Wie man die ligurische Baciocca-Torte mit Kartoffeln, Lardo und Blätterteig zubereitet
Torta Baciocca: das ligurische Rezept zwischen Geschichte und Legende
Dieses Rezept ist nicht nur ein Gericht, es ist ein Stück romantischer Geschichte. Man sagt, es sei in die ligurischen Berge gekommen dank junger Leute aus Prato Sopralacroce, die den Apennin überquerten, um im Dorf Santa Maria del Taro eine Frau zu finden.
Ob es sich nun um eine ligurische Version des „Ratto delle Sabine“ oder einfach um glückliche Ehen handelt – heute wird diese Torte wegen ihres Geschmacks und der früher unter gusseisernen Glocken gebackenen Methode gefeiert, wenn sie in duftende Kastanienblätter gehüllt wurde.
Das häufigste Problem bei einer Kartoffeltorte ist das Risiko, eine „gnocchige“ Füllung zu bekommen oder im Gegenteil eine zu lockere.
Oft garen die Kartoffeln nicht gleichmäßig oder geben zu viel Stärke ab, was die Knusprigkeit des Bodens beeinträchtigt.
Die Baciocca-Torte löst dieses Dilemma mit einer alten Technik: die Kartoffeln werden sehr dünn geschnitten, zunächst in der Pfanne mit dem Lardo angeschwitzt, damit sie Geschmack aufnehmen und überschüssige Feuchtigkeit verlieren, und anschließend mit einer cremigen Mischung aus Eiern und Parmesan gebunden.
Die heutige Version ist eine schnelle Neuinterpretation für alle, die wenig Zeit haben, aber nicht auf das Rezept verzichten wollen; sie wird mit Blätterteig zubereitet, ich gebe euch aber auch Zutaten und Anleitung, um sie mit „pasta matta“ herzustellen.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten für die Baciocca-Torte
Für alle, die die originale Baciocca-Torte zubereiten möchten, gebe ich Zutaten und Anleitung für die hausgemachte pasta matta. Alternativ reicht ein fertiger runder Blätterteig-Rolle.
- 200 g Weizenmehl Tipo 00
- 200 g Manitoba-Mehl
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 200 ml Wasser
- 5 g Salz
- 800 g Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 2 Eier
- 80 g geriebener Parmigiano (Parmesan)
- nach Belieben Lardo (optional zum Anbraten)
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- nach Belieben Salz
Küchenutensilien
- Küchenwaage
- Schüssel
- Kartoffelschäler
- Pfanne
- Backform
Wie man die ligurische Baciocca-Torte mit Kartoffeln zubereitet
In einer Schüssel die beiden Mehlsorten sieben. Forme eine Mulde in der Mitte und gib Wasser, Öl und Salz hinein. Beginne mit einem Löffel zu rühren und arbeite dann mit den Händen weiter.
Knete kräftig auf der Arbeitsfläche für mindestens 10 Minuten. Du sollst einen elastischen, samtigen Teig erhalten. Lass ihn 30 Minuten unter einer Schüssel oder in Frischhaltefolie ruhen: die Ruhezeit ist das Geheimnis, damit sich der Teig ohne Reißen ausrollen lässt.
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in sehr dünne Scheiben. Lass sie einige Minuten in Wasser mit Salz liegen: dieser Trick entfernt überschüssige Stärke und macht sie perfekt zum Garen.
In einer großen Pfanne das Lardo schmelzen lassen. Wenn es durchsichtig ist, die fein geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und sanft anschwitzen.
Gib die abgetropften Kartoffeln zu den Zwiebeln. Etwa 10 Minuten anrösten, bei Bedarf mit etwas Wasser ablöschen. Die Kartoffeln sollen nicht zerfallen, sondern nur weich werden.
In einer Schüssel die Eier mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung (etwas abgekühlt) dazugeben und sorgfältig vermengen.
Wenn du dich für fertigen Blätterteig entschieden hast, rolle ihn direkt in die mit Backpapier ausgelegte Form und fülle die Masse ein, dann glattstreichen.
Hast du hingegen die pasta matta vorbereitet, rolle sie mit dem Nudelholz zu einer dünnen Scheibe aus. Eine Form (am besten Porzellan oder Glas) mit Backpapier auslegen, den Teig überlappend hineinlegen, die Füllung einfüllen und glattstreichen.
Schlage die Ränder des Teiges nach innen um und forme rustikale Falten. Im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180°C ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche gut gratiniert und der Teig goldbraun ist.
Hinweise zu Zutaten und Alternativen
Die Mehle: Die Mischung aus Tipo 00 und Manitoba verleiht die nötige Stärke, um einen dünnen, aber reißfesten Teig zu erhalten.
Der Lardo: Unverzichtbar für den authentischen Geschmack. Wenn du keinen findest, kannst du sehr fetten Pancetta verwenden, aber hochwertiger Lardo macht wirklich den Unterschied.
Der Käse: Verwende einen gereiften Parmigiano (mindestens 24 Monate) für einen kräftigen Kontrast zur Süße der Kartoffeln.
Aufbewahrung
Die Baciocca-Torte schmeckt hervorragend lauwarm, erreicht ihr volles Aroma aber am nächsten Tag. Sie hält sich bei Zimmertemperatur 24 Stunden oder im Kühlschrank 2–3 Tage. Erwärme sie leicht im Ofen, um die Knusprigkeit des Bodens wiederherzustellen.
Varianten des Rezepts
Aromatisch: Manche geben eine Prise frischen Majorans in die Füllung, um an die typischen Aromen der herzhaften Kuchen aus der Gegend von Genua zu erinnern.
Kastanienblätter: Wenn du das alte Traditionserlebnis ausprobieren willst, lege die Form mit getrockneten Kastanienblättern aus, die du vorher in lauwarmem Wasser geweicht hast.
Tipps / Nützliche Hinweise
Kartoffelschneider: Verwende eine Mandoline für die Kartoffeln: die perfekte Schichtung (auch wenn sie „hausgemacht“ aussieht) hängt von der Gleichmäßigkeit des Schnitts ab.
Ruhen lassen: Wenn du Zeit hast, bereite die Kartoffel-Ei-Mischung vor und lass sie 10 Minuten ruhen, bevor du sie in die Teigschale gibst: die Aromen verbinden sich besser.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich fertigen Blätterteig verwenden?
Ja, das kannst du, aber das Ergebnis wird sich deutlich verändern. Die pasta matta ist leicht und knusprig und überdeckt nicht den zarten Geschmack der Kartoffeln. Ich empfehle, sie selbst zu machen – es ist ganz einfach!
Warum werden die Kartoffeln in Wasser mit Salz gelegt?
Das Wasser entfernt die oberflächliche Stärke, die die Füllung zu klebrig machen würde, während das Salz beginnt, die Kartoffeln bereits vor dem Braten von innen zu würzen.
Kann ich Lardo durch Butter ersetzen?
Der Lardo ist die Seele der Baciocca, aber wenn du ihn wirklich nicht verwenden kannst, wähle geklärte Butter oder hochwertiges Olivenöl – beachte jedoch, dass dabei die rustikale Note des Sturla-Tals verloren geht.
