die met het bot als je die had, en..
Wanneer de alcohol volledig is verdampt kun je de passata van tomaat toevoegen; ik gebruikte degene die ik zelf maak, maar je kunt ook passata uit de winkel gebruiken. Breng op smaak met zout,
Voeg fijngehakte wilde venkel toe
en laat 5 minuten koken met een anti-spatdeksel erop.
Doop vervolgens de balletjes erin en vervolg de kooktijd nog 30 minuten op laag vuur.
Vanaf nu niet meer roeren; je kunt alleen de pan schudden, anders kunnen de balletjes uit elkaar vallen. Zet het vuur nog lager, dek af met een anti-spatdeksel en laat nog 15 minuten garen
Intussen kun je het water voor de pasta opzetten en zodra de pasta gaar is, giet je het af en meng je het met de ragù.
Serveer de balletjes als hoofdgerecht. Welkom in Messina.
Bereid het gekruide paneermeel op Siciliaanse wijze volgens het recept, klik hier.
Verwijder de huid en de graat van de vis, snijd de filets in stukken en maal 10 sec. op snelheid 5. Herhaal de bewerking tot je de ideale consistentie hebt, alsof het gehakt vlees is. Haal het met de spatel naar beneden.
Voeg nu de eieren en het op Siciliaanse wijze gekruide paneermeel toe en meng 1 minuut tegen de klok in op snelheid 4.
Haal het samen met de spatel. Als het mengsel wat taai lijkt kun je een paar eetlepels water toevoegen.
Maak nu je handen vochtig en vorm de balletjes, die maximaal 2 centimeter in omtrek moeten zijn.
Leg de balletjes tussen het Varoma-bord en de schaal ervan; als je ook vis met bot hebt, leg die dan bij de balletjes en sluit het deksel.
Was en droog de mengbeker, schil de ui, selderij en wortel, snijd grof en hak 12 sec op snelheid 5.
Voeg dan de extra vierge olijfolie toe en fruit 3 minuten tegen de klok in op 110° op theelepel-snelheid met de stoommand in plaats van het maatbekertje.
Voeg het fijngesneden zwaardvisgehakt toe en laat 3 min. trekken met de stoommand in plaats van het maatbekertje op 110° tegen de klok in op snelheid 1.
Blus af met de wijn en kook 2 minuten op 110° op snelheid 1 tegen de klok in met de stoommand in plaats van het maatbekertje.
Giet de saus in de beker, 100 ml water, een halve theelepel vlak zout en het fijngehakte wilde venkel.
Plaats het Varoma op het deksel met het bord gesloten met zijn deksel, en kook 20 min op Varoma-stand tegen de klok in op snelheid 1.
Als de kooktijd voorbij is, open je de Varoma voorzichtig, haal je de balletjes eruit en leg ze op een serveerschaal, giet er vervolgens de helft van de ragù overheen,
met de rest kun je de pasta op smaak brengen.