Tarte Babbaiola : le secret d’une pâte sablée soyeuse et d’un cœur crémeux au citron . Avec crème pâtissière et ricotta, idéale au petit-déjeuner ou au goûter, recette typique de Posillipo avec pâte sablée au citron.
Il y a des recettes qui naissent des souvenirs et d’autres qui naissent d’un parfum. La Tarte de la Babbaiola est les deux à la fois.
C’est le dessert préféré de mon mari, celui que sa maman lui préparait toujours, mais aujourd’hui il a un goût nouveau.
Un gâteau très simple et tellement bon qui fond en bouche, crémeux et gourmand.
Tout est né il y a deux jours à Udine. Nous sommes allés rendre visite à nos amis marchands de fruits et avons été submergés par la beauté : des caisses de citrons d’un jaune éclatant au parfum enivrant et une ricotta fraîche arrivée directement de Caserte. Je n’ai pas su résister !
J’ai tout rapporté à la maison et laissé la zest et la crémeux de la ricotta envahir la cuisine.
Le résultat ?
Une explosion de saveurs qui sent la maison et la tradition.
Voir mon mari Max retrouver les saveurs de son enfance et les petits-enfants se lécher même les doigts après avoir mangé la dernière part a été la plus grande des joies.
Cette Tarte de la Babbaiola n’est pas seulement un dessert, c’est un morceau d’histoire qui continue de nous offrir des sourires.
Évidemment, si vous n’aimez pas au citron, vous pouvez toujours préparer une tarte beneventana ou aux pêches, ou aux fraises.
Essayez-la et dites-moi si, chez vous aussi, elle disparait en un clin d’œil !
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Tarte Babbaiola : le secret d’une pâte sablée soyeuse et d’un cœur crémeux au citron
- 375 g farine 00
- 180 g beurre (Beurre froid coupé en dés)
- 120 g sucre glace
- 3 jaunes d'œufs
- selon bisogno citron (Zeste râpé d'1 citron bio)
- 1 pizzico sale
- 350 g lait (entier)
- 150 g crème liquide entière
- 120 g sucre
- 35 ml jus de citron
- 2 œufs (entiers)
- 60 fécule de maïs ((amido di mais))
- 2 citrons (le zeste)
- 300 g ricotta
- 70 g sucre glace
- selon bisogno zeste de citron
Ustensiles
- Bol
- Film alimentaire
- Planche
- Moule
- Casserole
- Balance de cuisine
- Râpe
- Presse-agrumes
Étapes
Tarte Babbaiola : le secret d’une pâte sablée soyeuse et d’un cœur crémeux au citron
Pour une réussite parfaite, commencez toujours par la crème pâtissière.
Elle doit être bien froide au moment de l’incorporer à la ricotta ; ce petit secret garantira une texture veloutée et une cuisson uniforme
Tout d’abord, préparez tous les ingrédients liquides et aromatiques.Pressez et filtrez le jus de citron frais.
Puis, avec une râpe, prélevez le zeste des citrons non traités, en veillant à ne prendre que la partie jaune.
Dans une petite casserole, mélangez le lait et la crème avec le zeste de citron obtenu. Portez le liquide presque à ébullition, en chauffant doucement.
Éteignez le feu et laissez le mélange en infusion pendant environ 10 minutes, afin que l’arôme se transfère complètement au liquide.
Pendant ce temps, dans un bol, commencez à mélanger les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair.
Puis, incorporez la fécule de maïs, en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajoutez le jus de citron filtré au mélange d’œufs et de fécule et remuez.
Remettez ensuite le lait infusé sur le feu et, lorsqu’il est bien chaud, versez-le en filet sur le mélange d’œufs, en remuant vigoureusement avec un fouet.
Reversez l’ensemble dans la casserole.
Allumez le feu à température moyenne et, en remuant constamment et sans interruptions, portez la crème à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Pour le refroidissement, versez-la immédiatement dans un contenant large et bas et couvrez la surface de la crème avec du film alimentaire au contact. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pendant que la crème refroidit, passons à la préparation de la base. Cette pâte sablée est particulière car elle reste extrêmement lisse et fine au palais grâce à l’utilisation du sucre glace.
Dans un bol (ou sur le plan de travail), mélangez d’abord la farine avec le sucre glace et le zeste de citron râpé.
Cela garantit que les arômes et la douceur sont répartis parfaitement.
Ajoutez le beurre froid en morceaux sorti du frigo et la pincée de sel.
Commencez à travailler avec le bout des doigts (ou avec le crochet de la batteuse) en « pincant » le beurre avec les poudres, jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à un sable fin et parfumé.
À ce stade, ajoutez les 3 jaunes d’œufs.
Ne la travaillez pas trop, sinon le beurre chauffera et la pâte perdra sa soyeuseté !
Aplatissez légèrement le pâton, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ 40-60 minutes.
Le froid fera en sorte que la pâte soit parfaite à étaler sans se casser.
Prenez les 300 g de ricotta (assurez-vous qu’elle soit bien égouttée de son petit-lait) et mettez-la dans un grand bol. Ajoutez les 70 g de sucre glace et le zeste de citron râpé.
Travaillez-la avec un fouet ou une spatule jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
Astuce : Pour une consistance digne d’une pâtisserie, passez la ricotta au tamis fin.
Récupérez la crème pâtissière au citron du réfrigérateur.Si elle s’est trop raffermie, donnez-lui un rapide coup de fouet pour lui redonner de la crémeux.
