Abruzese arrosticini: de ultieme gids voor het echte streetfood uit Abruzzen.
Als er een gerecht bestaat dat de ziel van Abruzzo in de wereld belichaamt, dan is het zonder twijfel de arrosticino.
Maar pas op: noem ze niet zomaar “spiesjes”.
Voor ons Abruzzesen zijn arrosticini een heilig ritueel dat naar kolen, saamhorigheid en herderstraditie ruikt.
Of het nu een zondagse lunch is of de klassieke Ferragosto-barbecue, elke gelegenheid is goed om de fornacella aan te steken.
Tegenwoordig vind je allerlei varianten, maar de regel is één: echte arrosticini zijn uitsluitend van schapenvlees.
In de afgelopen jaren zijn ook levervarianten (vaak met ui en chili) of van lam in opkomst, maar de klassieke arrosticino, die geschiedenis schreef tussen Villa Celiera en de omliggende gemeenten in het hart van de Gran Sasso, blijft onovertroffen.
Het vlees moet de juiste balans hebben tussen mager en vet, essentieel om de arrosticino sappig te houden tijdens het roosteren.
De bereiding is een kunst. Er zijn twee hoofdmanieren om ze te maken:
In de kubus: speciale “kubussen” worden gebruikt waarin vellen vlees van ongeveer een duim dik afgewisseld worden met vetlagen.
Als hij gevuld is, rijg je de stokjes erin en snijd je langs de openingen. Het is een snelle methode die uniforme spiesjes garandeert.
Handgesneden: de blokjes vlees en vet worden stuk voor stuk met de hand gesneden en op het stokje geregen.
Deze techniek vergt veel geduld, maar het resultaat is een rustieker arrosticino en volgens veel kenners beduidend lekkerder.
Om ze perfect te bereiden heb je de canala (of fornacella) nodig, een smal en lang braadrooster speciaal ontworpen om de lengte van de stokjes te dragen, zodat alleen het hout uitsteekt en je ze makkelijk kunt draaien zonder je te verbranden.
Het vlees wordt tijdens het roosteren strikt gezouten en heeft geen andere smaakmakers nodig, hooguit een vleugje chili voor wie van sterke smaken houdt.
In Abruzzo bestaat er een ongeschreven regel: “n v’azzardete a usa’ la forchetta!”.
Arrosticini eet je uitsluitend door het vlees met de tanden van het stokje te halen.
Ze moeten heet geserveerd worden, vaak in aluminiumfolie om de temperatuur te behouden, vergezeld van huisgemaakt brood met extra vierge olijfolie (de beroemde bruschette) en een goed glas Montepulciano d’Abruzzo.
Ca. 58 kcal per arrosticino