La receta de los tallos de acelga a la parmesana es perfecta para un plato ligero pero a la vez nutritivo y sabroso. Una alternativa deliciosa.
Hay platos que nacen casi por casualidad, simplemente siguiendo los aromas de una plaza.
Así me pasó el sábado pasado en Maniago: entre los puestos de los agricultores, me enamoré literalmente de unas acelgas espectaculares.
Tenían hojas de un verde esmeralda y una penca blanca como la nieve, tan gruesa y crujiente que no pude resistirme a comprarlas.
En la cocina me vino la idea: convertirlas en una parmigiana alternativa, fundente y aromática, que no tiene nada que envidiar a la clásica de berenjenas.
Sin frituras pesadas en aceite; aquí los tallos se escaldan rápidamente, conservando toda su ligereza.
Tengáis media hora o toda la tarde, podéis elegir la cocción que prefiráis entre horno, sartén o freidora de aire.
Preparáos, porque esta es la forma definitiva de hacer amar las acelgas hasta a los más escépticos, gracias a un corazón de fiordilatte, mucha pulpa de tomate con albahaca y una costra de Parmigiano Reggiano realmente irresistible.
Es un plato que huele a casa y a compra hecha con cariño, donde incluso las hojas verdes encuentran su protagonismo (yo siempre las guardo para una tortilla al día siguiente).
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 35 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico, Cocina (fuego), Freidora de aire
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Tallos de acelga a la parmesana
- 1 kg acelgas (solo la parte blanca)
- 250 g fiordilatte (o provola, bien escurrido)
- 1 1/2 cebolla dorada (o ajo: para dar sabor a la pulpa)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- q.b. aceite de oliva virgen extra
- 500 g pulpa de tomate (para un toque más rústico y con cuerpo)
- q.b. sal
- q.b. albahaca
Utensilios
- Cazuela
- Fuente para horno
- Espumadera
- Escurridor
- Cazo
- Freidoras de aire
Tallos de acelga a la parmesana
En una cacerola, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo o con cebolla blanca, si prefieres.
Añade la pulpa de tomate y un poco de albahaca fresca, desgarrándola con las manos para liberar todos sus aceites esenciales.
Sazona con sal y deja cocer a fuego suave unos 15-20 minutos.
Mientras tanto.
Lava muy bien las hojas.
Con un corte limpio separa la penca blanca de la hoja verde.
Pon a hervir una olla con agua salada y escalda las pencas blancas durante unos 8-10 minutos.
Es importante que queden tiernas pero que conserven su textura «carnosa» sin deshacerse.
Una vez listas, escúrrelas y sécalas bien con un paño limpio: este es el truco para que la parmigiana no quede demasiado aguada.
Toma una fuente (o la sartén si prefieres la cocción en la placa) y empieza a montar las capas:
Extiende una primera capa de salsa de tomate en el fondo.
Coloca una capa de pencas escaldadas, una al lado de otra.
Distribuye encima los dados de fiordilatte (bien escurridos) y una generosa cucharada de Parmigiano Reggiano rallado.
Repite la operación hasta terminar los ingredientes, cerrando la última capa con abundante tomate y parmesano para favorecer el gratinado.
Elige el método que prefieras según el tiempo que tengas:
En el horno: 200°C durante 20-25 minutos (activa el grill los últimos 3 minutos!).
En sartén: Cubre con una tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que el fiordilatte esté fundente.
En freidora de aire: 180°C durante unos 12-15 minutos en una bandeja apta.
Antes de servir, deja reposar la parmigiana durante 5 minutos.
Esto permitirá que la pulpa de tomate y el fiordilatte se compacten, haciendo la porción perfecta y potenciando el aroma de la albahaca.
¡Es un plato que huele a casa, a mercado y a tradiciones reencontradas!
Buen provecho.
Mientras tanto.
Lava bien las hojas para eliminar cualquier resto de tierra.
Separa con un corte limpio la penca blanca de la hoja verde.
(Si las pencas son muy gruesas, usa un cuchillo pequeño o un pelador para quitar las fibras externas más duras —como se hace con el apio).
¡No tires la parte verde! Guárdala en la nevera: mañana será la base de una tortilla o de una sopa deliciosa.
Consejos
Si la pulpa de tomate que compras está muy aguada, déjala cocer uno minutos más en el sofrito antes de añadir la albahaca. La salsa debe quedar densa y no «empapar» en exceso las pencas.
Como con la pizza clásica, el fiordilatte suelta mucho líquido. Mi truco es cortarlo en cubos al menos una hora antes y dejarlo escurrir en un colador, apretando ligeramente. Así evitarás que se forme agua en el fondo de la fuente.
Después de escaldar los tallos blancos, sécalos bien con un paño limpio. Si están demasiado húmedos, la salsa y el parmesano no se adherirán bien y se deslizarán.
Si te gusta la costra crujiente que hace «crunch», mezcla una cucharada de pan rallado con el Parmigiano Reggiano para la última capa.
Si quieres una parmigiana más sabrosa, añade entre las capas algún trocito de anchoa en aceite disuelto en la salsa o una pizca de guindilla seca: el contraste con la dulzura de la acelga será sorprendente.
Cómo servirla
Esta parmigiana está riquísima caliente y fundente, pero mejora si se deja reposar. Los sabores se asientan y la porción queda más compacta. Es perfecta también para llevar al trabajo al día siguiente y calentarla un minuto en el microondas.
Conservación
Si sobra (aunque lo dudo), esta preparación admite muy bien conservarse y disfrutarse en los días siguientes. De hecho, como suele pasar con los platos a base de tomate, el reposo permite que los sabores se mezclen aún mejor.
En la nevera: Una vez que el plato esté completamente frío, puedes guardarlo en un recipiente hermético. Se mantendrá perfecto durante 2-3 días.
En el congelador: Si has usado ingredientes frescos (y no el fiordilatte previamente congelado), puedes congelar la parmigiana ya cocinada. Te recomiendo dividirla en raciones para descongelar solo la que necesites. Se conserva bien durante aproximadamente un mes.
Cómo recalentarlo: Para recuperar la misma textura del plato recién horneado, mi consejo es pasarlo unos minutos en horno caliente o, si tienes prisa, en sartén con tapa a fuego muy bajo.
Evita el microondas si quieres mantener la costra crujiente del parmesano.
Notas
Esta parmigiana es un salvacenas excelente: puedes montarla por completo por la mañana, dejarla en la nevera y hornearla solo en el último minuto antes de sentarte a la mesa.
Tendrás un aroma a albahaca y tomate que recibirá a tus invitados nada más entrar por la puerta!
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