Hoe je de Torta Baciocca uit Ligurië maakt met aardappelen, lardo en bladerdeeg
Torta Baciocca: het Ligurische recept tussen geschiedenis en legende
Dit recept is niet alleen een gerecht, het is een stukje romantische geschiedenis. Men zegt dat het tussen de Ligurische bergen terechtkwam dankzij jonge mannen uit Prato Sopralacroce die de Apennijnen overstaken op zoek naar een vrouw in het dorp Santa Maria del Taro.
Of het nu een ‘ontvoering der Sabijnen’ in Ligurische stijl betreft of eenvoudige gelukkige huwelijken, tegenwoordig wordt deze taart gevierd om haar heerlijkheid en om die manier van bakken die vroeger plaatsvond onder gietijzeren pannen, gewikkeld in geurende kastanjebladeren.
Het meest voorkomende probleem bij het maken van een aardappeltaart is het risico dat de vulling ‘plakkerig’ wordt of, integendeel, te los blijft.
Vaak garen de aardappelen niet gelijkmatig of geven ze te veel zetmeel af, waardoor de krokantheid van de bodem in het gedrang komt.
De Torta Baciocca lost dit dilemma op met een oude techniek: de aardappelen, heel dun gesneden, worden eerst in de pan met lardo gebakken om smaak op te nemen en overtollig vocht kwijt te raken, en vervolgens gebonden met een romig mengsel van eieren en Parmezaanse kaas.
Dit is een snelle bewerking voor wie haast heeft maar het recept niet wil opgeven; hij wordt gemaakt met bladerdeeg, maar ik geef ook ingrediënten en bereidingswijze om het met pasta matta te maken.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 6 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten Torta Baciocca
Voor wie de originele Torta Baciocca wil maken, geef ik ingrediënten en bereidingswijze om zelf pasta matta te bereiden; anders volstaat één rol kant-en-klaar rond bladerdeeg.
- 200 g bloem type 00
- 200 g Manitoba-bloem
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 200 ml water
- 5 g zout
- 800 g aardappelen
- 2 uien
- 2 eieren
- 80 g geraspte Parmezaanse kaas
- naar smaak lardo (optioneel voor het fruiten)
- 1 snufje zwarte peper
- naar smaak zout
Keukengerei
- Keukenweegschaal
- Kom
- Aardappelschiller
- Koekenpan
Hoe je de Torta Baciocca uit Ligurië met aardappelen maakt
Doe de twee soorten bloem in een kom en zeef ze. Maak in het midden een kuiltje en voeg het water, de olie en het zout toe. Begin te roeren met een lepel en ga vervolgens met je handen verder.
Kneed krachtig op het werkblad gedurende minstens 10 minuten. Je moet een elastisch, fluweelachtig “matta-deeg” krijgen. Laat het 30 minuten rusten onder een kom of gewikkeld in huishoudfolie: rusten is het geheim om het uit te rollen zonder dat het scheurt.
Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne plakjes. Laat ze een paar minuten weken in water met zout: dit trucje verwijdert overtollig zetmeel en maakt ze perfect voor het bakken.
Neem een ruime pan en laat het lardo smelten. Zodra het doorzichtig is, voeg je de uien in dunne ringen toe en laat je ze zachtjes fruiten.
Voeg de uitgelekte aardappelen toe aan de uien. Laat ze ongeveer 10 minuten meebakken en voeg zonodig een scheutje water toe. De aardappelen moeten niet uit elkaar vallen, enkel zachter worden.
Klop in een kom de eieren met de Parmezaanse kaas, zout en peper. Voeg het aardappel-ui-mengsel toe (laat het even iets afkoelen) en meng goed.
Als je hebt gekozen voor bladerdeeg, rolt je het gewoon uit in de ingevette vorm met bakpapier en giet je de vulling erin en strijk je het glad.
Als je het matta-deeg hebt gemaakt, rol je het met een deegroller uit tot een dunne schijf. Bekleed een bakvorm (bij voorkeur porselein of glas) met bakpapier, leg het deeg erin zodat het overhangt, giet de vulling erin en strijk glad.
Vouw de randen van het deeg naar binnen, maak rustieke plooien. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C gedurende ongeveer 40 minuten, totdat het bovenste laagje mooi gegratineerd en het deeg goudbruin is.
Opmerkingen over ingrediënten en vervangingen
De bloem: De mix van type 00 en Manitoba geeft de kracht die nodig is om een dun maar sterk deeg te krijgen.
Het lardo: Essentieel voor de authentieke smaak. Als je het niet kunt vinden, kun je zeer vette pancetta gebruiken, maar kwalitatief lardo maakt echt het verschil.
De kaas: Gebruik een gerijpte Parmezaanse kaas (minstens 24 maanden) voor een uitgesproken tegenhanger van de zoetheid van de aardappelen.
Bewaren
De Torta Baciocca is heerlijk lauwwarm, maar komt het best tot zijn recht de volgende dag. Je kunt hem 24 uur op kamertemperatuur bewaren of 2-3 dagen in de koelkast. Verwarm licht in de oven om de krokantheid van de bodem terug te geven.
Varianten van het recept
Aromatisch: Sommigen voegen een snufje verse marjolein toe aan de vulling om de typische geuren van Genovese hartige taarten op te roepen.
Kastanjebladeren: Als je de sfeer van de oude traditie wilt proeven, bekleed dan de vorm met gedroogde kastanjebladeren die je eerst in lauw water laat weken.
Tips / handige adviezen
Aardappelsnijder: Gebruik een mandoline voor de aardappelen: de perfecte laagjes (ook al zien ze er huisgemaakt uit) hangen af van de gelijkmatigheid van de snede.
Rusttijd van de vulling: Als je tijd hebt, maak het aardappel- en eimengsel en laat het 10 minuten rusten voordat je het in het deeg giet: de smaken zullen zich beter vermengen.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Kan ik kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken?
Dat kan, maar het resultaat zal totaal anders zijn. Pasta matta is licht en krokant en overheerst de delicate smaak van de aardappelen niet. Ik raad aan het eens zelf te proberen: het is heel eenvoudig!
Waarom moeten de aardappelen in water en zout worden gelegd?
Het water verwijdert het oppervlaktezetmeel dat de vulling te kleverig zou maken, terwijl het zout ze al van binnenuit begint te kruiden voordat ze in de pan gaan.
Kan ik lardo vervangen door boter?
Het lardo is de ziel van de Baciocca, maar als je het absoluut niet kunt gebruiken, kies dan voor een goede geklaarde boter of hoogwaardige extra vergine olijfolie, met het besef dat je die rustieke noot typisch voor de Valle Sturla zult verliezen.
