Kozunak: el corazón esponjoso de la Pascua en Bulgaria.
Quienes me siguen desde hace tiempo lo saben: mi cocina no tiene fronteras.
Amo nuestras tradiciones italianas, pero la curiosidad muchas veces me empuja a mirar lejos y experimentar recetas que huelen a tierras distantes.
Así fue como me enamoré del Kozunak, el dulce pascual búlgaro por excelencia.
Se trata de un brioche trenzado, increíblemente esponjoso y aromático, que tiene muchas afinidades con el Cozonac rumano o albanés, pero que trae consigo una carga de simbología y ritos realmente únicos.
En Bulgaria, la mañana de Pascua es un momento mágico para compartir: la tradición quiere que la mujer más mayor de la familia sirva el Kozunak, acompañado de los imprescindibles huevos cocidos y coloreados (a menudo de un rojo vivo, símbolo de renacimiento).
De aquí nace un rito divertido y a la vez espiritual: cada comensal elige un huevo y, tras una oración, se enfrenta con los demás.
Hay que golpear ligeramente el propio huevo contra el del vecino; quien consigue mantener la cáscara intacta hasta el final tendrá un año lleno de salud y suerte.
El Kozunak no es solo un postre, sino el centro de un rito de buen augurio que une generaciones alrededor de la misma mesa.
Para esta receta quise seguir fielmente la tradición búlgara, aunque el destino jugó una broma: estaba convencida de tener pasas en la despensa y, en realidad… ¡se habían acabado!
No me desanimé y lo hice «en su pureza», logrando de todos modos un resultado espectacular en esponjosidad y aroma.
Sin embargo, el Kozunak es tan versátil que ya me he propuesto hacerlo muy pronto con un relleno de chocolate, otra variante muy querida en Europa del Este.
La característica principal de este dulce es su estructura en «hilos», que se consigue trabajando bien la masa y trenzándola con cuidado.
Aunque la fermentación es larga, la elaboración está al alcance de todos si se tiene la paciencia de esperar a que el calor haga su trabajo.
Es un dulce que huele a limón, vainilla y azúcar, perfecto para mojar en leche o para disfrutarlo solo y apreciar su textura plumosa.
Si sois curiosos como yo y queréis descubrir sabores nuevos, tenéis que probar a hacerlo. Seguid mi receta y llevad un poco de Bulgaria a vuestra Pascua: ¡el aroma que desprenderá el horno os conquistará al instante!
unas 900 kcal por persona
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Internacional
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes para la masa para la elaboración del Kozunak, dulce pascual búlgaro
- 300 g Harina Manitoba
- 300 g Harina tipo 0
- 3 Huevos medianos
- 125 ml Leche entera
- 50 g Margarina ablandada
- 25 ml Aceite de semillas de maíz o de girasol
- 150 g Azúcar
- Ralladura de 1 naranja
- 14 g Levadura fresca de panadero
- 1 pizzico Sal
- 200 g Almendras
- 200 g Avellanas
- 200 g Pasas sultanas
- Zumo de 1 naranja
- 200 g Mermelada de ciruelas
- Yema de huevo
- 20 ml Leche
- 30 g Azúcar perlado
Herramientas
- 1 Molde desmontable
Preparación del Kozunak, dulce de Pascua búlgaro
Empezamos poniendo en la amasadora las harinas con la levadura desmenuzada y los huevos batidos previamente, luego el aceite de semillas, el azúcar, la margarina, la leche tibia, la ralladura de naranja y empezar a amasar.
Mientras trabaja, añadir el pellizco de sal.
Al terminar de amasar deberéis obtener una bola homogénea, no pegajosa y bastante blanda.
En este punto poner la masa obtenida en un bol cubierto con film y dejar fermentar en el horno apagado con la luz encendida durante al menos 3 horas y, en cualquier caso, hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, exprimir la naranja y poner las pasas en remojo al menos 30 minutos; luego escurrirlas con un colador y reservar.
Una vez conseguida la fermentación, volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y trabajarla para formar una bola; después estirarla con el rodillo hasta obtener un rectángulo fino pero no demasiado.
Tengo que decir que iba un poco deprisa y mi rectángulo, como podéis ver en la foto, quedó algo grueso; pero una vez rellenas y alargando las tiras lateralmente se afinó un poco.
Dividir el rectángulo en tres tiras iguales a lo largo; en un bol poner las almendras y las avellanas picadas, las pasas escurridas, la mermelada y mezclar bien todo.
Extender la mezcla obtenida sobre las tiras sin acercarse demasiado a los bordes de la masa, luego cerrar las tiras sobre sí mismas a lo largo hasta obtener unos cilindros.
Crear una trenza con estos tres cilindros y cerrar en forma de corona.
Yo utilicé un molde redondo sin hueco central, aunque al final el centro quedó un poco libre; vosotros podéis hacerlo como os resulte mejor, teniendo en cuenta que debe tener una circunferencia de unos 30 centímetros.
Una vez puesto nuestro kozunak en el molde, volver a meterlo en el horno apagado con la luz encendida y dejar levar al menos 1 hora.
Con la fermentación lista, pintar el kozunak con la mezcla de yema y leche y luego espolvorear por encima la azúcar perlado.
«Si queréis un Kozunak superbrillante, pintad la superficie con una yema de huevo mezclada con una cucharada de leche y espolvoread abundantemente con azúcar antes de hornear.»
