Um das großartige Abendessen in Neapel bei meiner Reise im September 2020 abzurunden, habe ich mir bei den Pizzaioli Veraci Toledo auch ein Dessert gegönnt… die Torta Caprese, einen der berühmtesten Kuchen aus Neapel weltweit.
Natürlich glutenfrei (und ohne Backtriebmittel, der Teig besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zartbitterschokolade), wie im Originalrezept — bei mir außerdem laktosefrei.
Ihre Entstehung wird auf 1920 datiert und, wie es bei den besten Rezepten oft der Fall ist, war es das Ergebnis eines Fehlers.
Der Capreser Konditor Carmine di Fiore war dabei, sein Mandelgebäck für drei Gauner zuzubereiten, die nach Capri gekommen waren, um eine Lieferung von Gamaschen von Al Capone zu kaufen; er vergaß das Mehl — am Ende war der Kuchen trotzdem köstlich.
Der Legende nach heiratete der König von Neapel eine österreichische Prinzessin, die die ‚Sachertorte‘ wollte. Die Hofköche versuchten, diesen Kuchen nachzuahmen, und so entstand angeblich die Caprese.
Das Rezept ist mehr oder weniger bekannt; wenn ihr eine lacto-freie Variante wollt, so wie ich sie probiert habe (siehe Foto), ersetzt die Butter durch geklärte Butter oder laktosefreie Butter.
Im Video seht ihr eine weiße Variante mit weißer Milchschokolade und einer Glasur aus Genepi-Sirup.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 35 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 300 g geschälte Mandeln
- 250 g Zartbitterschokolade 70%
- 200 g Butter
- 5 Eier
- 200 g Zucker
- nach Belieben Puderzucker
Werkzeuge
- 1 Backform 22 cm
Zubereitung
Legt eine Backform mit Backpapier aus und röstet die Mandeln im Umluft- bzw. statischen Ofen bei 200°C für 10 Minuten. Sobald sie abgekühlt sind, gebt sie in den Mixer und hackt sie grob.
Hackt die Zartbitterschokolade mit einem Messer.
Schneidet die Butter in Stücke und gebt sie in einen kleinen Topf auf den Herd, fügt die gehackte Schokolade hinzu und lasst beides im Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen.
Schlagt die Eier in einer Schüssel auf und trennt Eigelb und Eiweiß.
Schlagt die Eigelbe mit dem Zucker etwa zehn Minuten lang, bis sich das Volumen verdreifacht hat und eine schaumige Masse entsteht.
Gebt die Mandeln zur geschmolzenen Schokolade und hebt diese Mischung dann vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Masse mit einem Spatel.
Schlagt das Eiweiß mit einem Handmixer steif. Hebt es vorsichtig mit einem Spatel unter die Eier-Schokoladen-Mischung, von oben nach unten, damit das Eiweiß nicht zusammenfällt.
Fettet und mehlt eine Springform mit 20 cm Durchmesser. Gebt die Masse hinein und streicht sie glatt.
Backt im statischen Ofen bei 180°C für 35 Minuten. Prüft nach etwa 30 Minuten mit einem Holzstäbchen in der Mitte: wenn es noch ganz leicht feucht herauskommt, ist der Kuchen fertig. Die Caprese sollte nicht zu lange backen, sonst wird sie trocken.
Nachdem ihr die Torta Caprese aus dem Ofen genommen habt, lasst sie abkühlen, stürzt sie erst danach und bestäubt sie mit Puderzucker.
Hinweis: Traditionell legt man ein gehäkeltes Tischdeckchen auf den Kuchen, bevor man Puderzucker darüberstreut, sodass ein hübsches Muster entsteht.
Ein tolles Rezept auch fürs Valentinstagsmenü.
Hier ist die Version, die live mit ViaggiandoMangiando On air, ein Kuchen für den Valentinstag live zubereitet.
Für eine perfekte Torta Caprese empfiehlt die Tradition die Verwendung des klassischen ruoto napoletano aus Aluminium oder Eisen (empfohlener Durchmesser 24–26 cm).
Die Verwendung des ruoto ist aus zwei Gründen entscheidend:
Die Konsistenz: Seine hohen Ränder (ca. 4 cm) und die Fähigkeit, die Wärme gleichmäßig zu verteilen, sorgen dafür, dass der Kuchen gleichmäßig bäckt und das Innere saftig und „schmelzend“ bleibt, ohne außen auszutrocknen.
Die Form: Nach dem Backen und Abkühlen wird die Caprese gestürzt: der flache Boden des ruoto wird zur perfekten Oberfläche, um Puderzucker zu verteilen, und sorgt für das symmetrische, handwerkliche Aussehen, das typisch für die Inselkonditoreien ist.
Zum Valentinstag: Wie wäre es mit einem literarischen Geschenk?
Wie lautet das Rezept für die weiße Caprese-Torte?
Weiße Torta Caprese mit Mandeln und Genepi-Glasur
Zutaten für 4 Personen, Springform 20 cm
200 g geschälte, fein gemahlene Mandeln (Mandelmehl)
150 g Zucker
4 große Eier
150 g weiße Schokolade
100 g Butter
Abgeriebene Schale 1 Zitrone
1 Teelöffel Vanilleextrakt
Für die Glasur:
50 g Puderzucker
2 Esslöffel Genepi-Sirup
ein paar Tropfen Zitronensaft
Zubereitung:
Schmelzt Butter und weiße Schokolade im Wasserbad, rührt und lasst etwas abkühlen.
Schlagt die Eier mit dem Zucker, bis eine helle, schaumige Masse entsteht.
Mischt das Mandelmehl, die Zitronenschale und den Vanilleextrakt unter.
Gebt die geschmolzene Schokolade und Butter dazu und rührt vorsichtig unter.
Gebt in eine gefettete und gemehlte Springform und backt bei 170°C ca. 35–40 Minuten (Stäbchenprobe).
Für die Glasur: Puderzucker, Genepi-Sirup und Zitronensaft verrühren. Wenn der Kuchen kalt ist, die Glasur darüber gießen.
