Le ptitim est souvent confondu avec le couscous ou présenté à l’étranger comme le « couscous israélien ». En réalité, il s’agit d’une pâte de blé dur extrudée et toastée, dont l’origine puise dans l’histoire économique et sociale de l’État d’Israël.

Le ptitim est né dans les années 1950 sur la demande explicite de David Ben-Gurion, le premier Premier ministre d’Israël.

Pendant cette période, connue sous le nom de Tzena (austérité), le riz — aliment de base pour de nombreux immigrés venant des pays arabes — se faisait rare.

Ben-Gurion demanda à la société alimentaire Osem de développer un substitut à base de blé pouvant être produit localement.

Le résultat fut une pâte extrudée en forme de grain de riz puis toastée au four ; pour cette raison, le ptitim fut initialement surnommé « Riz de Ben-Gurion ».

Contrairement au couscous traditionnel, qui est de la semoule travaillée à la main, le ptitim est une véritable pâte qui garde une texture ferme et « al dente » grâce au processus industriel de torréfaction.

Au fil des décennies, la gamme s’est élargie pour inclure des formes en perles (les plus courantes aujourd’hui), des anneaux et des petites étoiles, se prêtant à d’innombrables interprétations : des salades froides méditerranéennes aux plats uniques avec légumineuses et viandes épicées.

Cependant, la technique de cuisson du ptitim diffère de celle des pâtes classiques. On privilégie la méthode pilaf : les grains sont brièvement torréfiés dans une matière grasse (huile ou beurre) avec des aromates, puis cuits dans une quantité mesurée d’eau bouillante ou de bouillon jusqu’à absorption complète.

Cela garantit que les grains restent bien séparés et riches en saveur.

Alors que les tendances culinaires contemporaines explorent des variantes gastronomiques avec des herbes fraîches et des légumes de saison, je vous propose aujourd’hui la version la plus authentique et familiale : le ptitim assaisonné au concentré de tomate.

En hébreu, on l’appelle Ptitim be-rotev agvaniyot (פְּתִתִּים בְּרוֹטֶב עַגְבָנִיוֹת), ce qui signifie littéralement « ptitim en sauce tomate ».

L’utilisation de purées liquides ou de tomates fraîches ajouterait trop d’eau, risquant de trop cuire la pâte ou de la transformer en une sorte de « colle ». Le concentré permet d’obtenir une couleur rouge intense et un goût concentré sans altérer le rapport critique entre pâte et eau.

Cette version est un pilier de la cuisine familiale israélienne ; souvent servie avec le schnitzel — en hébreu שְׁנִיצֵל, prononcé shnitzel — (la escalope de poulet panée), l’accord emblématique des repas en famille.