Preparación

• Hervimos las patatas con la piel; cuando estén cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés.

  Trasladamos el puré de patata bien caliente a una cacerola, añadimos la mantequilla en trocitos y, con la ayuda de una cuchara de madera, removemos continuamente y colocamos el cazo en el fuego más pequeño a baja temperatura.

  La mantequilla se derretirá y se integrará con las patatas. Al mismo tiempo, haremos que la masa de patata se seque durante unos 5 minutos, removiendo continuamente.

  La masa de patata está lista cuando se despegue de las paredes de la cacerola, dejándola completamente limpia (como ocurre con la pasta choux); debe tener una consistencia firme pero no dura (como se ve en la 2ª foto, en la que la cuchara de madera se mantiene sola gracias a la consistencia de la mezcla).

  Dejamos enfriar la mezcla. Solo cuando esté fría añadiremos las yemas (una a una, para evitar que la masa quede blanda), el queso rallado, el cebollino picado y sal.

  Mezclamos muy bien y preparamos una manga pastelera con boquilla estrellada abierta (el tamaño de los cestitos lo decidís vosotros según vuestras necesidades). Humedecemos el fondo de una bandeja con un poco de agua para sujetar el papel de hornear, mientras formamos nuestros cestitos.

  Encendemos el horno y lo ponemos a 200*.

  Primero formamos la base de nuestros cestitos. Con una cucharilla cogemos una nuez de masa que extenderemos sobre el papel de hornear y formamos círculos (sin aplastar demasiado) de unos 5 cm. aproximadamente de diámetro.

  A continuación, rellenamos la manga pastelera con el resto de la masa de patata y empezamos a formar nuestros cestitos así: alrededor de los bordes exteriores de la base (que formamos antes) superponemos, uno sobre otro, dos anillos de masa de patata, dejando un hueco en el centro para el relleno. La masa de patata será firme y permitirá trabajarla fácilmente, ajustarla también con las manos, sin que se rompan los cestitos.

  Continuamos hasta acabar los ingredientes.

  Horneamos los cestitos a media altura, bajamos la temperatura a 180* y los dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente.

  Apagamos y los gratinamos bajo el grill unos 5 minutos, girando continuamente la bandeja para que se doren de forma homogénea. Sacar del horno y dejar templar solo unos diez minutos.

  Mientras los cestitos se cuecen podemos preparar el relleno. En una sartén antiadherente ponemos la cebolla picada finamente, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego suave, hasta que la cebolla esté pochada.

  Añadimos los guisantes, subimos el fuego y salteamos durante aproximadamente un minuto. Añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol y corregimos de sal. Luego bajamos el fuego, tapamos y cocemos hasta que los guisantes estén tiernos. Rellenamos los cestitos y los servimos calientes o fríos, acompañados de un buen vino blanco.