Cómo hacer la Tarta Baciocca de Liguria con patatas, lardo y masa de hojaldre
Tarta Baciocca: la receta de Liguria entre historia y leyenda
Esta receta no es solo un plato, es un trozo de historia romántica. Se dice que llegó a las montañas ligures gracias a unos jóvenes de Prato Sopralacroce que cruzaron los Apeninos en busca de esposa en el pueblo de Santa Maria del Taro.
Que se trate de un ‘rapto de las sabinas’ en versión ligur o de simples matrimonios felices, hoy esta tarta se celebra por su sabor y por esa cocción que antaño se hacía bajo campanas de hierro fundido, envuelta en fragantes hojas de castaño.
El problema más común al preparar una tarta de patatas es el riesgo de acabar con un relleno ‘pastoso’ o, al contrario, demasiado suelto.
A menudo las patatas no se cocinan de forma uniforme o liberan demasiado almidón, comprometiendo el crujiente de la base.
La Tarta Baciocca resuelve este dilema con una técnica antigua: las patatas, cortadas muy finas, se pasan primero por la sartén con el lardo para impregnarse de sabor y perder el exceso de humedad, y luego se ligan con una mezcla cremosa de huevos y parmesano.
La de hoy es una versión para quien tiene prisa pero no quiere renunciar a la receta, y está preparada con masa de hojaldre, aunque os dejo también los ingredientes y el procedimiento para prepararla con masa matta casera.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes de la Tarta Baciocca
Para quienes quieran preparar la Tarta Baciocca original os dejo ingredientes y procedimiento para hacer en casa la masa matta; alternativamente os bastará comprar un rollo de masa de hojaldre redonda ya lista.
- 200 g harina 00
- 200 g harina Manitoba
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 200 ml agua
- 5 g sal
- 800 g patatas
- 2 cebollas
- 2 huevos
- 80 g parmesano rallado
- al gusto lardo (opcional para el sofrito)
- 1 pizca pimienta negra
- al gusto sal
Herramientas
- Báscula de cocina
- Bol
- Pelador de patatas
- Sartén
- Molde
Cómo hacer la Tarta Baciocca de Liguria con patatas
En un bol, tamiza las dos harinas. Haz un volcán en el centro y añade el agua, el aceite y la sal. Empieza a mezclar con una cuchara y luego pasa a las manos.
Amasa con energía sobre la encimera durante al menos 10 minutos. Debes obtener una ‘Schiacciata Matta’ elástica y sedosa. Déjala reposar bajo un bol o envuelta en film transparente durante 30 minutos: el reposo es el secreto para estirarla sin que se rompa.
Pela las patatas y córtalas en láminas muy finas. Déjalas en remojo en agua con sal unos minutos: este truco sirve para eliminar el exceso de almidón y dejarlas perfectas para la cocción.
En una sartén amplia, haz derretir el lardo. Cuando esté transparente, añade las cebollas cortadas finamente y déjalas pochar suavemente.
Añade las patatas escurridas a las cebollas. Haz que se impregnen de sabor durante unos 10 minutos, añadiendo si hace falta un chorrito de agua. Las patatas no deben deshacerse, solo ablandarse.
En un bol, bate los huevos con el parmesano, sal y pimienta. Incorpora la mezcla de patatas y cebollas (déjala templar un momento) y mezcla con cuidado.
Si has decidido usar masa de hojaldre, te bastará desenrollarla directamente en el molde forrado con papel de hornear y verter el relleno, nivelándolo.
Si en cambio has preparado masa matta, debes estirarla con el rodillo hasta obtener un disco fino. Forra un molde (mejor de porcelana o vidrio) con papel de hornear, coloca la masa dejando que sobresalga, vierte el relleno y alísalo.
Dobla los bordes de la masa hacia el interior, creando pliegues rústicos. Hornea en horno estático ya caliente a 180°C durante unos 40 minutos, hasta que la superficie esté bien gratinada y la masa dorada.
Notas sobre los ingredientes y sustituciones
Las harinas: La mezcla de 00 y Manitoba aporta la fuerza necesaria para obtener una masa fina pero resistente.
El lardo: Fundamental para el sabor auténtico. Si no lo encuentras, puedes usar panceta curada muy grasa, pero el lardo de calidad marca realmente la diferencia.
El queso: Usa un Parmigiano curado (al menos 24 meses) para un contraste marcado con la dulzura de las patatas.
Conservación
La Tarta Baciocca está deliciosa templada, pero ofrece su mejor versión al día siguiente. Se conserva a temperatura ambiente durante 24 horas o en el frigorífico durante 2-3 días. Caliéntala ligeramente en el horno para devolverle el crujiente a la base.
Variantes de la receta
Aromática: Algunos añaden una pizca de mejorana fresca en el relleno para evocar los aromas típicos de las tartas saladas del genovés.
Hojas de castaño: Si quieres probar la experiencia de la tradición antigua, forra el molde con hojas de castaño secas rehidratadas en agua tibia.
Consejos / Tips útiles
Mandolina: Usa una mandolina para las patatas: la estratificación perfecta (aunque tenga un aspecto ‘casero’) depende de la uniformidad del corte.
El reposo del relleno: Si tienes tiempo, prepara la mezcla de patatas y huevos y déjala reposar 10 minutos antes de verterla en la masa: los sabores se amalgamarán mejor.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Puedo usar masa de hojaldre ya preparada?
Puedes, pero el resultado cambiará totalmente. La masa matta es ligera y crujiente, no enmascara el sabor delicado de las patatas. Te recomiendo probar a hacerla en casa: ¡es facilísima!
¿Por qué hay que remojar las patatas en agua y sal?
El agua elimina el almidón superficial que haría el relleno demasiado ‘pastoso’, mientras que la sal empieza a sazonarlas en profundidad antes de la cocción en sartén.
¿Puedo sustituir el lardo por mantequilla?
El lardo es el alma de la Baciocca, pero si no puedes usarlo, elige una buena mantequilla clarificada o un aceite EVO de calidad, sabiendo que perderás esa nota rústica típica del Valle Sturla.
