Arrosticini des Abruzzes : le guide définitif du vrai street food d’Abruzzo.
Si un plat incarne l’âme des Abruzzes dans le monde, c’est sans aucun doute l’arrosticino.
Mais attention : ne les appelez pas simplement « brochettes ».
Pour nous, Abruzzais, les arrosticini sont un rituel sacré qui sent la braise, la convivialité et la tradition pastorale.
Que ce soit un déjeuner du dimanche ou le traditionnel barbecue du 15 août, chaque occasion est bonne pour allumer la fornacella.
Aujourd’hui on trouve des variantes de toutes sortes, mais la règle est une seule : les vrais arrosticini sont exclusivement faits avec de la viande de mouton.
Ces dernières années, des versions au foie (souvent accompagnées d’oignon et de piment) ou à l’agneau se sont développées, mais l’arrosticino classique, celui qui a fait la renommée entre Villa Celiera et les communes voisines au cœur du Gran Sasso, reste inégalé.
La viande doit avoir le bon équilibre entre partie maigre et gras, fondamental pour garder l’arrosticino juteux pendant la cuisson.
La préparation est un art. Il existe deux méthodes principales pour les réaliser :
Au cube : on utilise des « cubes » spécifiques où l’on superpose des tranches de viande d’environ un doigt d’épaisseur, intercalées de gras.
Une fois rempli, on enfile les brochettes et on coupe en suivant les fentes. C’est une méthode rapide qui garantit des brochettes régulières.
2) Coupés à la main : les dés de viande et de gras sont coupés et enfilés un par un manuellement.
Cette technique demande beaucoup de patience, mais le résultat est un arrosticino plus rustique et, selon de nombreux connaisseurs, bien meilleur.
Pour les cuire parfaitement, il faut la canala (ou fornacella), un brasero étroit et long conçu spécialement pour accueillir la longueur des brochettes, laissant dépasser seulement le bois pour pouvoir les tourner facilement sans se brûler.
La viande se sale impérativement pendant la cuisson et ne nécessite pas d’autre assaisonnement, sauf éventuellement une touche de piment pour les amateurs de saveurs piquantes.
En Abruzzes il existe un commandement non écrit : « n’osez même pas utiliser une fourchette ! ».
Les arrosticini se mangent exclusivement en tirant la viande avec les dents directement sur la brochette.
Ils se servent extrêmement chauds, souvent enveloppés dans une feuille d’aluminium pour conserver la température, accompagnés de pain paysan avec de l’huile d’olive extra vierge (les mythiques bruschette) et d’un bon verre de Montepulciano d’Abruzzo.
~58 Kcal par arrosticino