La Pizza nel Ruoto representa una de las expresiones más auténticas de la panificación casera del sur de Italia, en particular de la Campania y la Basilicata.
A diferencia de la pizza napolitana clásica, cocida directamente sobre el suelo del horno a temperaturas elevadísimas, esta variante debe su nombre y sus características peculiares al utensilio empleado para su preparación: el ruoto.
¿Qué es el «Ruoto»?
El término «ruoto» identifica una bandeja circular, habitualmente realizada en aluminio o hierro estañado, caracterizada por bordes abocinados o rectos de unos 4 centímetros de alto.
Este utensilio es un pilar de la cocina tradicional del sur de Italia, utilizado no solo para la panificación, sino también para la preparación de grandes clásicos de la pastelería, como la Pastiera y la Torta Caprese.
Su conformación está pensada para proteger la masa durante la fermentación y el crecimiento en el horno, garantizando una cocción uniforme.
Históricamente, la pizza nel ruoto nace como preparación doméstica ligada a la ritualidad de la panificación semanal.
A menudo se realizaba utilizando la masa sobrante del pan, extendida en bandejas generosamente engrasadas.
La técnica de cocción se basa en la conducción térmica: el calor del horno calienta el metal de la bandeja que, en contacto con la grasa en el fondo, provoca una ligera fritura de la base de la masa.
El resultado es una pizza caracterizada por una base crujiente y tostada que sostiene una miga alta, esponjosa y alveolada.
El condimento tradicional prevé tomates pelados machacados a mano (usados en crudo), orégano, ajo y aceite de oliva virgen extra. Los lácteos, si se usan, se añaden solo al final de la cocción.
En esta receta he desarrollado una versión sin gluten.
Esta técnica de cocción representa el nexo de unión con la:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 13 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 350 g mix harinas sin gluten
- 320 ml agua
- 10 g levadura de cerveza fresca
- 10 g sal (+ para el condimento)
- 20 g manteca de cerdo
- 5 cucharadas aceite de oliva virgen extra (+ para el condimento)
- 600 g tomates pelados
- al gusto orégano
- al gusto mozzarella para pizza
Utensilios
- 1 Ruoto 30/32 cm
Pasos
Masa: Disuelve la levadura en el agua tibia. Añade el mix sin gluten y trabaja hasta obtener una masa lisa y cremosa. Incorpora la sal y, por último, la manteca de cerdo.
Reposo en bol: Cubre y deja reposar durante aproximadamente 30 minutos.
Puesta en el Ruoto: Engrasa abundantemente el ruoto (fondo y paredes). Traslada la masa y estírala con las manos engrasadas.
Fermentación: Deja fermentar en el ruoto, cubierto, en un lugar templado (horno apagado con la luz encendida) durante aproximadamente 2 horas y media / 3 horas, hasta que la masa casi llegue al borde de la bandeja.Toma unos Tomates Pelados de alta calidad.
Machácalos groseramente con las manos en un bol.
Condiméntalos solo con sal y un chorrito de aceite. No los cocines.
Distribuye el tomate crudo sobre la masa fermentada, añade abundante orégano y, si quieres, alguna loncha de ajo.Precalentamiento: Enciende el horno a la máxima temperatura (normalmente
250°C) al menos 30 minutos antes.
Posición: Coloca la rejilla en el nivel más bajo (directamente sobre el fondo del horno o en el primer raíl).
Cocción en dos tiempos: Fase 1: Hornea el ruoto en el fondo durante 10-12 minutos. Añade la mozzarella.
Fase 2: Mueve el ruoto a media altura durante otros 3 minutos para completar la cocción del tomate y del queso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre la Pizza nel Ruoto napolitana y la lucana?
La diferencia entre la Pizza nel ruoto napolitana y la de la tradición lucana (como la Pizza de Avigliano) es sutil pero fundamental, y se refiere principalmente a la textura y al espíritu con el que se elaboran:
1. La Masa y la Harina
Napolitana: Se usa casi exclusivamente harina de trigo blando (0 o 00). El objetivo es obtener una pizza muy esponjosa, «como una nube», con un borde pronunciado incluso si se cuece en bandeja.
Lucana: Tradicionalmente se emplea una mezcla que incluye sémola de trigo duro o harinas de trigos antiguos locales. Esto hace que la miga sea más amarilla, más consistente y con un sabor a «pan tostado» mucho más marcado. Es menos «gomosa» y más crujiente al morder.
2. El Condimento
Napolitana: Tiende a reproducir la pizza de pizzería. Se usa tomate crudo (pelados machacados) y casi siempre se añade lácteo (mozzarella o provola) hacia el final de la cocción. Es una pizza «jugosa».
Lucana: Es mucho más parecida al Tomato Pie americano o al Sfincione. La salsa de tomate suele estar precocida en un sofrito de ajo, aceite y guindilla. Sobre todo, la versión original es sin mozzarella. El sabor lo dan el tomate, el orégano y mucho aceite EVO.
3. La Estructura (Altura)
Napolitana: Suele ser un punto intermedio, no muy alta, diseñada para comerse caliente y con el queso fundente.
Lucana: Es más alta y robusta, casi una focaccia condimentada. Se cocía en hornos de leña justo después del pan, aprovechando el calor residual (más suave), por lo que debía tener una estructura capaz de soportar una cocción más larga sin resecarse.
