La Southern Tomato Pie es una preparación clásica de la cocina de los estados del Sur de Estados Unidos. Aunque el nombre pueda recordar a la pizza, históricamente nace como una especie de tarta salada veraniega, pensada para realzar la cosecha de tomates maduros.
Técnicamente, esta receta entra en la categoría de las pan pizza. Con este término se definen las pizzas (o tartas saladas fermentadas) cuya cocción se realiza dentro de una bandeja o sartén de bordes altos, normalmente de metal o hierro fundido. La característica distintiva de la pan pizza es el uso de una generosa capa de aceite en el fondo de la bandeja: esto permite que la base de la masa se cocine por conducción directa, logrando una textura crujiente, casi frita, que contrasta con la suavidad de la miga interior.
Los orígenes de este plato están ligados a la cultura rural y a la influencia de los colonos europeos que, a lo largo del siglo XX, adaptaron las recetas de las focaccias y pizzas en bandeja del sur de Italia (como el sfincione siciliano o la pizza en el ruoto campana) a los ingredientes y utensilios disponibles en las panaderías americanas.
La Tomato Pie (en concreto el Philadelphia Style o la New Jersey Bakery Pizza) es una especie de pizza en bandeja alta, esponjosa, que a menudo se sirve a temperatura ambiente y se caracteriza por una salsa de tomate densa y sabrosa sellada con queso rallado.
En las panaderías americanas la masa se prepara a primera hora, se extiende en las bandejas y se deja fermentar durante horas en los racks (estantes) a temperatura ambiente antes de hornearse a media jornada para una cocción entre los 230°C y los 260°C durante tiempos más largos (incluso 20-30 minutos).
Mis variantes
En la receta de hoy, para una bandeja de hierro fundido de 16 pulgadas (aprox. 40 cm), he introducido algunas modificaciones personales que se alejan de la preparación tradicional americana para adaptarse a necesidades alimentarias y de sabor específicas. En particular:
– El uso de una masa sin gluten.
– El empleo de masa madre para la fermentación.
– Una gestión personalizada de las temperaturas de cocción.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 7 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 150 g masa madre fresca sin gluten (refrescada)
- 550 ml agua (tibia)
- 650 g mezcla de harinas sin gluten
- 40 ml aceite de oliva (+ 4/5 cucharadas para la bandeja)
- 16 g sal
- 750 g pulpa de tomate
- 2 dientes ajo
- 3 cucharadas orégano
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharadita azúcar
- 60 g pecorino romano
- al gusto sal
Herramientas
- 1 Molde de hierro fundido de 40 cm
Pasos
Masa inicial (Mañana): En un bol, disuelve bien la masa madre en el agua tibia. Añade la mezcla sin gluten y mezcla enérgicamente (mejor con amasadora) durante 5 minutos. Añade finalmente el aceite y la sal.
Reposo en bol: Cubre y deja reposar la masa en el bol aproximadamente 1 hora. Con el sin gluten no es necesario «incordare», pero este reposo permite que las fibras de la mezcla se hidraten bien.
Puesta en bandeja (paso clave): Vierte 4 o 5 cucharadas de AOVE en tu bandeja. Pincela bien. Vuelca la masa en el centro. Con las manos bien engrasadas, estírala delicadamente hasta los bordes.
La larga fermentación: Cubre la bandeja con film transparente (sin que toque la masa) o con otra bandeja dada la vuelta. Deja fermentar en un lugar resguardado (p. ej. horno apagado) durante 4-6 horas. La masa debe hincharse visiblemente y quedar casi esponjosa al tacto.Mientras la pizza fermenta, prepara la salsa densa cocida y déjala enfriar completamente: sofríe el ajo en el aceite, añade la pulpa de tomate, el orégano y ajusta de sal. Cocina durante unos 20 minutos.
Estratificación: Espolvorea la masa fermentada con la mitad del pecorino romano rallado, luego extiende la salsa fría encima de forma uniforme y añade la otra capa de pecorino.
N.B. Espolvorear el pecorino directamente sobre la masa antes de la salsa sirve para crear una capa protectora. Esto impide que el agua del tomate penetre en la masa, evitando el efecto «gomoso» y asegurando que la miga permanezca suave y seca, aun cuando esté cubierta por mucha salsa.
Configura el horno al máximo: Normalmente 250°C (el modo estático es preferible para no resecar en exceso el sin gluten).
Precalentamiento: Deja calentar el horno al menos 45-60 minutos. El hierro fundido debe alcanzar una temperatura muy alta para empezar inmediatamente a «freír» la base.
Fase 1 (Cocción desde abajo): Coloca la bandeja de hierro fundido directamente en el fondo del horno (en contacto con la base metálica) durante los primeros 10-12 minutos. Este calor directo simula la plancha profesional y hace la base crujiente.
Fase 2 (Secado y dorado): Mueve la bandeja a la rejilla central y continúa otros 10-13 minutos. En esta fase la salsa se concentra y el calor circular cuece el corazón de la pizza.
