Die Südliche Tomaten-Pie ist eine klassische Zubereitung aus den Südstaaten der Vereinigten Staaten. Obwohl der Name an Pizza erinnert, entstand sie historisch als eine Art herzhafter Sommerkuchen, gedacht, um die Ernte reifer Tomaten zu präsentieren.
Technisch gehört dieses Rezept zur Kategorie der Pan Pizza. Mit diesem Begriff bezeichnet man Pizzen (oder hefeteigartigen herzhaften Kuchen), die in einer hochrandigen Backform oder Pfanne gebacken werden, normalerweise aus Metall oder Gusseisen. Das charakteristische Merkmal der Pan Pizza ist die Verwendung einer großzügigen Menge Öl auf dem Boden der Form: dadurch gart der Teigboden durch direkte Wärmeleitung und erhält eine knusprige, fast frittierte Textur, die im Kontrast zur weichen inneren Krume steht.
Die Ursprünge dieses Gerichts sind mit der ländlichen Kultur und dem Einfluss europäischer Siedler verbunden, die im Laufe des 20. Jahrhunderts die Teig- und Backrezepturen aus Süditalien (wie das sizilianische Sfincione oder die neapolitanische Pizza im Ruoto) an die in amerikanischen Bakeries verfügbaren Zutaten und Werkzeuge anpassten.
Die Tomaten-Pie (insbesondere der Philadelphia-Stil oder die New-Jersey-Bakery-Pizza) ist eine Art hochbackige, fluffige Blechpizza, die oft bei Zimmertemperatur serviert wird und durch eine dicke, aromatische Tomatensauce gekennzeichnet ist, die von geriebenem Käse bedeckt wird.
In amerikanischen Bakeries wird der Teig früh am Morgen hergestellt, in die Formen gelegt und stundenlang auf den Regalen bei Raumtemperatur ruhen gelassen, bevor er zur Tagesmitte bei Temperaturen zwischen 230°C und 260°C für längere Zeiträume (auch 20–30 Minuten) gebacken wird.
Meine Varianten
In dem heutigen Rezept für eine gusseiserne Form mit 16 Zoll (ca. 40 cm) habe ich einige persönliche Anpassungen vorgenommen, die von der traditionellen amerikanischen Zubereitung abweichen, um speziellen Ernährungsbedürfnissen und Geschmacksvorlieben gerecht zu werden. Insbesondere:
Die Verwendung eines glutenfreien Teigs.
Der Einsatz von Sauerteigansatz für die Fermentation.
Eine angepasste Handhabung der Backtemperaturen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 7 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Amerikanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 150 g frischer glutenfreier Sauerteig (kürzlich aufgefrischt)
- 550 ml Wasser (lauwarm)
- 650 g glutenfreie Mehlmischung
- 40 ml Olivenöl (+ 4/5 Esslöffel für die Form)
- 16 g Salz
- 750 g Tomatenpolpa
- 2 Stück Knoblauch
- 3 Esslöffel Oregano
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Zucker
- 60 g Pecorino Romano
- nach Bedarf Salz
Utensilien
- 1 Backform Gusseisen, 40 cm
Schritte
Grundteig (Morgen): In einer Schüssel den Sauerteigansatz gut im lauwarmen Wasser auflösen. Den glutenfreien Mehlmix hinzugeben und 5 Minuten kräftig kneten (am besten mit einer Küechenmaschine). Zum Schluss öl und Salz zugeben.
Ruhe in der Schüssel: Abdecken und den Teig etwa 1 Stunde in der Schüssel ruhen lassen. Bei glutenfreiem Teig ist kein klassisches „Einarbeiten“ nötig, aber diese Ruhezeit erlaubt den Mehlfasern, sich gut zu hydratisieren.
In die Form legen (Schlüsselschritt): Gieße 4 oder 5 Esslöffel natives Olivenöl extra in die Form. Gut verstreichen. Den Teig mittig hineingeben. Mit gut geölten Händen den Teig vorsichtig bis an die Ränder ziehen.
Lange Gare: Die Form mit Folie abdecken (ohne die Folie den Teig zu berühren) oder eine umgedrehte zweite Form darauf legen. An einem geschützten Ort (z. B. ausgeschalteter Backofen) 4-6 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgehen und sich fast schwammig anfühlen.Während die Pizza gärt, die dicke gekochte Sauce zubereiten und vollständig abkühlen lassen: Knoblauch im Öl anschwitzen, die Tomatenpolpa, den Oregano zugeben und mit Salz abschmecken. Etwa 20 Minuten einkochen lassen.