Incorporez la crème à la ricotta petit à petit, en mélangeant délicatement de bas en haut jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Reprenez la pâte du frigo. Réservez environ un tiers pour les décorations. Étalez la plus grande partie sur un plan fariné à environ 4-5 mm d’épaisseur et foncez le moule (24/26 cm) déjà beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
Versez toute la garniture de crème et de ricotta dans la coque de pâte et lissez avec le dos d’une cuillère.
Étalez la pâte restante et découpez des bandes. Croisez-les sur la garniture pour former le motif classique en losanges des tartes traditionnelles.
Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 45-50 minutes.
La tarte est prête lorsque la pâte est bien dorée et que la garniture a légèrement gonflé (elle se stabilisera en refroidissant).
Une fois sortie du four, laissez-la refroidir complètement dans le moule.
Le parfum envahira la maison, mais résistez !
La Tarte Babbaiola 🍋✨ se déguste froide, de préférence après quelques heures au réfrigérateur, saupoudrée d’un voile de sucre glace.
Bon appétit.
Conseils
Si vous manquez de temps, vous pouvez préparer la pâte la veille. Plus elle repose, plus elle sera facile à travailler !
Si la ricotta est très fraîche et riche en petit-lait, laissez-la s’égoutter dans une passoire au réfrigérateur pendant quelques heures avant de l’utiliser. Une garniture trop humide risquerait d’humidifier le fond de la pâte.
Ne soyez pas pressé ! Si vous incorporez la crème chaude à la ricotta, la structure de la ricotta risque de « fondre » et la garniture deviendra trop liquide. La crème doit être bien ferme et froide du réfrigérateur.
Dans la pâte, le sucre glace sert à donner cette texture fine et soyeuse (qu’on n’obtient pas avec le sucre semoule). Si vous n’en avez pas, vous pouvez mixer finement le sucre normal.
Écrivez-le en toutes lettres : “Résistez à la tentation !”. Ce gâteau est bon tiède, mais il est sublime après 24 heures, lorsque l’humidité de la crème a légèrement ramolli la pâte et que les parfums du citron ont explosé.
Si vous voyez que les bandes de pâte colorent trop vite mais que le cœur semble encore mou, couvrez la tarte avec une feuille d’aluminium durant les 10-15 dernières minutes de cuisson
Remarques
Pour éviter que la tarte ne se casse lorsque vous la démoule (vu la garniture généreuse), l’idéal est d’utiliser un moule à fond amovible.
Si vous n’en avez pas, faites comme moi : découpez des bandes de papier cuisson assez longues et placez-les en « croix » au fond du moule avant de mettre la pâte, en laissant les bords dépasser.
Une fois froide, il vous suffira de tirer délicatement sur les bandes pour soulever la tarte en toute sécurité et sans abîmer !
Le secret est dans les matières premières
Pour une Babbaiola qui marque les esprits, on ne peut pas faire de compromis. La différence entre une tarte bonne et une tarte inoubliable se joue ici :
Oeufs frais : Utilisez des œufs de poules élevées en plein air. La couleur du jaune donnera cette teinte jaune vibrante à votre crème, sans colorants.
Ricotta fraîche : Si possible, achetez-la chez votre fromager de confiance. Elle doit être sèche, parfumée et très fine. C’est elle qui donne la structure « nuageuse » à la garniture.
Citrons bio : Indispensable ! Comme on utilise à la fois le zeste en infusion et le jus, le citron doit être biologique et non traité. Ce sont les huiles essentielles de la peau qui donnent ce parfum de côte qui envahit la cuisine dès l’ouverture du four.
Conservation
La présence de crème et de ricotta demande un peu plus d’attention qu’une tarte à la confiture.
Au réfrigérateur : En raison de la richesse de la garniture, la tarte doit être conservée au réfrigérateur, de préférence sous une cloche en verre ou dans un contenant hermétique. Elle se conserve délicieusement pendant 3-4 jours.
Astuce goût : Avant de servir, sortez-la du frigo environ 20-30 minutes avant.
Cela permettra à la pâte de retrouver son croustillant et à la crème de libérer tout le parfum du citron, sans être trop froide.
Peut-on la congeler ? Je vous le déconseille. La ricotta et la crème pâtissière ont tendance à changer de texture (devenir un peu granuleuses ou rendre de l’eau) une fois décongelées.
Mieux vaut la déguster fraîche !
Un petit truc….. Si au bout de quelques jours la pâte venait à s’assouplir légèrement à cause de l’humidité de la crème (tout à fait normal), vous pouvez la passer 5 minutes au four statique à 150°C : elle retrouvera son état comme à la sortie du four !
Les secrets pour une Babbaiola parfaite
Le vrai secret de la Babbaiola, c’est la patience. Ne la coupez jamais chaude ! La garniture a besoin d’heures pour « se stabiliser » et devenir une crème compacte. L’idéal ? Préparez-la la veille.
Le sucre glace dans la pâte : Ne le remplacez pas par du sucre semoule si vous recherchez l’effet « soyeux ». Le sucre glace fond instantanément dans le beurre, créant une structure très fine qui fond en bouche.
Le zeste de citron en « infusion » : Quand vous chauffez le lait avec la crème, ne vous contentez pas de faire bouillir. Laissez les zestes infuser à feu éteint pendant 10 minutes en couvrant la casserole avec une petite assiette : les huiles essentielles resteront piégées dans le liquide au lieu d’évaporer.
Le jus à la fin : Ajouter le jus de citron hors du feu est l’astuce ultime. Si vous le faites bouillir, le citron perdra sa note « fraîche » et deviendra légèrement amer. Ainsi, il libérera toute sa vivacité !
Conseils pour d’autres recettes
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