Gâteau Caprese à l’huile d’olive extra-vierge : la recette sans lactose et sans gluten
Caprese au chocolat sans beurre : comment recycler les œufs de Pâques en un dessert qui en jette
Le doute qui saisit quiconque s’essaie à une Caprese sans beurre est toujours le même : « Va-t-elle garder cette texture presque truffée qui la rend unique, ou deviendra-t-elle un gâteau sec ? ».
Pour celles et ceux qui sont intolérants au lactose comme moi, renoncer à ce pilier de la pâtisserie campanienne paraît presque inévitable, et remplacer une graisse animale par de l’huile dans un gâteau où le beurre est souvent le protagoniste fait frissonner les puristes.
Mais, comme disait Frankenstein Junior, « on peut le faire ! ». Le secret réside dans l’émulsion parfaite entre l’huile et le chocolat fondu et dans le montage des œufs, qui doivent emprisonner l’air nécessaire pour soutenir le poids des amandes.
Inspirée par la maîtrise de Luca Montersino, j’ai découvert que l’huile extra-vierge (ou une huile de tournesol pour un goût plus discret) non seulement ne fait pas regretter le beurre, mais sublime l’arôme du chocolat noir et des amandes brutes.
C’est aussi la recette parfaite pour écouler le chocolat des œufs de Pâques, en le transformant en un dessert élégant, naturellement sans gluten et incroyablement croustillant à l’extérieur.
Prêt·e·s à découvrir pourquoi vous ne reviendrez plus en arrière ?
CAPRESE sans BEURRE
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: moule diamètre 22/24 cm
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 829,29 (Kcal)
- Glucides 64,77 (g) dont sucres 46,95 (g)
- Protéines 19,85 (g)
- Matières grasses 58,40 (g) dont saturé 16,66 (g)dont insaturés 26,61 (g)
- Fibres 11,72 (g)
- Sodium 72,60 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 185 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Caprese sans beurre
- 275 g œufs (entiers)
- 250 g sucre
- 200 g chocolat noir
- 250 g amandes (non émondées)
- 15 g cacao amer en poudre
- 100 ml huile d'olive extra-vierge (ou huile de tournesol)
- 15 ml amaretto (liqueur)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Mixeur
- Bol
- Fouet électrique
Caprese au chocolat sans beurre : comment recycler les œufs de Pâques en un dessert qui en jette
Commencez par mettre dans le mixeur les amandes avec le cacao amer et la moitié du sucre (125 g). Mixez par à-coups pour éviter que les amandes ne chauffent et ne dégagent de l’huile, vous devez obtenir une granulosité pas trop fine. À part, dans un grand bol, montez au fouet électrique les œufs avec le sucre restant pendant au moins 10 minutes : vous devez obtenir un mélange clair, presque blanc et très mousseux.
Hachez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fluide, coupez le feu et incorporez l’huile en filet, en mélangeant avec une spatule jusqu’à parfaite incorporation et surface brillante. Laissez tiédir ce mélange quelques minutes avant de l’ajouter aux œufs, pour éviter de les faire retomber.
Incorporez délicatement les amandes mixées au mélange d’œufs à l’aide d’une spatule, avec des mouvements du bas vers le haut. Ajoutez ensuite l’émulsion chocolat-huile puis, enfin, la liqueur Amaretto. Versez la pâte dans un moule (diamètre 22 cm) vaporisé d’huile et fariné avec de la farine de riz (pour la version sans gluten). Faites cuire dans un four statique à 175°C pendant 20 minutes, puis couvrez avec du papier aluminium et poursuivez la cuisson encore 20 minutes.
Laissez bien refroidir le gâteau avant de le démouler, puis servez la Caprese au chocolat sans beurre saupoudrée généreusement de sucre glace.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Les amandes : Utiliser des amandes non émondées et grossièrement hachées donne ce « crunch » rustique typique de la vraie Caprese. Si vous préférez une texture plus fine, utilisez de la poudre d’amande.
L’huile : Si vous aimez les saveurs marquées, l’extra-vierge est parfaite. Pour un goût plus neutre et discret, l’huile de tournesol est idéale.
Le chocolat : Vous pouvez utiliser les restes des œufs de Pâques ; s’ils sont au lait, réduisez le sucre de la recette de 30-40 g.
Les conseils de Tea
N’ayez pas hâte de démouler ! La Caprese est très fragile juste après la cuisson. Laissez-la refroidir complètement dans le moule ; le repos permettra de stabiliser le cœur humide et d’obtenir une croûte extérieure parfaitement croustillante.
Variantes de la recette
Agrumée : Remplacez l’Amaretto par le zeste d’orange râpé pour un mariage chocolat-orange indémodable.
Gourmet : Servez-la avec une crème anglaise au lait de coco pour garder la recette totalement dairy-free.
CONSERVATION
La Caprese sans beurre se conserve divinement sous une cloche en verre pendant 3 jours. Étant sans beurre, elle ne durcit pas au réfrigérateur et garde son humidité caractéristique. Vous pouvez aussi la congeler déjà portionnée.
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Pourquoi ma Caprese est-elle restée trop liquide à l’intérieur ?
La Caprese doit être humide, mais pas crue. Si le cure-dent ressort trop humide, prolongez la cuisson de 5 minutes sans aluminium. Rappelez-vous toutefois qu’en refroidissant elle va beaucoup se raffermir.
Puis-je omettre la liqueur ?
Certainement. La liqueur sert à rehausser l’arôme des amandes, mais vous pouvez la remplacer par une cuillère à café d’extrait de vanille ou tout simplement l’omettre.
Les œufs doivent-ils obligatoirement être à température ambiante ?
Oui ! C’est le secret pour un montage stable et volumineux qui supportera le poids des fruits secs sans avoir besoin de levure (qui, dans la Caprese originale, n’est pas utilisée).