Schichten: Den gegangenen Teig mit der Hälfte des geriebenen Pecorino Romano bestreuen, dann die kalte Sauce gleichmäßig darauf verteilen und mit der zweiten Schicht Pecorino bestreuen.
Hinweis: Den Pecorino direkt auf den Teig zu streuen, bevor die Sauce kommt, schafft eine schützende Schicht. So verhindert man, dass das Wasser der Tomaten in den Teig eindringt, vermeidet einen „gummiartigen“ Effekt und sorgt dafür, dass die Krume weich und trocken bleibt, obwohl viel Sauce darauf liegt.
Ofen maximal einstellen: Normalerweise auf 250°C (im Umluftbetrieb ist Vorsicht geboten; statisch ist oft besser, damit der glutenfreie Teig nicht zu sehr austrocknet).
Vorheizen: Den Ofen mindestens 45–60 Minuten vorheizen lassen. Die Gusseisenform muss sehr heiß werden, damit sie die Basis sofort „frittieren“ kann.
Phase 1 (Unterhitze): Die Gusseisenform für die ersten 10–12 Minuten direkt auf den Ofenboden (Kontakt mit dem Metallboden) stellen. Diese direkte Hitze simuliert eine professionelle Platte und macht den Boden knusprig.
Phase 2 (Trocknen und Bräunen): Die Form auf die mittlere Schiene schieben und weitere 10–13 Minuten backen. In dieser Phase zieht die Sauce ein und die Hitze gart das Innere der Pizza.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche sind die hauptsächlichen „Pan Style Pizza“?
Nicht alle amerikanischen Pizzen sind Pan Pizza, aber die Detroit-Style ist definitiv eine der bekanntesten und charakteristischsten Varianten dieser Kategorie.
Die Detroit-Style: Die Pan Pizza par excellence
Die Detroit-Style gilt als Pan Pizza, weil ihr wesentliches Merkmal das Backen in einer rechteckigen Stahlform (Blue Steel) ist (ursprünglich wurden solche Behälter in der Autoindustrie genutzt, z. B. zum Aufbewahren von Schrauben).
Warum sie als Pan Pizza gilt: Der Teig ist hoch, sie wird in viel Öl gebacken und hat die bekannte „Frico“ (den karamellisierten Käserrand, der am Metall anliegt).
Der Unterschied: Im Gegensatz zu deiner Tomaten-Pie (die rund ist und dem Sfincione ähnlicher ist), kommt bei der Detroit die Sauce über den Käse und es wird oft der Brick Cheese aus Wisconsin verwendet.
Die Chicago Deep Dish wird aus drei objektiven technischen Gründen als Pan Pizza klassifiziert:
Backen im Behälter (Pan): Sie wird nicht direkt auf dem Ofenboden gebacken, sondern komplett in einer hochrandigen Metallform (Pfanne).
Wärmeleitung: Die Hitze wird über das Metall der Form an den Teig übertragen, das als konstanter Leiter wirkt.
„Frittiereffekt“: Die Form ist am Boden und an den Seiten stark mit Öl oder Butter versehen; dadurch tritt an der Kontaktstelle mit dem Fett eine oberflächliche „Frittierung“ auf, die die typische goldbraune, knusprige Kruste bildet.
Die Stuffed Pizza ist eine Weiterentwicklung der Chicago Deep Dish und gehört ebenfalls zur Familie der Pan Pizza.
Amerikanische Pizzen, die keine Pan Pizza sind
Es gibt ikonische Stile, die nichts mit einer Form zu tun haben:
New York Style: Die klassische große, dünne Pizza, die direkt auf dem Stein des Ofens (oder auf einem Metalldraht, dem sogenannten Screen) gebacken wird. Sie ist zum Zusammenschlagen („the fold“) gedacht und hat keinen in Öl frittierten Boden.
New Haven Style (Apizza): In kohlebeheizten Öfen bei extrem hohen Temperaturen gebacken, hat sie eine sehr dünne, fast angekohlte Kruste (charred) und eine unregelmäßige Form. Sie berührt nie eine Form.
California Style: Ähnlich der gehobenen italienischen Pizza, mit dünner Kruste und frischen/exotischen Zutaten, oft im Holzofen gebacken.
