Morsello de sepia, una de las muchas variantes del morsello catanzarese a base de pescado; normalmente el morsello se prepara con callos y diversas vísceras. Con sepia resulta más ligero, pero se percibe todo el sabor intenso del morsello, porque todos los ingredientes usados para aliñar y preparar el morsello de sepia son los mismos que se emplean en la receta clásica. En Catanzaro, por supuesto, la versión tradicional es la más popular; todavía en la ciudad se encuentra alguna taberna pequeña que lo prepara hoy como en el pasado, con la receta original y tradicional. Algunas trattorias lo incluyen en su carta, pero cada vez es más difícil encontrarlo, mientras que muchos restaurantes prueban a lanzar nuevas versiones: solo de tripa, solo de carne, o con pez espada o con sepia. Yo probé el morsello de sepia en un restaurante de la zona y, como me gustó mucho, intenté reproducirlo en casa; y sí, el sabor fue realmente delicioso, igual que el del restaurante. Así que os dejo la receta por si queréis probarla.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Moderado
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Fuego (placa)
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para morsello de sepia
- 800 g sepia (1)
- 1 guindilla
- 1/2 cebolla
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita orégano
- 1/2 vaso vino blanco
- 1 hoja laurel
- 300 g passata de tomate
- 2 cucharadas concentrado de tomate
- al gusto sal
- 1/2 vaso agua
Utensilios para preparar el morsello de sepia
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Olla
- 1 Cucharón
Pasos para preparar el morsello de sepia
Limpiamos la sepia; también podemos pedir que nos la limpien en la pescadería, pero en casa la limpieza es muy sencilla. Primero localizamos el hueso de la sepia, hacemos un corte a lo largo y lo extraemos. Hay que tener cuidado de no cortar la bolsa de tinta: la sacamos y la reservamos; la tinta de sepia es ideal para aliñar unos espaguetis o para preparar un buen risotto. Separamos la cabeza del cuerpo, pelamos y a continuación preparamos también la cabeza, separando los tentáculos de las vísceras, y con presión eliminamos el rostro o pico. Con un cuchillito retiramos también los ojos. Lavamos bien y así la sepia queda lista para cocinar.
Para preparar el morsello necesitamos la sepia cortada en tiras. Es importante usar una sepia grande que tenga algo de grosor. La mía pesaba 800 g antes de limpiarla. Ahora estamos listos para preparar el morsello de sepia.
Ponemos en la olla el aceite, añadimos la guindilla entera (o cortada si queremos un morsello más picante), agregamos un picado de cebolla, un poco de orégano y una hoja de laurel, y dejamos pochar suavemente.
Añadimos la sepia, dejamos que se dore un instante y luego flambeamos con vino blanco: subimos el fuego y dejamos evaporar. Después agregamos la passata, diluida con agua, añadimos el concentrado, un poco de sal y proseguimos la cocción durante aproximadamente una hora. Poco a poco vamos añadiendo más orégano durante la cocción. Normalmente, para remover el morsello en lugar de una pala se utiliza un ramillete de orégano; por eso el orégano se añade poco a poco, para darle ese sabor característico.
Cuando la sepia esté tierna podemos apagar el fuego; lo ideal es que la salsa esté bien reducida.
El morsello de pescado está delicioso servido con unas tostadas de pan con ajo, aceite y guindilla.
