Hoy os explico los secretos y trucos para conseguir una masa quebrada perfecta. Hacer una masa quebrada de pastelería no es imposible, basta seguir ciertos cuidados en su elaboración. El secreto está en el control de la temperatura y de la estructura.
Estos son los trucos esenciales para un resultado perfecto:
1) EL FRÍO
La masa quebrada no debe calentarse en absoluto entre las manos ni en la batidora. Si la mantequilla se derrite mientras la trabajas, la masa quedará dura y elástica en lugar de ser desmenuzable. Por tanto, manos frías y, sobre todo, mantequilla en trozos recién sacada del frigorífico. No esperes para manipularla porque tiene que estar muy, muy fría. Además, puede ser útil meter en la nevera los utensilios de trabajo como el bol, las varillas y las cucharas de madera. Otra cosa importantísima es el reposo. Cuanto más repose la masa, mejor. Mínimo 30 min; personalmente la preparo la noche anterior para el día siguiente.
2) La ARENADO
No mezcles todo junto de una vez, sino forma una masa granulada, es decir realiza el arenado con harina, azúcar y mantequilla muy fría en trozos. Solo después añade las yemas. ¿Por qué funciona? La mantequilla recubre las partículas de harina, evitando la formación de demasiado gluten. ¿Resultado? Una masa que se funde en la boca.
3) Qué tipo de AZÚCAR
Según el tipo de azúcar que uses la consistencia cambia. El azúcar granulado hace la masa más crujiente, el azúcar glas la hace más desmenuzable, el azúcar moreno aporta una masa más rústica y aromática. Personalmente prefiero el azúcar glas porque deja la masa extremadamente fina, sedosa y profesional.
4) El tipo de HARINA
Mejor optar por una harina pobre en gluten, es decir la 0, la 00 y las específicas para repostería.
5) ¿HUEVOS ENTEROS O SOLO YEMAS?
Si deseas una masa más desmenuzable, es mejor optar solo por las yemas. La clara activaría la malla de gluten de la harina haciendo la masa más bien crujiente.
6) ¿LEVADURA SÍ O NO?
La levadura para repostería no se añade a la masa quebrada. A menos que quieras un resultado tipo galleta o una tarta menos crujiente. La receta tradicional no la requiere.
7) Otro consejo que os doy es este. Después del reposo, antes de estirar la masa os recomiendo romperla en trozos y volver a unirla siempre muy rápidamente. Este paso la hará más elástica y fácil de manejar.
8) COCCIÓN
En el caso de la tarta, uno de los problemas clásicos es que la base quede húmeda por la mermelada. Yo normalmente procedo así: antes de verter la mermelada espolvoreo la masa con una fina capa de harina de almendra, hará de barrera contra la humedad. Hornea la tarta en la parte medio-baja del horno para asegurarte de que la base reciba suficiente calor. A continuación, ingredientes y procedimiento de mi masa quebrada perfecta!!!!
8) TEMPOS DE TRABAJO
Los tiempos de trabajo deben ser realmente muy cortos, es decir, la masa para que salga bien no se debe calentar en absoluto.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 20 galletas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 204,04 (Kcal)
- Carbohidratos 27,53 (g) de los cuales azúcares 10,40 (g)
- Proteínas 3,39 (g)
- Grasa 9,38 (g) de los cuales saturados 5,81 (g)de los cuales insaturados 3,58 (g)
- Fibras 0,75 (g)
- Sodio 2,57 (mg)
Valores indicativos para una ración de 45 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g harina 0 (para repostería)
- 200 g azúcar glas
- 200 g mantequilla (de centrifugado)
- 3 yemas (medias, es decir unos 54 g)
- 1 naranja (ralladura de la piel o 1 cucharadita de pasta de naranja)
- 1 limón (ralladura de la piel)
Utensilios
- 1 Rodillo
- Papel para horno
Pasos
Procedimiento masa quebrada
En un bol coloca primero la harina
la mantequilla fría del frigorífico
el azúcar glas
Con las manos mezcla todo y forma el llamado arenado.
En este punto añade las yemas
la pasta de naranja (si no la tienes, va perfectamente la ralladura de naranja y limón)
Empieza a trabajar rápidamente en el bol
Luego traslada la masa al plano de trabajo y muy rápidamente forma el bloque
Cierra el bloque en papel de horno o film y deja reposar en el frigorífico al menos 30 min antes de usar. Yo normalmente la preparo la noche anterior y reposa toda la noche. Por la mañana la sacas del frigorífico, la troceas y vuelves a formar el bloque rápidamente. Ahora la masa está perfecta y lista para estirarla con el rodillo para hacer una tarta o para preparar galletas.
Si queréis, la masa quebrada también se puede congelar. Es ideal conservarla en porciones bien envueltas en film o ya estirada en bandeja. Para su uso, se recomienda descongelarla en el frigorífico durante varias horas antes de estirarla y trabajarla.
