El ptitim suele confundirse con el cuscús o presentarse en el extranjero como «cuscús israelí», cuando en realidad es un formato de pasta de trigo duro tostada, cuya origen hunde sus raíces en la historia económica y social del Estado de Israel.
El ptitim nació en los años 50 por encargo específico de David Ben-Gurion, el primer primer ministro de Israel.
Durante ese periodo, conocido como Tzena (austeridad), el arroz —alimento básico para muchas familias de inmigrantes procedentes de países árabes— escaseaba.
Ben-Gurion pidió a la empresa alimentaria Osem que desarrollara un sustituto a base de trigo que pudiera producirse localmente.
El resultado fue una pasta extruida con forma de grano de arroz y posteriormente tostada al horno; por eso el ptitim fue apodado inicialmente «arroz de Ben-Gurion».
A diferencia del cuscús tradicional, que es sémola trabajada a mano, el ptitim es una pasta verdadera que mantiene una textura firme y «al dente» gracias al proceso industrial de tostado.
Con el paso de las décadas se ha ampliado la gama incluyendo formas perladas (las más comunes hoy), anillitos y estrellitas, prestándose a innumerables interpretaciones: desde ensaladas frías mediterráneas hasta platos completos con legumbres y carnes especiadas.
Pero la técnica de cocción del ptitim difiere de la de la pasta convencional. Se prefiere el método pilaf: los granos se tuestan brevemente en una grasa (aceite o mantequilla) junto con aromáticos, y luego se cocinan en una cantidad medida de agua hirviendo o caldo hasta su completa absorción.
Esto garantiza que los granos queden sueltos y llenos de sabor.
Aunque las tendencias culinarias contemporáneas exploran variantes gourmet con hierbas frescas y verduras de temporada, hoy os propongo la versión más auténtica y casera: el ptitim aderezado con concentrado de tomate.
En hebreo se llama Ptitim be-rotev agvaniyot (פּתיתים ברוטב עגבניות), que significa literalmente «Ptitim en salsa de tomate».
El uso de salsas líquidas o tomates frescos añadiría demasiada agua, corriendo el riesgo de pasarse de cocción o convertir la pasta en una «cola». El concentrado permite dar un color rojo intenso y un sabor concentrado sin alterar la relación crítica entre pasta y agua.
Esta versión es un pilar de la cocina familiar israelí; a menudo se sirve con el schnitzel – en hebreo שׁניצל, pronunciado shnitzel – (la pechuga de pollo empanada), el maridaje icónico de las comidas familiares.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 5 Minutos
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Tiempo de cocción: 10 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Otro
- Cocina: Israelí
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g ptitim
- 1 cebolla (picada)
- 800 ml agua (hirviendo)
- 3 cucharadas concentrado de tomate
- 1 cucharada pimentón dulce
- 1/2 cucharadita azúcar
- 1 cucharada cúrcuma
- 1 cucharadita comino (o baharat)
- al gusto sal y pimienta
- al gusto aceite vegetal
Pasos
Sofrito: Calienta el aceite en una olla y dora la cebolla hasta que esté bien dorada.
Tostado y especias: Añade los ptitim crudos y tuéstalos durante 2 minutos removiendo con frecuencia. A mitad del tostado, añade el pimentón, la cúrcuma, comino o baharat, la sal, la pimienta y el azúcar. Tostar brevemente el pimentón en el aceite realza su color y aroma.
El tomate: Añade el concentrado de tomate directamente sobre los granos tostados y mezcla durante un minuto. Este paso «fríe» ligeramente el tomate, eliminando el sabor a crudo y volviéndolo más dulce.
Cocción: Vierte el agua hirviendo. Remueve bien para disolver el concentrado, tapa con la tapa y baja el fuego al mínimo.
El truco del tiempo: Cocina durante 8 minutos, luego apaga el fuego y —fundamental— deja reposar sin abrir durante otros 5-10 minutos.La receta es intrínsecamente parve (neutra), lo que la hace perfecta para acompañar tanto carnes como lácteos, respetando las leyes alimentarias judías (Kosher).
Otras combinaciones clásicas con Ptitim:
Albóndigas (Ktziot): Cocinadas en una salsa de tomate densa que también sirve para condimentar la pasta.
Pollo en sartén: Trozos de pollo cocinados junto al ptitim en una única olla (plato «one-pot»).
Ptitim «Mujadara»: Inspirada en el clásico plato de arroz y lentejas del Medio Oriente, esta versión mezcla el ptitim con lentejas negras o verdes y una generosa cantidad de cebollas fritas crujientes por encima.
Con cebollas caramelizadas: cercana al sabor del Kugel de Jerusalén; se usan muchas cebollas finamente cortadas y caramelizadas durante mucho tiempo con un toque de miel o azúcar antes de tostar la pasta.
