Para concluir la excelente cena en Nápoles durante mi viaje en septiembre de 2020, en los Pizzaioli Veraci Toledo, también me permití el postre… la tarta caprese, una de las tartas napolitanas más famosas del mundo.
Naturalmente sin gluten (y sin levadura; la masa está constituida principalmente por almendras y chocolate negro), según la receta original, pero en mi caso también sin lactosa.
Nació en 1920 y, como suele ocurrir con las mejores recetas, fue fruto de un error.
El pastelero caprese Carmine di Fiore, ocupado preparando su dulce de almendras para servir a tres mafiosos llegados a Capri para comprar un lote de polainas de Al Capone, olvidó añadir la harina, pero al final la tarta resultó excelente.
Según otra leyenda, el rey de Nápoles se casó con una princesa austriaca que quería la «Torta Sacher». Así los cocineros del palacio real, intentando reproducir la tarta tan querida por la princesa, idearon la caprese.
La receta es más o menos conocida por todos; si queréis una versión «lacto free», tal y como la probé yo (ver foto), basta sustituir la mantequilla por mantequilla clarificada o por mantequilla deslactosada.
En el vídeo encontráis una variante blanca, con chocolate blanco y glaseado de jarabe de Genepi.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 35 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 300 g almendras peladas
- 250 g chocolate negro 70%
- 200 g mantequilla
- 5 huevos
- 200 g azúcar
- al gusto azúcar glas
Utensilios
- 1 Molde 22 cm
Preparación
Forrad un molde con papel de horno y tuesta las almendras en horno estático a 200° durante 10 minutos. Una vez frías, pásalas al procesador y pícalas de forma gruesa.
Pica el chocolate negro con un cuchillo.
Corta la mantequilla en trozos y ponla en un cazo al fuego; añade el chocolate troceado y hazlo derretir al baño maría unos minutos a fuego bajo.
En un bol rompe los huevos, separando las yemas de las claras.
Bate las yemas con el azúcar durante unos diez minutos, hasta triplicar su volumen y obtener una mezcla espumosa.
Añade las almendras al chocolate fundido y luego incorpora todo a la mezcla de yemas y azúcar, mezclando con una espátula.
Monta las claras a punto de nieve bien firme con ayuda de una batidora eléctrica. Incorpóralas a la mezcla de huevos y chocolate, removiendo con delicadeza con una espátula, con movimientos de arriba hacia abajo para no bajar las claras.
Unta con mantequilla y enharina un molde de 20 cm de diámetro. Vierte la mezcla en el molde y alisa con una espátula.
Hornea en horno estático a 180° durante 35 minutos. Comprueba el centro de la tarta con un palillo después de unos 30 minutos porque si sale apenas húmedo significa que está hecha. La caprese, de hecho, no debe estar demasiado hecha porque se secaría.
Una vez fuera del horno, deja enfriar la tarta caprese antes de darle la vuelta y espolvorear con azúcar glas.
Nota. La tradición quiere que se coloque un centro de mesa hecho a ganchillo sobre la tarta antes de espolvorearla con azúcar glas, de modo que quede como si fuera un bordado.
Una receta excelente también para el Menú de San Valentín.
Aquí la versión realizada en directo con ViaggiandoMangiando On air, una tarta para San Valentín
Para una Tarta Caprese perfecta, la tradición recomienda utilizar el clásico ruoto napolitano de aluminio o hierro (diámetro recomendado 24-26 cm).
El uso del ruoto es determinante por dos motivos:
La consistencia: Sus bordes altos (unos 4 cm) y la capacidad de distribuir el calor de forma constante permiten que la tarta se cocine uniformemente, manteniendo el corazón húmedo y «fundente» sin resecar el exterior.
La forma: Una vez cocida y dejada enfriar, la Caprese se voltea: la base plana del ruoto será la superficie perfecta sobre la que distribuir el azúcar glas, garantizando ese aspecto simétrico y artesanal típico de las pastelerías de la isla.
Para San Valentín ¿qué os parece un regalo literario?
¿Cuál es la receta de la tarta caprese blanca?
Tarta Caprese Blanca de Almendras con Glaseado de Genepi
Ingredientes para 4 personas, molde 20 cm
200 g almendras peladas y finamente trituradas (harina de almendra)
150 g azúcar
4 huevos grandes
150 g chocolate blanco
100 g mantequilla
Ralladura de 1 limón
1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el glaseado:
50 g azúcar glas
2 cucharadas de jarabe de Genepi
unas gotas de zumo de limón
Preparación:
Funde la mantequilla y el chocolate blanco al baño maría, mezcla y deja templar.
Bate los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y espumosa.
Incorpora la harina de almendra, la ralladura de limón y el extracto de vainilla, mezcla bien.
Añade el chocolate y la mantequilla fundidos, mezcla con delicadeza.
Vierte en un molde engrasado y enharinado, hornea a 170°C durante unos 35-40 minutos (haz la prueba del palillo).
Prepara el glaseado mezclando azúcar glas, jarabe de Genepi y limón. Cuando la tarta esté fría, vierte el glaseado por encima.
