Aujourd’hui je vous révèle les Secrets et astuces pour réaliser une pâte sablée parfaite. Réaliser une pâte sablée de pâtisserie n’est pas impossible, il suffit de suivre certains conseils lors de sa préparation. Le secret réside dans le contrôle de la température et de la structure.

Voici les astuces essentielles pour un résultat parfait :

1) LE FROID

La pâte sablée ne doit absolument pas chauffer entre les mains ou dans le robot. Si le beurre fond pendant que vous la travaillez, la pâte deviendra dure et élastique au lieu d’être friable. Donc mains froides et surtout beurre en petits morceaux tout juste sorti du frigo. N’attendez pas pour le travailler car il doit être très froid. Il peut aussi être utile de mettre au frais les ustensiles de travail comme le bol, les fouets et les cuillères en bois. Autre chose très importante : le repos. Plus la pâte repose, mieux c’est. Minimum 30 mn, personnellement je la prépare la veille pour le lendemain.

2) Le SABLAGE

Ne pas pétrir tout ensemble mais former une préparation granuleuse, c’est-à-dire réaliser un sablage avec la farine, le sucre et le beurre très froid en petits morceaux. Ensuite seulement ajouter les jaunes. Pourquoi ça marche ? Le beurre enrobe les particules de farine, empêchant la formation de trop de gluten. Résultat ? Une pâte sablée qui fond dans la bouche.

3) Quel type de SUCRE

Selon le type de sucre utilisé, la consistance change. Le sucre semoule rend la pâte plus croustillante, le sucre glace la rend plus friable, le sucre de canne donne une pâte plus rustique et aromatique. Personnellement je préfère le sucre glace qui rend la pâte extrêmement fine, soyeuse et professionnelle.

4) Le type de FARINE

Mieux vaut opter pour une farine pauvre en gluten, c’est-à-dire la 0, la 00 et celles spécifiques pour la pâtisserie.

5) OEUFS ENTIERS OU JAUNES ?

Si vous souhaitez une pâte plus friable, mieux vaut utiliser uniquement les jaunes. Le blanc activerait le réseau glutineux de la farine, rendant la pâte plus croustillante.

6) LEVURE OUI OU NON ?

La levure chimique ne doit pas être ajoutée dans la pâte sablée, à moins que vous ne cherchiez à obtenir un biscuit ou une tarte moins croustillante. La recette traditionnelle ne la prévoit pas.

7) Autre conseil : après le repos, avant d’étaler la pâte, je vous conseille de la briser en morceaux et de la reformer rapidement. Cette étape la rendra plus élastique et facile à travailler.

8) CUISSON

Dans le cas d’une tarte, un des problèmes classiques est que la base reste humide à cause de la confiture. Moi je procède généralement ainsi : avant de verser la confiture, je saupoudre la pâte d’un voile de poudre d’amande, cela sert de barrière contre l’humidité. Faites cuire la tarte dans la partie mi-basse du four pour vous assurer que la base reçoive suffisamment de chaleur. Ci-dessous ingrédients et procédé de ma pâte sablée parfaite !!!!

8) TEMPS DE TRAVAIL

Les temps de travail doivent être vraiment très courts : la pâte ne doit absolument pas chauffer pour garantir une bonne réussite.

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