Arrosticini abruzzeses: la guía definitiva del verdadero street food de Abruzzo.
Si hay un plato que representa el alma de Abruzzo en el mundo, ese sin duda es el arrosticino.
Pero ojo: no los llaméis simplemente «pinchos».
Para nosotros los abruzzeses, los arrosticini son un rito sagrado que huele a brasa, a convivencia y a tradición pastoril.
Ya sea un almuerzo dominical o la típica parrillada de Ferragosto, cualquier ocasión es buena para encender la fornacella.
Hoy se encuentran variantes de todo tipo, pero la regla es una sola: los verdaderos arrosticini son exclusivamente de carne de oveja.
En los últimos años han aparecido también versiones de hígado (a menudo con cebolla y guindilla) o de cordero, pero el arrosticino clásico, el que hizo historia entre Villa Celiera y los municipios cercanos en el corazón del Gran Sasso, sigue siendo insuperable.
La carne debe tener el equilibrio correcto entre parte magra y grasa, fundamental para mantener el arrosticino jugoso durante la cocción.
La preparación es un arte. Existen dos maneras principales de realizarlos:
Al cubo: se utilizan unos «cubos» específicos donde se estratifican lonchas de carne de un dedo de grosor intercaladas con la grasa.
Una vez lleno, se insertan los palitos y se corta siguiendo las ranuras. Es un método rápido que garantiza pinchos uniformes.
2. Cortados a mano: los cubitos de carne y grasa se cortan y se insertan uno a uno manualmente.
Esta técnica requiere mucha paciencia, pero el resultado es un arrosticino más rústico y, según muchos expertos, decididamente más sabroso.
Para cocinarlos a la perfección hace falta la canala (o fornacella), un brasero de forma estrecha y alargada diseñado precisamente para acoger la longitud de los palitos, dejando fuera solo la madera para poderlos girar fácilmente sin quemarse.
La carne se sala rigurosamente durante la cocción y no requiere otros condimentos, salvo un eventual toque de guindilla para quienes aman los sabores intensos.
En Abruzzo existe un mandamiento no escrito: «¡no os atreváis a usar el tenedor!».
Los arrosticini se comen exclusivamente tirando la carne con los dientes directamente del pincho.
Se deben servir obligatoriamente calientes, a menudo envueltos en papel de aluminio para mantener la temperatura, acompañados de pan casero con aceite de oliva virgen extra (las míticas bruschettas) y una buena copa de Montepulciano d’Abruzzo.
Kcal ≈ 58 por cada arrosticino