Das Rezept für Mangoldstiele alla Parmigiana ist perfekt für ein Gericht, das leicht, dabei aber nahrhaft und schmackhaft ist. Eine köstliche Alternative.
Manche Gerichte entstehen fast zufällig, einfach indem man den Düften auf dem Markt folgt.
So ging es mir letzten Samstag in Maniago: zwischen den Ständen der Bauern habe ich mich sofort in einige spektakuläre Mangoldpflanzen verliebt.
Sie hatten smaragdgrüne Blätter und eine weiße, schneeähnliche Rippe, so dick und knackig, dass ich sie einfach kaufen musste.
In der Küche kam mir die Idee: eine alternative Parmigiana, schmelzend und aromatisch, die sich nicht hinter der klassischen Auberginen-Variante verstecken muss.
Keine schweren Ausbackvorgänge in Öl; hier werden die Stiele kurz blanchiert, sodass sie ihre Leichtigkeit behalten.
Ob ihr eine halbe Stunde oder einen ganzen Nachmittag Zeit habt, ihr könnt zwischen Backofen, Pfanne oder Heißluftfritteuse wählen.
Bereitet euch vor, denn so schafft man es, auch die größten Mangold-Skeptiker zu begeistern: ein Kern aus Fiordilatte, viel Tomatenmark mit Basilikum und eine unwiderstehliche Kruste aus Parmigiano Reggiano.
Das ist ein Gericht, das nach Zuhause und nach sorgfältigem Einkauf schmeckt; die grünen Blätter werden übrigens nicht verschwendet (bei mir landen sie am nächsten Tag oft in einem Omelett!).
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 35 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Backofen (elektrisch), Herd, Heißluftfritteuse
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Das ganze Jahr
Mangoldstiele alla Parmigiana
- 1 kg Mangold (nur der weiße Teil)
- 250 g Fiordilatte (oder Provola, gut abgetropft)
- 1 1/2 gelbe Zwiebel (oder Knoblauch: zum Würzen der Tomatensauce)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- nach Bedarf natives Olivenöl extra
- 500 g Tomatenpolpa (für einen rustikaleren, kräftigeren Geschmack)
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf Basilikum
Küchengeräte
- Pentola
- Pirofila
- Schiumarola
- Scolapasta
- Casseruola
- Friggitrici ad aria
Mangoldstiele alla Parmigiana
In einem Topf etwas natives Olivenöl extra erhitzen und eine Knoblauchzehe oder alternativ die gelbe Zwiebel dazugeben, wenn du magst.
Die Tomatenpolpa zugeben und ein wenig frisches Basilikum hineinreißen, um die ätherischen Öle freizusetzen.
Mit Salz abschmecken und bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit:
Die Blätter sehr gründlich waschen.
Die weiße Rippe mit einem sauberen Schnitt von den grünen Blättern trennen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die weißen Mangoldstiele etwa 8-10 Minuten blanchieren.
Wichtig ist, dass sie zart werden, aber ihre fleischige Konsistenz behalten und nicht zerfallen.
Sobald sie fertig sind, abgießen und gut auf einem sauberen Tuch trocken tupfen: das ist das Geheimnis, damit die Parmigiana nicht zu wässrig wird.
Nimm eine Auflaufform (oder die Pfanne, wenn du auf dem Herd garen möchtest) und beginne mit dem Schichten:
Ein dünner Boden aus Tomatensauce auf dem Formboden.
Dann eine Lage blanchierte Mangoldstiele nebeneinander auslegen.
Die gewürfelten Stücke Fiordilatte (gut abgetropft) und eine großzügige Menge geriebenen Parmigiano Reggiano darüber verteilen.
Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht mit reichlich Tomate und Parmesan abschließen, damit eine schöne Kruste entsteht.
Wähle die Methode, die dir zeitlich am besten passt:
Im Backofen: 200 °C für 20-25 Minuten (die letzten 3 Minuten Grillfunktion zuschalten!).
