Vandaag onthul ik de geheimen en trucs om een perfect zanddeeg te maken. Het maken van banketbakkerszanddeeg is niet onmogelijk; je hoeft alleen bepaalde voorzorgsmaatregelen tijdens de bereiding te volgen. Het geheim zit in de controle van temperatuur en structuur.
Dit zijn de essentiële trucs voor een perfect resultaat:
1) DE KOELTE
Het zanddeeg mag absoluut niet warm worden door je handen of in de keukenmachine. Als de boter smelt terwijl je ermee werkt, wordt het deeg taai en elastisch in plaats van kruimelig. Dus koude handen en bovenal boter in stukjes direct uit de koelkast. Wacht niet met bewerken, want de boter moet ijs- en ijskoud zijn. Het kan ook nuttig zijn om werkgereedschap zoals de kom, de gardes en houten lepels in de koelkast te leggen. Een andere zeer belangrijke zaak is het rusten. Hoe langer het deeg rust, hoe beter. Minimaal 30 minuten; ik maak het persoonlijk de avond ervoor voor de volgende dag.
2) De zandmethode
Niet alles tegelijk kneden, maar eerst een korrelig deeg vormen, oftewel de ‘zandmethode’: bloem, suiker en ijskoude boter in stukjes. Pas daarna de eierdooiers toevoegen. Waarom werkt dit? De boter omhult de bloemdeeltjes, waardoor de vorming van te veel gluten wordt voorkomen. Resultaat? Een deeg dat op de tong smelt.
3) Welke soort SUIKER
Afhankelijk van het type suiker dat je gebruikt krijg je een andere textuur. Kristalsuiker maakt het deeg krokanter, poedersuiker maakt het kruimeliger, rietsuiker geeft een grover en aromatischer deeg. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan poedersuiker omdat het het deeg extreem fijn, zijdeachtig en ‘professioneel’ maakt.
4) Het type MEEL
Kies bij voorkeur voor meel met weinig gluten, dat wil zeggen type 0, type 00 of meel dat speciaal bedoeld is voor zoet gebak.
5) HELE EIEREN OF DOEIERS?
Als je een kruimeliger deeg wilt, kies dan uitsluitend voor eierdooiers. Het eiwit activeert het glutennetwerk van het meel en maakt het deeg juist krokanter.
6) RIJSMIDDEL JA OF NEE?
Bakpoeder wordt in het zanddeeg doorgaans niet toegevoegd. Tenzij je een koekje of een minder krokante taartbodem wilt. Het traditionele recept vraagt er niet om.
7) Nog een tip: na het rusten, voordat je het deeg uitrolt, raad ik aan het in stukken te breken en heel snel weer samen te kneden. Deze stap maakt het deeg elastischer en gemakkelijker te bewerken.
8) BAKKEN
Bij een jamtaart is één van de klassieke problemen dat de bodem vochtig blijft door de jam. Ik doe het meestal zo: voordat ik de jam erop schep, bestuif ik het deeg met een dun laagje amandelmeel; dat vormt een barrière tegen het vocht. Bak de taart in het midden-onderste deel van de oven om zeker te zijn dat de bodem voldoende warmte krijgt. Hieronder vind je de ingrediënten en de bereidingswijze van mijn perfecte zanddeeg!!!!
8) WERKTIJDEN
De werktijden moeten zeer kort zijn; het deeg mag absoluut niet opwarmen om een goed resultaat te garanderen.
Lees ook
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 20 koekjes
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 204,04 (Kcal)
- Koolhydraten 27,53 (g) waarvan suikers 10,40 (g)
- Eiwitten 3,39 (g)
- Vet 9,38 (g) waarvan verzadigd 5,81 (g)waarvan onverzadigd 3,58 (g)
- Vezels 0,75 (g)
- Natrium 2,57 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 45 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 500 g tarwebloem type 0 (voor zoetwaren)
- 200 g poedersuiker
- 200 g boter (van centrifuge)
- 3 eierdooiers (medium, dat wil zeggen ongeveer 54 g)
- 1 sinaasappel (geraspte schil of 1 theelepel sinaasappelpasta)
- 1 citroen (geraspte schil)
Benodigdheden
- 1 Deegroller
- Bakpapier
Stappen
Bereidingswijze zanddeeg
Doe eerst de bloem in een kom
de koude boter uit de koelkast
de poedersuiker
Vorm met de handen het geheel en maak het zogenaamde ‘zandmengsel’.
Voeg op dit punt de eierdooiers toe
de sinaasappelpasta (als je die niet hebt is geraspte sinaasappel- en citroenschil prima)
Begin snel in de kom te werken
Verplaats het deeg vervolgens op het werkblad en vorm zeer snel een deegbal
Wikkel de deegbal in bakpapier of folie en laat minimaal 30 minuten in de koelkast rusten voordat je het gebruikt. Ik maak het meestal de avond ervoor en laat het de hele nacht rusten. ’s Ochtends haal je het uit de koelkast, breek je het in stukken en vorm je snel weer de deegbal. Nu is het zanddeeg perfect en klaar om uitgerold te worden met de deegroller om een taart te maken of koekjes te bakken.
Als je wilt kun je het deeg ook invriezen. Het is ideaal om het in goed ingepakte deegballen in folie te bewaren of al uitgerold in een bakvorm. Voor gebruik is het aan te raden het enkele uren in de koelkast te laten ontdooien voordat je het uitrolt en bewerkt.
