Preparación

• Lo primero es asegurarse de que el pescado esté muy fresco.

  

• Pide que te corten buenas lonchas y quítales la piel y, si hubiera, el hueso. El peso neto debe ser el indicado en la receta.

  Córtalo en trozos grandes, luego…

  

• Con un gran cuchillo pícalo a cuchillo y redúcelo como si fuera carne picada.
  Reserva 1/3 y con el resto haremos las albóndigas.

  

• Prepara el pan rallado condimentado, que es el elemento base de muchas recetas sicilianas: añade el pecorino romano rallado, el perejil, la sal, el ajo picado, la pimienta y sigue mi receta, haz clic aquí.

  

• En un bol mezcla los 2/3 del picado de pescado con los huevos.
  

  

• El pan rallado

  

• Amasa como si fueran albóndigas clásicas; si hace falta añade un poco de agua, pero cuidado, no demasiada o las albóndigas quedarán blandas.

  Forma las albóndigas: humedece las manos y haz bolas de unos 1,5 cm de diámetro aproximadamente.

  

• Ahora debes decidir si freírlas primero, como en la receta original, y luego sumergirlas en el ragú, o si prefieres una cocción más ligera, puedes cocerlas directamente en el ragú cuando esté hirviendo.

  

• Si decides freírlas, pon una sartén con aceite de semillas bien caliente y fríe ligeramente las albóndigas por todos los lados; solo deben cambiar de color. No las cocines demasiado o se endurecerán.
  Luego resérvalas y pasa a preparar el ragú.

  

• Si además de los filetes de pez espada te han dado alguna parte con hueso, es el momento de usarla: tras sacar las albóndigas de la sartén haz una ligera fritura también con esos trozos y luego resérvalos.

  

• Preparamos el ragú en la sartén:

  Pela la zanahoria, la cebolla y quítales las hebras al apio.
  Córtalos en trozos grandes y pícalos.
  Pasa el picado a una sartén, añade el aceite de oliva virgen extra y sofríe durante 3 minutos para que tome sabor.

  

• Añade el picado de pescado que habíamos reservado. Déjalo tomar sabor durante 2 minutos.

  

• Después, desglasa con el vino.

  

• Incorpora los trozos de pescado con hueso, si los tenías, y…

  

• Cuando haya evaporado todo el alcohol puedes añadir la passata de tomate; yo he usado la que preparo en casa, pero también puedes usar passata de tomate comercial. Ajusta de sal.

  

• Añade un picado de hinojo silvestre.

  

• Y cocina durante 5 minutos con una tapa anti-salpicaduras encima.

  

• Luego sumerge las albóndigas y continúa la cocción otros 30 minutos a fuego lento.

  

• A partir de ahora no remuevas más; solo puedes sacudir la sartén, si no las albóndigas podrían romperse. Baja aún más el fuego, cubre con una tapa anti-salpicaduras y deja cocer otros 15 minutos.

  

• Mientras tanto puedes poner el agua para la pasta y, cuando esté cocida, escúrrela y condiméntala con el ragú.
  

  

• Sirve las albóndigas como segundo plato. Bienvenidos a Messina.

  

• Prepara el pan rallado condimentado a la siciliana según la receta, haz clic aquí.
  Quita la piel y el hueso central al pescado, corta los filetes en trozos y tritura 10 seg. vel 5. Repite la operación hasta obtener la consistencia ideal, como si fuera carne picada. Recoge con la espátula.

  

• Ahora añade los huevos, el pan rallado condimentado a la siciliana y mezcla 1 minuto en sentido antihorario vel 4.

  Recoge con la espátula. Si la masa te parece un poco seca puedes añadir unas cucharadas de agua.

  A continuación humedece las manos y forma las albóndigas, que no deben superar los 2 centímetros de circunferencia.
  

• Coloca las albóndigas entre la bandeja del varoma y su contenedor; si tienes pescado con hueso ponlo junto a las albóndigas y cierra la tapa.

  

• Lava y seca el vaso, pela la cebolla, el apio y la zanahoria, córtalos groseramente y pica 12 seg vel 5.
  Luego añade el aceite de oliva virgen extra y sofríe 3 minutos en sentido antihorario a 110° vel cuchara con el cestillo en lugar del cubilete.

  

• Añade el picado de pez espada e impregna de sabor 3 min. con el cestillo en lugar del cubilete a 110° en sentido antihorario vel 1.

  Desglasa con el vino y cocina 2 minutos a 110° vel 1 antihorario con el cestillo en lugar del cubilete.

  

• Vierte en el vaso la salsa, 100 ml de agua, media cucharadita rasa de sal y el picado de hinojo silvestre.

  Apoya el varoma con la bandeja cerrada sobre la tapa y cocina 20 min a Varoma en sentido antihorario vel 1.

  

• Cuando termine el tiempo de cocción abre con cuidado el varoma, extrae las albóndigas y colócalas en una fuente; luego vierte la mitad del ragú por encima.

  

• Con el resto puedes condimentar la pasta.