In der Pfanne: Mit Deckel bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten garen, bis der Fiordilatte schön Fäden zieht.
In der Heißluftfritteuse: 180 °C für etwa 12-15 Minuten in einer passenden Form.
Vor dem Servieren die Parmigiana 5 Minuten ruhen lassen.
So können sich Tomatensauce und Fiordilatte setzen, die Scheibe bleibt perfekt und das Basilikumaroma kommt noch intensiver zur Geltung.
Ein Gericht, das nach Markt, Zuhause und wiederentdeckten Traditionen schmeckt!
Guten Appetit.
In der Zwischenzeit:
Die Blätter gründlich waschen, um alle Erdreste zu entfernen.
Die weiße Rippe sauber von den grünen Blättern trennen.
Wenn die Rippen sehr dick sind, mit einem kleinen Messer oder Sparschäler die äußeren, härteren Fasern entfernen (wie bei Sellerie).
Werfe den grünen Blattteil nicht weg! Im Kühlschrank aufbewahren: morgen wird er die Basis für ein Omelett oder eine köstliche Suppe sein.
Tipps
Wenn die Tomatenpolpa, die du verwendest, sehr wässrig ist, lass sie ein paar Minuten länger im Anschwitzen einkochen, bevor du das Basilikum zufügst. Die Sauce sollte dick sein und die Stiele nicht übermäßig durchfeuchten.
Wie bei klassischer Pizza gibt Fiordilatte viel Flüssigkeit ab. Mein Trick: Würfel mindestens eine Stunde vorher schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei leicht drücken. So vermeidest du Wasser in der Form.
Nach dem Blanchieren die weißen Stiele gut mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Sind sie zu nass, haften Sauce und Parmesan nicht schön und können abrutschen.
Für eine knusprige Kruste: Einen Esslöffel Semmelbrösel mit dem Parmigiano Reggiano für die oberste Schicht mischen.
Wer es würziger mag, kann zwischen die Schichten etwas in Öl eingelegte Sardellen in der Sauce auflösen oder eine Prise getrocknete Chiliflocken hinzufügen: der Kontrast zur Süße des Mangolds ist überraschend lecker!
Serviervorschläge
Diese Parmigiana schmeckt heiß und mit zartem Käse am besten, aber sie entfaltet ihren Geschmack noch besser, wenn sie etwas steht. Die Aromen setzen sich, die Scheibe bleibt kompakter. Ideal auch fürs Büro am nächsten Tag, kurz in der Mikrowelle erwärmt!
Aufbewahrung
Falls etwas übrig bleibt (wovon ich nicht ausgehe!), eignet sich die Zubereitung sehr gut zum Aufbewahren und Weitergenießen an den folgenden Tagen. Oftmals verbinden sich Tomatenaromen beim Stehen noch besser.
Im Kühlschrank: Sobald das Gericht vollständig abgekühlt ist, in einen luftdichten Behälter geben. Hält sich 2-3 Tage.
Im Gefrierfach: Wenn du frische Zutaten (nicht bereits gefrorenen Fiordilatte) verwendet hast, kannst du die Parmigiana auch bereits gegart einfrieren. Am besten portionsweise einfrieren, so taust du nur die benötigte Menge auf. Haltbarkeit: ca. ein Monat.
Zum Aufwärmen: Um wieder die Konsistenz wie frisch aus dem Ofen zu erzielen, empfiehlt es sich, die Portion kurz im heißen Backofen zu erhitzen oder bei Eile in der Pfanne mit geschlossenem Deckel bei sehr niedriger Hitze.
Vermeide die Mikrowelle, wenn du die knusprige Parmesanoberfläche erhalten möchtest.
Anmerkungen
Diese Parmigiana ist ein exzellenter „Abendessen-Retter“: Du kannst sie komplett am Morgen vorbereiten, im Kühlschrank stehen lassen und erst kurz vor dem Servieren fertig backen.
Ein Duft von Basilikum und Tomate wird deine Gäste willkommen heißen, sobald sie die Haustür öffnen!
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