Les Taralli sugna et poivre, ou taralli ‘nzogna et poivre, s’accompagnent obligatoirement d’une bière fraîche et se dégustent sur les rochers de Naples pour un moment de pur détente !
Les ingrédients sont : de la farine — j’ai utilisé celle de sarrasin pour une version sans gluten, du levain (j’ai utilisé du levain mère), de la sugna et du poivre.
▸ Étymologiquement, il existe plusieurs hypothèses :
– du latin avec le verbe torrere, c’est-à-dire griller
– du français toral, c’est-à-dire séchoir
– d’outre-Rhin du terme « danal » (pain rond)
– de l’étymon grec « daratos », « sorte de pain ».
▸ Le tarallo est une pâte enroulée sur elle-même, mélangée au poivre et ornée d’amandes, impérativement émondées et cuites au four à température élevée.
▸ Né à la fin du XVIIIe siècle de la nécessité des boulangers napolitains de récupérer les restes de pâte levée issus de la production du pain, après les avoir assaisonnés avec de la sugna (n’zogna) et du poivre.
▸ Par la suite, la recette a été enrichie avec d’autres ingrédients et, au début du XIXe siècle, on y a ajouté aussi l’amande.
▸ Autrefois, les taralli étaient vendus par le « tarallaro » qui, avec son panier sur les épaules, parcourait les rues de la ville pour les vendre aux passants, en les vantant avec le slogan « il buono con poco ».
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 55 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 8 g levure de boulanger fraîche (ou 96 ml de levain sans gluten)
- 300 g farine de sarrasin
- 100 g farine de riz
- 150 g amandes (+ 39 amandes)
- 200 g sugna (saindoux)
- 3 cuillères à café poivre
- 1 cuillère miel (ou sucre)
- selon besoin sel
Étapes
Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, dissolvez-la dans 80 ml d’eau à température ambiante.
Ajoutez au levain 100 g de farine de sarrasin et 1 cuillère de miel ou de sucre.
Couvrez et laissez lever 1 heure.
Toastez les amandes au four à 200°C pendant 10 minutes.
Hachez-les grossièrement.
Ajoutez le levain aux amandes, la farine de riz et les 200 g restants de farine de sarrasin. Puis le saindoux, 100 ml d’eau, le sel et le poivre.
Laissez lever 30 minutes.
Découpez des morceaux de 80 g. Pour chaque morceau, formez un boudin, repliez-le sur lui-même, rassemblez les bords et enroulez pour fermer en cercle.
Ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas à obtenir des boudins lisses qui s’enroulent bien sur eux-mêmes, car il manque le maillage gluténique ; faites de votre mieux pour donner la forme typique du tarallo.
Humidifiez les 39 amandes.
Placez 3 amandes par tarallo, chacune dans la torsade du rouleau.
Déposez les taralli sur une plaque, couvrez et laissez lever 2 heures.
Enfournez à 200°C pendant 25 minutes, baissez ensuite à 190°C et cuisez encore 30 minutes.
IDÉE DE PRÉPARATION :
Vous pouvez utiliser les Taralli Sugna et Poivre sans gluten pour une version créative de la panzanella : la panzanella avec des taralli est une variante méridionale, souvent des Pouilles, de la recette toscane classique, qui remplace le pain rassis par des taralli émiettés ou entiers.
Les taralli sont humidifiés brièvement avec de l’eau et du vinaigre, puis assaisonnés de tomates, oignon rouge, concombre, huile d’olive extra-vierge, sel et basilic. J’ai aussi ajouté des œufs durs et utilisé de la menthe à la place du basilic.
