Boulettes d’espadon au ragù, recette traditionnelle à la poêle et aussi avec le Bimby.
Les boulettes d’espadon au ragù sont un plat phare chez nous à Messine.
C’est considéré comme le plat du dimanche et on en use aussi pour assaisonner les pâtes.
Les boulettes d’espadon au ragù furent le premier plat que j’ai mangé chez ma belle-mère, qui était l’épouse d’un pêcheur d’espadon, oui, cette pêche à la harpon typique du détroit de Messine que l’on pratique avec des felouques particulières, embarcations munies d’une antenne d’observation et d’une passerelle où « l’allanzatore » lance la proie avec le harpon.
Mon mari, suivant les traces de son père, commande encore aujourd’hui une de ces barques et fait la vigie.
Mais passons à la recette : pour préparer les boulettes d’espadon au ragù on utilise le poisson, qui doit être très frais ; comme la viande, il faut le hacher au couteau puis le pétrir avec la chapelure assaisonnée à la sicilienne.

Il est courant, dans certaines poissonneries, qu’on donne avec les tronçons des morceaux de poisson avec arêtes : ces parties sont excellentes pour le ragù et je vais vous le démontrer.
Le poisson ne devrait jamais manquer à votre table : il est facile à digérer et riche en bonnes graisses, vitamines et sels minéraux.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 30 Minutes
Temps de cuisson: 30 Minutes
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Ébullition, Friture
Cuisine: Cuisine régionale italienne
Région: Sicile
Saisonnalité: Automne, Hiver, Printemps, Été

434,25 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 434,25 (Kcal)
Glucides 28,30 (g) dont sucres 2,47 (g)
Protéines 25,74 (g)
Matières grasses 24,01 (g) dont saturé 5,40 (g)dont insaturés 11,23 (g)
Fibres 3,44 (g)
Sodium 786,75 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 233 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

faisons les courses

500 g espadon (pesé net ; plus si vous avez des morceaux avec arêtes.)
2 œufs
150 g chapelure
30 g pecorino romano (râpé)
1 gousse ail
1 brin persil
100 ml eau
selon besoin poivre
50 g oignon
50 g carotte
1 branche céleri
50 ml vin blanc
40 g huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café sel
700 ml passata de tomates
100 ml eau
selon besoin fenouil sauvage (haché)
selon besoin huile végétale

