Pâtes aux fèves, une recette typique de la tradition culinaire calabraise, d’origine modeste, aujourd’hui un plat riche et très apprécié. Un vrai délice, à préparer comme autrefois, avec des produits authentiques de la maison : les fèves du potager, le finocchietto sauvage (fenouil sauvage), ou l’aneth, et le guanciale (joue de porc) — la partie de la joue du cochon, assaisonnée avec du sel et du poivre puis suspendue pour le séchage — mais pour être franc, je la préfère avec de la pancetta tesa, la partie du ventre du porc, elle aussi assaisonnée de sel et de poivre puis suspendue pour le séchage. La maturation du guanciale comme de la pancetta tesa coïncide exactement avec la période de récolte des fèves, et ainsi nos chères grand-mères, avec peu de moyens, arrivaient à réunir ces ingrédients simples pour obtenir un plat riche en saveurs, un goût que vous ne pouvez comprendre que si vous le goûtez. Je n’avais pas mangé de pâtes aux fèves depuis des années, et ça a été une grande redécouverte. Je me souviens que, petite, ma grand-mère en faisait toujours, alors j’ai demandé la recette à ma mère pour pouvoir la refaire exactement comme elle, en remplaçant le guanciale par la pancetta tesa. J’en ai été tellement enthousiasmée que, ces jours-ci, période des fèves, j’ai décidé d’en faire de grandes tablées, sans rien changer : beaucoup d’oignon et du finocchietto, qui rendent le goût unique de ce plat fabuleux de la tradition calabraise, les pâtes aux fèves. Préparez-les, c’est vraiment délicieux, et si vous les voulez plus légères, même sans guanciale ni pancetta, c’est quand même très bon, mais gardez à l’esprit que les fèves apportent de toute façon très peu de calories, donc un peu de pancetta, ça ne gâche rien.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 2 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps
Ingrédients des pâtes aux fèves à la calabraise
- 150 g Ditaloni rigati (ou bucatini cassés)
- 200 g Fèves écossées (environ 800 g à écosser)
- 1 Oignon rouge de Tropea
- selon besoin Pancetta (pancetta tesa) (ou guanciale)
- selon besoin Finocchietto sauvage
- selon besoin Huile d'olive
- g Sel
Ustensiles pour préparer les pâtes aux fèves
- Casserole
- Poêle
- 1 Spatule de cuisine
Préparation des pâtes et fèves au guanciale et au finocchietto
Mettons tout de suite l’eau pour les pâtes : on peut utiliser des pâtes courtes ou des longues cassées en petits morceaux. Portons l’eau à ébullition pour les pâtes, en attendant préparons les fèves.
Écossons les fèves : il en faut environ 700-800 g à écosser pour obtenir environ 200 g de fèves écossées prêtes à cuire. Si les grains sont un peu trop gros et un peu durs, enlevez aussi la peau qui les recouvre ; pour les fèves tendres, ce n’est pas nécessaire.
Dans une casserole, mettons de l’huile d’olive et faisons dorer la pancetta ou le guanciale, coupés en dés. Je préfère le goût de la pancetta tesa, mais la recette originale utilise le guanciale. Faites revenir un instant, puis ajoutez l’oignon coupé grossièrement et les fèves. Ajoutez également le finocchietto sauvage, finement ciselé et lavé, avec un peu de sel, et un verre d’eau puis laissez cuire. Du finocchietto, ne prenez que les feuilles centrales, les plus tendres et les plus parfumées, au goût doux. Le finocchietto sauvage pousse spontanément à la campagne ; en Calabre, il est très répandu au printemps, au moment de la récolte des fèves il repousse et devient tendre et doux.
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par les feuilles du fenouil (il en reste souvent au centre), ou par un morceau de fenouil, ou des graines de fenouil.Pendant ce temps, mettez les pâtes à cuire dès que l’eau bout. Ajoutez le sel et cuisez-les al dente, ainsi nous les ferons revenir une minute à la poêle avec les fèves.
Les fèves cuisent rapidement, environ 10 minutes, goûtez-les pour vérifier l’assaisonnement et coupez le feu si elles sont prêtes. Égouttez les pâtes, gardez un peu de bouillon, faites-les sauter à la poêle avec les fèves, laissez-les s’imprégner pendant une minute et si besoin ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes. Servez chaud, juste prêt, mais je vous assure que c’est délicieux aussi froid, donc cela peut être un plat à préparer à l’avance et à servir froid.
Essayez aussi les fèves aux oignons, à la calabraise, ou les fèves à la pancetta et oignons, les fèves au guanciale, ou la tarte salée rapide ricotta et fèves.
