Pour conclure le délicieux dîner à Naples lors de mon voyage en septembre 2020, chez les Pizzaioli Veraci Toledo, je me suis aussi offerte le dessert… le gâteau caprese, l’une des pâtisseries napolitaines les plus célèbres au monde.
Naturellement sans gluten (et sans levure, la pâte est composée principalement d’amandes et de chocolat noir), comme dans la recette originale, mais dans mon cas, aussi sans lactose.
Sa naissance remonte à 1920 et, comme c’est souvent le cas pour les meilleures recettes, elle est le fruit d’une erreur.
Le pâtissier caprais Carmine di Fiore, occupé à préparer son gâteau aux amandes destiné à trois malfrats venus à Capri pour acheter une cargaison de guêtres d’Al Capone, oublia d’ajouter la farine, mais au final le gâteau se révéla excellent.
Selon une autre légende, le roi de Naples épousa une princesse autrichienne qui désirait la « Torta Sacher ». Ce serait alors que les cuisiniers du palais, cherchant à reproduire la pâtisserie tant aimée de la princesse, auraient imaginé la caprese.
La recette est plus ou moins connue de tous ; si vous voulez une version « lacto free », comme je l’ai goûtée (voir photo), il suffit de remplacer le beurre par du beurre clarifié ou par du beurre sans lactose.
Dans la vidéo vous trouverez une variante blanche, avec du chocolat blanc et un glaçage au sirop de génépi.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 35 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 300 g amandes émondées
- 250 g chocolat noir 70%
- 200 g beurre
- 5 œufs
- 200 g sucre
- à volonté sucre glace
Ustensiles
- 1 Moule 22 cm
Préparation
Chemisez un moule de papier cuisson et faites griller les amandes dans un four statique à 200° pendant 10 minutes. Une fois refroidies, transférez-les dans le mixeur et hachez-les grossièrement.
Hachez le chocolat noir au couteau.
Coupez le beurre en dés et mettez-le dans une petite casserole sur le feu, ajoutez le chocolat haché et faites fondre au bain-marie quelques minutes à feu doux.
Dans un saladier, cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs.
Battez les jaunes avec le sucre pendant une dizaine de minutes, jusqu’à tripler de volume afin d’obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez les amandes au chocolat fondu puis incorporez le tout au mélange à base de jaunes et de sucre, en mélangeant avec une spatule.
Montez les blancs en neige bien ferme avec l’aide d’un batteur électrique. Incorporez-les au mélange œufs-chocolat en remuant délicatement à la spatule, en effectuant un mouvement de haut en bas, pour ne pas les faire retomber.
Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre. Versez la préparation dans le moule et égalisez avec une spatule.
Enfournez dans un four statique à 180° pendant 35 minutes. Contrôlez le centre du gâteau avec un cure-dent après environ 30 minutes : s’il ressort légèrement humide, cela signifie qu’il est cuit. La caprese, en effet, ne doit pas être trop cuite sinon elle sèche.
Une fois la caprese sortie du four, laissez-la refroidir avant de la démouler et de la saupoudrer de sucre glace.
N.B. La tradition veut qu’on pose un centre de table au crochet au-dessus du gâteau avant de le saupoudrer de sucre glace, de façon à obtenir une sorte de broderie.
Une excellente recette aussi pour le Menu de la Saint-Valentin.
Voici la version réalisée en direct avec ViaggiandoMangiando On air, un gâteau pour la Saint-Valentin
Pour une Caprese parfaite, la tradition recommande l’utilisation du classique ruoto napoletano en aluminium ou en fer (diamètre conseillé 24-26 cm).
L’utilisation du ruoto est déterminante pour deux raisons:
La texture : Ses bords hauts (environ 4 cm) et sa capacité à répartir la chaleur de manière constante permettent au gâteau de cuire uniformément, en gardant le cœur humide et « fondant » sans dessécher l’extérieur.
La forme : Une fois cuit et laissé à refroidir, la caprese se démoule à l’envers : le fond plat du ruoto deviendra la surface parfaite sur laquelle répartir le sucre glace, garantissant ce look symétrique et artisanal typique des pâtisseries de l’île.
Pour la Saint-Valentin, que diriez-vous d’un cadeau littéraire ?
Quelle est la recette de la caprese blanche ?
Caprese blanche aux amandes avec glaçage au génépi
Ingrédients pour 4 personnes, moule 20 cm
200 g d’amandes émondées et finement moulues (farine d’amande)
150 g de sucre
4 gros œufs
150 g de chocolat blanc
100 g de beurre
Zeste râpé d’1 citron
1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour le glaçage :
50 g de sucre glace
2 cuillères à soupe de sirop de génépi
quelques gouttes de jus de citron
Préparation :
Faites fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie, mélangez et laissez tiédir.
Battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
Ajoutez la farine d’amande, le zeste de citron, l’extrait de vanille, mélangez bien.
Ajoutez le chocolat et le beurre fondus, incorporez délicatement.
Versez dans un moule beurré et fariné, faites cuire à 170°C pendant environ 35-40 minutes (faites le test du cure-dent).
Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace, le sirop de génépi et le citron. Quand le gâteau est froid, versez le glaçage dessus.
