Hoje eu conto os segredos e truques pra fazer uma massa frolla perfeita. Fazer uma massa frolla de confeitaria não é impossível, basta seguir alguns cuidados na execução. O segredo está todo no controle da temperatura e da estrutura.
Estes são os truques essenciais pra um resultado perfeito:
1) O FRIO
A massa frolla não pode, de jeito nenhum, aquecer nas mãos ou na batedeira. Se a manteiga derreter enquanto você trabalha, a frolla vai ficar dura e elástica em vez de ser quebradiça. Então, mãos geladas e, sobretudo, manteiga em pedaços, tirada direto da geladeira. Não espere pra trabalhar a manteiga: ela tem que estar bem gelada. Também pode ajudar refrigerar os utensílios que você vai usar, como a tigela, os batedores e as colheres de pau. Outra coisa muito importante é o repouso. Quanto mais a frolla repousa, melhor fica. Mínimo 30 min, eu pessoalmente faço à noite pra usar no dia seguinte.
2) A SABBIATURA
Não misture tudo de uma vez: primeiro forme uma massa granulada, ou seja, faça a sabbiatura juntando farinha, açúcar e manteiga bem gelada em pedaços. Só depois junte as gemas. Por que funciona? A manteiga envolve as partículas de farinha, impedindo a formação excessiva de glúten. Resultado? Uma frolla que derrete na boca.
3) Que tipo de AÇÚCAR
Dependendo do tipo de açúcar que você usa, a textura muda. O açúcar cristal deixa a massa mais crocante, o açúcar de confeiteiro deixa mais quebradiça, o açúcar mascavo dá uma frolla mais rústica e aromática. Eu, pessoalmente, prefiro o açúcar de confeiteiro porque deixa a frolla extremamente fina, sedosa e com ar profissional.
4) O tipo de FARINHA
Melhor optar por uma farinha com pouco glúten, ou seja, tipo 0, 00 e aquelas específicas para doces.
5) OVOS INTEIROS OU GEMAS?
Se você quiser uma frolla mais quebradiça, prefira usar só as gemas. A clara ativaria a rede de glúten da farinha, deixando a massa mais crocante.
6) FERMENTO: SIM OU NÃO?
O fermento químico para bolos não deve ser adicionado na frolla, a não ser que você queira um biscoito ou uma crostata menos crocante. A receita tradicional não pede.
7) Outro conselho: depois do repouso, antes de abrir a massa, eu recomendo quebrá-la em pedaços e re-untá-la muito rapidamente. Esse passo deixa a massa mais elástica e fácil de trabalhar.
8) COZIMENTO
No caso da crostata, um dos problemas clássicos é a base que fica úmida por causa da geleia. Eu normalmente faço assim: antes de colocar a geleia, polvilho a frolla com uma fina camada de farinha de amêndoas — ela funciona como uma barreira contra a umidade. Asse a crostata na parte médio-baixa do forno pra garantir que a base receba calor suficiente. Abaixo estão ingredientes e modo de preparo da minha frolla perfeita!!!!
8) TEMPOS DE TRABALHO
Os tempos de trabalho têm que ser bem curtos: a frolla, pra dar certo, não pode, de jeito nenhum, aquecer.
Leia também
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 20 biscoitos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 204,04 (Kcal)
- Instrumentos 27,53 (g) dos quais açúcares 10,40 (g)
- Proteínas 3,39 (g)
- Gordura 9,38 (g) dos quais saturados 5,81 (g)dos quais insaturados 3,58 (g)
- Fibras 0,75 (g)
- Sódio 2,57 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 45 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g farinha 0 (para doces)
- 200 g açúcar de confeiteiro
- 200 g manteiga (de centrífuga)
- 3 gemas (médias, ou seja cerca de 54 g)
- 1 laranja (casca ralada ou 1 colher de chá de pasta de laranja)
- 1 limão (casca ralada)
Utensílios
- 1 Rolo de massa
- Papel manteiga
Passos
Procedimento da massa frolla
Em uma tigela, coloque primeiro a farinha
a manteiga gelada, direto da geladeira
o açúcar de confeiteiro
Com as mãos, junte tudo e forme a chamada sabbiatura (granulação).
A este ponto, junte as gemas
a pasta de laranja (se você não tiver, serve muito bem a casca ralada de laranja e limão)
Comece a trabalhar rapidamente na tigela
Depois, transfira a frolla para a bancada e, bem rápido, forme o disco (panetto)
Feche o disco em papel manteiga ou filme plástico e deixe descansar na geladeira pelo menos 30 min antes de usar. Eu normalmente preparo à noite e deixo descansar a noite toda. Pela manhã, retire da geladeira, quebre em pedaços e reforme rapidamente o disco. Agora a frolla está perfeita e pronta pra ser aberta com o rolo pra fazer uma crostata ou pra fazer biscoitos.
Se quiser, a frolla também pode ser congelada. É ideal conservar em discos bem envolvidos no filme plástico ou já aberta em forma. Para usar, é recomendado descongelar na geladeira por várias horas antes de abrir e trabalhar.
