Pâte Matta Rapide et Super Élastique
LA PÂTE MATTA EST DURE ET SE DÉCHIRE LORSQUE VOUS L’ÉTIREZ ? LE SECRET, C’EST LE REPOS POUR L’ÉLASTICITÉ.
La Pâte Matta est la base de la pâtisserie salée par excellence : rapide, sans levure et sans beurre, parfaite pour qui cherche une croûte légère mais croustillante.
Le principal problème est le manque d’élasticité, qui la fait déchirer quand on essaie de l’étaler très finement pour des tartes salées ou des roulés.
Cette recette résout le problème grâce à un apport adapté d’huile d’olive extra-vierge et à un repos de 30 minutes.
Ce temps, même s’il est court, permet au réseau de gluten de se détendre, rendant la pâte élastique, soyeuse et très facile à étaler, pour un résultat final croustillant.
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 1 TARTE SALÉE OU 4 SCHIACCIATE
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g farine 00
- 150 ml eau
- 80 ml huile d'olive extra-vierge
- 1 cuillère à café sel fin (rase)
Ustensiles
- Balance de cuisine
- Saladier
- Tamis
- Rouleau à pâtisserie
Procédé détaillé (Élasticité et maniabilité)
Réunir les ingrédients secs : Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez bien.
Ajouter les liquides : Formez un puits au centre et ajoutez l’eau à température ambiante et l’huile d’olive extra-vierge.
Travail éclair : Commencez à mélanger rapidement avec une cuillère, puis transférez la pâte sur le plan de travail fariné. Travaillez énergiquement à la main pendant environ 2-3 minutes, le temps nécessaire pour obtenir une pâte lisse, homogène et sans grumeaux. Ne pas travailler outre mesure pour ne pas fatiguer le gluten.Repos garanti : Formez une boule avec la pâte. Recouvrez-la avec le même saladier retourné (la chaleur résiduelle aidera) et laissez-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Étaler : Après le repos, la pâte sera parfaitement élastique et facile à étaler très finement au rouleau.
Cuisson : Utilisez-la pour votre recette (par ex. tartes salées). Les temps de cuisson varient, mais en général la pâte matta cuit à 180-200°C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Les multiples usages de la Pâte Matta
La Pâte Matta s’appelle ainsi car elle sait « s’adapter » à mille usages différents, remplaçant la pâte feuilletée ou la pâte brisée dans de nombreuses préparations.
Tartes salées (croustillantes) : L’utilisation la plus classique. Elle est parfaite comme base pour des tartes aux garnitures crémeuses ou de légumes, offrant un bord fin et incroyablement croustillant.
Schiacciate et focacce croustillantes : On peut l’étaler très finement et la garnir (par exemple avec des pommes de terre, des oignons ou simplement du romarin et du gros sel) puis la cuire à haute température pour obtenir des schiacciate très croustillantes.
Roulés farcis et strudels salés : Grâce à son élasticité, elle est idéale pour enrouler des garnitures humides (comme des épinards et de la ricotta) en strudels ou roulés salés, sans que la pâte ne se rompe lors du pliage.
Substitut léger : Étant sans beurre ni levure, c’est l’alternative la plus légère à la pâte feuilletée ou à la pâte sablée salée.
Remarques sur les ingrédients et variantes (pour une élasticité parfaite)
Farine (type 0 vs 00) : La farine « 0 » (ou la Manitoba) est légèrement préférable à la « 00 » car elle contient un peu plus de gluten, ce qui aide à mieux développer l’élasticité de la pâte. En tout cas, le repos de 30 minutes est le vrai secret pour rendre lisse et maniable n’importe quel type de farine.
Eau : Utiliser de l’eau à température ambiante est fondamental pour ne pas stresser la pâte et permettre au gluten de se détendre correctement.
Huile d’olive extra-vierge : L’huile d’olive extra-vierge est l’agent qui confère la douceur caractéristique et le croustillant à la Pâte Matta, la différenciant de la pâte brisée (qui utilise du beurre). Utilisez-en toujours une de bonne qualité.
Variantes aromatisées : Pour des tartes salées spéciales, vous pouvez ajouter à la farine sèche une pincée de poivre noir, une cuillère à café de curcuma (pour la couleur) ou des herbes sèches finement hachées (comme le romarin ou l’origan).
Conservation et préparation à l’avance
La Pâte Matta se prête très bien à la conservation et à la préparation anticipée :
Au réfrigérateur : La pâte crue, bien enveloppée dans du film alimentaire, se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Sortez-la du frigo au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante et retrouve son élasticité.
Au congélateur : Il est possible de congeler la boule de pâte crue. Emballez-la dans du film puis dans un sac de congélation. Elle se conserve environ 3 mois. Pour la décongeler, laissez-la au réfrigérateur la veille puis 1 heure à température ambiante avant d’étaler.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma Pâte Matta se déchire-t-elle quand je l’étale ?
La raison principale est le manque de repos. Le repos permet au gluten de se détendre ; si vous étalez la pâte immédiatement après l’avoir travaillée, le réseau glutineux est trop tendu et se déchire. Respectez les 30 minutes de repos.
Puis-je remplacer l’huile d’olive extra-vierge par du beurre ?
Techniquement oui, mais dans ce cas ce ne sera plus une Pâte Matta (qui est traditionnellement sans beurre), mais une pâte brisée légère. La Pâte Matta à l’huile est plus croustillante et légère.
