Arrosticini Abruzzos: o guia definitivo do verdadeiro street food do Abruzzo.
Se existe um prato que representa a alma do Abruzzo no mundo, esse prato é sem dúvida o arrosticino.
Mas atenção: não os chame simplesmente de “espetinhos”.
Para nós, abruzeses, os arrosticini são um rito sagrado que exala brasa, convivência e tradição pastoril.
Seja um almoço de domingo ou o clássico churrasco de Ferragosto, qualquer ocasião é perfeita para acender a fornacella.
Hoje em dia existem variações de todo tipo, mas a regra é uma só: os verdadeiros arrosticini são exclusivamente de carne de ovelha.
Nos últimos anos surgiram também versões de fígado (frequentemente com adição de cebola e pimenta) ou de cordeiro, mas o arrosticino clássico, aquele que fez história entre Villa Celiera e os municípios vizinhos no coração do Gran Sasso, continua insuperável.
A carne deve ter o equilíbrio certo entre parte magra e gordura, fundamental para manter o arrosticino suculento durante o cozimento.
A preparação é uma arte. Existem dois modos principais de fazê-los:
Ao cubo: usam-se “cubos” específicos onde se sobrepõem fatias de carne com a espessura de um dedo intercaladas com gordura.
Uma vez preenchido, enfia-se nos palitos e corta-se seguindo as fendas. É um método rápido que garante espetos uniformes.
3. Cortados à mão: os cubinhos de carne e gordura são cortados e colocados um a um manualmente nos espetos.
Essa técnica exige muita paciência, mas o resultado é um arrosticino mais rústico e, segundo muitos especialistas, decididamente mais saboroso.
Para cozinhá-los à perfeição é necessária a canala (ou fornacella), um braseiro de formato estreito e longo projetado exatamente para acomodar o comprimento dos espetos, deixando apenas a madeira para fora para poder virá-los facilmente sem se queimar.
A carne é salgada rigorosamente durante o cozimento e não necessita de outros temperos, salvo um eventual toque de pimenta para quem gosta de sabores fortes.
No Abruzzo existe um mandamento não escrito: “não se atreva a usar o garfo!”.
Os arrosticini são comidos exclusivamente retirando a carne com os dentes diretamente do espeto.
Devem ser servidos rigorosamente quentes, muitas vezes envolvidos em papel alumínio para manter a temperatura, acompanhados de pão caseiro com azeite extravirgem (as míticas bruschettas) e um bom copo de Montepulciano d’Abruzzo.
Kcal cerca de 58 por arrosticino