Comment préparer la Tarte Baciocca ligure avec pommes de terre, lard et pâte feuilletée
Tarte Baciocca : la recette ligure entre histoire et légende
Cette recette n’est pas seulement un plat, c’est un morceau d’histoire romantique. On raconte qu’elle est arrivée dans les montagnes ligures grâce à de jeunes hommes de Prato Sopralacroce qui ont traversé les Apennins en quête d’épouse dans le hameau de Santa Maria del Taro.
Qu’il s’agisse d’un « enlèvement des Sabines » à la sauce ligure ou de simples mariages heureux, aujourd’hui cette tarte est célébrée pour sa saveur et pour cette cuisson qui autrefois se faisait sous des cloches en fonte, enveloppée de feuilles parfumées de châtaignier.
Le problème le plus courant quand on prépare une tarte aux pommes de terre est le risque d’obtenir une garniture « collante » ou, au contraire, trop friable.
Souvent, les pommes de terre ne cuisent pas uniformément ou libèrent trop d’amidon, compromettant le croustillant de la base.
La Tarte Baciocca résout ce dilemme avec une technique ancienne : les pommes de terre, découpées très finement, sont d’abord passées à la poêle avec le lard pour s’imprégner de saveur et perdre l’humidité en excès, puis liées par un mélange crémeux d’œufs et de parmesan.
La version d’aujourd’hui est une revisite pour ceux qui sont pressés mais ne veulent pas renoncer à la recette ; elle est préparée avec de la pâte feuilletée, mais je vous donne aussi les ingrédients et le procédé pour la réaliser avec la pâte matta maison.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Tarte Baciocca
Pour ceux qui souhaitent préparer la Tarte Baciocca originale, je vous laisse les ingrédients et le procédé pour réaliser la pâte matta à la maison ; sinon, il vous suffira d’acheter un rouleau de pâte feuilletée ronde déjà prêt.
- 200 g farine type 00
- 200 g farine Manitoba
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 200 ml eau
- 5 g sel
- 800 g pommes de terre
- 2 oignons
- 2 œufs
- 80 g parmesan râpé
- selon le goût lard (facultatif pour le sauté)
- 1 pincée poivre noir
- selon le goût sel
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Saladier
- Épluche-légumes
- Poêle
- Moule
Comment faire la Tarte Baciocca ligure avec pommes de terre
Dans un saladier, tamisez les deux farines. Faites un puits au centre et versez l’eau, l’huile et le sel. Commencez à travailler avec une cuillère puis passez aux mains.
Pétrissez énergiquement sur le plan de travail pendant au moins 10 minutes. Vous devez obtenir une « Schiacciata Matta » élastique et veloutée. Laissez-la reposer sous un saladier ou enveloppée dans du film alimentaire pendant 30 minutes : le repos est le secret pour l’étaler sans qu’elle se déchire.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines. Laissez-les tremper dans de l’eau salée quelques minutes : cette astuce permet d’éliminer l’excès d’amidon et de les rendre parfaites à la cuisson.
Dans une grande poêle, faites fondre le lard. Lorsqu’il devient translucide, ajoutez les oignons finement tranchés et laissez-les dorer doucement.
Ajoutez les pommes de terre égouttées aux oignons. Faites-les parfumer environ 10 minutes, en déglçant si nécessaire avec un trait d’eau. Les pommes de terre ne doivent pas se défaire, juste s’attendrir.
Dans un bol, battez les œufs avec le parmesan, le sel et le poivre. Versez-y le mélange de pommes de terre et d’oignons (laissez-le tiédir un instant) et mélangez soigneusement.
Si vous avez décidé d’utiliser la pâte feuilletée, il vous suffira de la dérouler directement dans le moule recouvert de papier cuisson, d’y verser la garniture et de l’égaliser.
Si, au contraire, vous avez préparé la pâte matta, étalez-la au rouleau jusqu’à obtenir un disque fin. Chemisez un moule (de préférence en porcelaine ou en verre) avec du papier cuisson, déposez la pâte en la laissant dépasser, versez la garniture et égalisez-la.
Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur, en formant des plis rustiques. Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien gratinée et la pâte dorée.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Les farines : Le mélange de farine type 00 et Manitoba apporte la force nécessaire pour obtenir une pâte fine mais résistante.
Le lard : Indispensable pour le goût authentique. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la poitrine fumée bien grasse, mais du lard de bonne qualité fait vraiment la différence.
Le fromage : Utilisez un Parmigiano affiné (au moins 24 mois) pour un contraste marqué avec la douceur des pommes de terre.
Conservation
La Tarte Baciocca est délicieuse tiède, mais elle révèle le meilleur d’elle-même le lendemain. Elle se conserve à température ambiante pendant 24 heures ou au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Réchauffez-la légèrement au four pour redonner du croustillant à la base.
Variantes de la recette
Aromatique : Certains ajoutent une pincée de marjolaine fraîche dans la garniture pour rappeler les parfums typiques des tartes salées du génois.
Feuilles de châtaignier : Si vous voulez tenter l’expérience de la tradition ancienne, chemisez le moule avec des feuilles de châtaignier sèches préalablement réhydratées dans de l’eau tiède.
Astuces / Conseils utiles
Trancheur pour pommes de terre : Utilisez une mandoline pour les pommes de terre : le superposition parfaite (même si d’aspect « fait maison ») dépend de l’uniformité des tranches.
Le repos de la garniture : Si vous avez le temps, préparez le mélange pommes de terre-œufs et laissez-le reposer 10 minutes avant de le verser dans la pâte : les saveurs se mêleront mieux.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser de la pâte feuilletée prête à l’emploi ?
Oui, mais le résultat sera complètement différent. La pâte matta est légère et croustillante, elle ne couvre pas la délicatesse des pommes de terre. Je vous conseille d’essayer de la faire maison : c’est très simple !
Pourquoi faut-il tremper les pommes de terre dans l’eau salée ?
L’eau élimine l’amidon de surface qui rendrait la garniture trop « collante », tandis que le sel commence à les assaisonner en profondeur déjà avant la cuisson à la poêle.
Puis-je remplacer le lard par du beurre ?
Le lard est l’âme de la Baciocca, mais si vous ne pouvez vraiment pas l’utiliser, choisissez un bon beurre clarifié ou une huile d’olive extra vierge de qualité, en sachant cependant que vous perdrez cette note rustique typique de la Vallée Sturla.
