Pasta met tuinbonen, een typisch recept uit de Calabrische keuken met eenvoudige oorsprong, is vandaag een rijk en zeer gewaardeerd gerecht. Een echte lekkernij, bereid zoals vroeger met huisgemaakte, eerlijke ingrediënten: tuinbonen uit de moestuin, wilde venkel (finocchietto) of dille, en guanciale, het wangkapsel van het varken, gezouten en met peper, maar om eerlijk te zijn geef ik de voorkeur aan plakjes pancetta, het buikvlees van het varken, ook gezouten en met peper en gedroogd. Het rijpingsproces van zowel guanciale als pancetta valt samen met het oogstseizoen van de tuinbonen, en zo konden onze grootmoeders met wat ze hadden deze eenvoudige ingrediënten combineren tot een smaakvol gerecht — een smaak die je echt moet proeven om te begrijpen. Ik had pasta e fave jaren niet gegeten; het was een prachtige herontdekking. Ik herinner me dat mijn grootmoeder het altijd maakte toen ik klein was, dus vroeg ik mijn moeder om het recept zodat ik het precies zoals zij kon maken, met in plaats van guanciale de pancetta. Ik was er zo enthousiast over dat ik nu, in het seizoen van de tuinbonen, grote hoeveelheden maak, zonder iets te veranderen: veel ui en veel wilde venkel, wat deze fantastische Calabrische klassieker zo uniek maakt. Maak het eens, het is echt heerlijk — zelfs lichter zonder guanciale of pancetta blijft het erg smakelijk, maar houd er rekening mee dat tuinbonen van zichzelf weinig calorieën bevatten, dus een beetje pancetta kan prima.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 2 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Lente
Ingrediënten pasta met tuinbonen op Calabrische wijze
- 150 g Ditaloni rigati (of gebroken bucatini)
- 200 g Geschaalde tuinbonen (ongeveer 800 g om te pellen)
- 1 Tropea rode ui
- naar smaak Pancetta (plat) (of guanciale)
- naar smaak Wilde venkel (finocchietto)
- naar smaak Olijfolie
- g Zout
Gereedschap om pasta met tuinbonen te bereiden
- Pan
- Koekenpan
- 1 Keukenspaan
Bereiding pasta en tuinbonen met guanciale en wilde venkel
Zet meteen het water op voor de pasta; je kunt zowel korte pasta als gebroken lange pasta gebruiken. Breng het water aan de kook en bereid ondertussen de tuinbonen voor.
Schil de tuinbonen; je hebt ongeveer 700–800 g te pellen bonen nodig om ongeveer 200 g geschilde tuinbonen te krijgen. Als de zaden nogal groot en wat hard zijn, verwijder dan ook het vliesje dat ze omhult; voor zachte tuinbonen is dat niet nodig.
Verhit in een braadpan wat olijfolie en fruit de pancetta of het guanciale in blokjes. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de smaak van pancetta, maar het traditionele recept gebruikt guanciale. Bak kort en voeg dan de grof gesneden ui en de tuinbonen toe. Voeg ook de fijngehakte en gewassen wilde venkel toe, wat zout en een glas water en breng alles gaar. Gebruik alleen de centrale, zachtste en lekkerst geurende blaadjes van de wilde venkel; deze zijn licht zoet van smaak. Wilde venkel groeit spontaan op het platteland; in de Calabrische omgeving is het in het voorjaar, tijdens de oogst van de tuinbonen, volop beschikbaar en daardoor mals en zoet.
Als je geen wilde venkel kunt vinden, kun je deze vervangen door de bladeren van gewone venkel (meestal zit er wat aan de binnenkant), of door een stuk venkel of venkelzaad.Kook ondertussen de pasta zodra het water kookt. Voeg zout toe en kook de pasta al dente; je zult deze daarna nog ongeveer een minuut in de pan met de tuinbonen roerbakken.
Tuinbonen hebben een korte kooktijd, ongeveer 10 minuten, dus proef ze en controleer het zout; als ze gaar zijn, zet het vuur uit. Giet de pasta af en bewaar wat van het kookwater. Schep de pasta in de pan met de tuinbonen en schud deze ongeveer een minuut door zodat de smaken zich vermengen; voeg indien nodig wat kookwater toe. Serveer direct warm, maar ik verzeker je dat het ook heerlijk koud is, dus je kunt het gerecht van tevoren maken en koud serveren.
Probeer ook de tuinbonen met uien op Calabrische wijze, of de tuinbonen met pancetta en uien, de tuinbonen met guanciale, of de snelle hartige taart met ricotta en tuinbonen.