Ustensiles

Ce qu’il nous faut pour préparer

Planche à découper
Couteau
Plat (ou plat de service)
Robot de cuisine
Poêle

Préparation

Pour préparer

Tout d’abord, assurez-vous que le poisson est bien frais.
Faites-vous couper de belles tranches, auquel vous devez enlever la peau et éventuellement l’arête. Le poids net doit être celui indiqué dans la recette.
Coupez-le en gros morceaux, puis…
Avec un grand couteau, hachez-le au couteau et réduisez-le comme si c’était de la viande hachée.
Mettez de côté 1/3 et avec le reste nous ferons les boulettes.
Préparez la chapelure assaisonnée qui est l’élément de base de nombreuses recettes siciliennes : ajoutez le pecorino romano râpé, le persil, le sel, l’ail haché, le poivre et suivez ma recette, cliquez ici.
Dans un bol, réunissez les 2/3 du hachis de poisson et les œufs.
La chapelure
Pétrissez comme pour des boulettes classiques ; si nécessaire, ajoutez un peu d’eau, attention à ne pas en mettre trop sinon les boulettes seront molles.
Formez les boulettes en humidifiant vos mains ; faites des boulettes d’environ 1,5 cm de diamètre.
Vous devez maintenant décider si vous les faites frire d’abord comme dans la recette originale puis les plongez dans le ragù, ou si vous préférez une cuisson plus légère : les boulettes peuvent être cuites directement dans le ragù quand il est bouillant.
Si vous avez décidé de frire les boulettes, prenez une poêle avec de l’huile végétale bien chaude, faites légèrement frire les boulettes de tous les côtés ; elles doivent juste changer de couleur. Ne les cuisez pas trop sinon elles deviennent dures.
Puis mettez-les de côté et passez au ragù.
Si, en plus des tronçons d’espadon, on vous a donné quelques morceaux avec arêtes, c’est le moment de les utiliser : après avoir retiré les boulettes de la poêle, il faut faire une légère friture aussi de ces morceaux puis les mettre de côté.
Préparons le ragù à la poêle :
Épluchez la carotte, l’oignon et enlevez les filaments du céleri.
Coupez-les grossièrement et hachez-les.
Transférez le hachis dans une poêle, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir 3 minutes pour parfumer.
Ajoutez le hachis de poisson que nous avions mis de côté. Faites revenir 2 minutes,
Puis déglacez avec le vin.
Ajoutez les morceaux de poisson, ceux avec arêtes si vous en aviez, et…
Lorsque l’alcool est entièrement évaporé, vous pouvez ajouter la passata de tomates, j’ai utilisé celle que je prépare moi-même à la maison, mais vous pouvez aussi utiliser une passata du commerce ; rectifiez l’assaisonnement en sel.
Ajoutez un hachis de fenouil sauvage
et faites cuire 5 minutes, avec une passoire anti-éclaboussures dessus.
Ensuite, plongez les boulettes et continuez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires à feu doux.
À partir de maintenant, ne remuez plus : vous pouvez seulement secouer la poêle, sinon les boulettes risquent de se casser. Baissez encore le feu, couvrez avec une passoire anti-éclaboussures et laissez cuire 15 minutes de plus.
Pendant ce temps, vous pouvez mettre de l’eau à bouillir pour les pâtes et dès qu’elles sont cuites, égouttez-les et assaisonnez-les avec le ragù.
Servez les boulettes en plat principal. Bienvenue à Messine.
Préparez la chapelure assaisonnée à la sicilienne comme dans la recette, cliquez ici.
Enlevez la peau et l’arête centrale au poisson, coupez les tronçons en morceaux et hachez 10 sec. vit. 5. Puis répétez l’opération jusqu’à obtenir la consistance idéale, comme si c’était de la viande hachée. Raclez avec la spatule.
Ajoutez maintenant les œufs, la chapelure assaisonnée à la sicilienne et mélangez 1 minute sens inverse vit. 4.
Raclez avec la spatule. Si la préparation vous semble un peu sèche, vous pouvez ajouter quelques cuillères d’eau.
À ce stade, humidifiez-vous les mains et formez les boulettes, qui doivent mesurer au maximum 2 centimètres de circonférence.
Disposez les boulettes entre le plateau du varoma et son contenant ; si vous avez aussi du poisson avec arêtes, mettez-le avec les boulettes et fermez le couvercle.
Lavez et séchez le bol, épluchez l’oignon, le céleri et la carotte, coupez-les grossièrement et hachez 12 sec vit. 5.
Ensuite, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir 3 minutes sens inverse à 110° vit. cuillère avec le panier à la place du gobelet doseur.
Ajoutez le hachis d’espadon et faites revenir 3 min. avec le panier à la place du gobelet doseur à 110° sens inverse vit. 1.
Déglacez avec le vin et cuisez à 110° pendant 2 minutes vit. 1 sens inverse avec le panier à la place du gobelet doseur.
Versez dans le bol la sauce, 100 ml d’eau, une demi-cuillère à café de sel rase et le hachis de fenouil sauvage.
Posez le varoma, avec le plateau fermé, sur le couvercle et cuisez pendant 20 min à Varoma sens inverse vit. 1.
Quand le temps de cuisson sera écoulé, ouvrez le varoma avec précaution, sortez les boulettes et disposez-les sur un plat de service, puis versez la moitié du ragù dessus.
avec le reste, vous pouvez assaisonner les pâtes.