« La chapelure assaisonnée à la sicilienne »
À l’époque des Bourbons, le peuple des Deux-Siciles était plongé dans la pauvreté ; les ménagères, pour « étirer » les provisions, ont commencé à utiliser la chapelure assaisonnée à la sicilienne ou « muddica atturrata », comme on dit en dialecte sicilien.
C’est ainsi devenu un assaisonnement indispensable de notre cuisine.
Comment ne pas rappeler parmi ces plats les braciolettine alla Messinese, qu’il s’agisse de viande, de poulet ou de poisson, les boulettes, les pâtes aux sardines, ou celles aux brocolis en casserole, les pâtes au poisson et à la « muddica », les escalopes, les sarde a beccafico et tant d’autres plats où cet ingrédient valorise la recette.
Cet ingrédient si apprécié est encore préparé aujourd’hui comme il y a des siècles, avec du pain rassis, et passé au four ; autrefois on utilisait les restes de pain qu’on « caliava o suli », c’est‑à‑dire qu’on les rendait croustillants en les exposant au soleil.
Voici la recette.
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- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Sicile
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 174,10 (Kcal)
- Glucides 30,16 (g) dont sucres 1,04 (g)
- Protéines 6,36 (g)
- Matières grasses 3,51 (g) dont saturé 1,79 (g)dont insaturés 0,02 (g)
- Fibres 2,09 (g)
- Sodium 766,85 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Allons faire les courses
- 500 g Pain rassis (pendant 2 ou 3 jours)
- 100 g pecorino romano (râpé, ragusano ou autre fromage)
- 1 gousse ail (haché)
- 50 g persil (haché)
- 2 cuillères à café sel
- Demi cuillère à café poivre noir (moulu)
« La chapelure assaisonnée à la sicilienne »
Ustensiles
Ce qu’il nous faut
- Plaque
- Râpe
- Bol
- Couteau
- Planche à découper
- Papier cuisson
Préparation « La chapelure assaisonnée à la sicilienne »
Tout d’abord, choisissez du pain dont la croûte n’est pas trop épaisse ; mieux vaut des petits pains à l’huile, car ils sont plus faciles à râper, à la main ou avec une râpe électrique.
Si vous voulez une chapelure très fine, procédez ainsi :
Coupez-le en tranches d’environ 1/2 centimètre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préchauffez le four à 150° pendant au moins 15 minutes. Dès que le pain prend une couleur comme pour les bruschette, éteignez le four et laissez-le refroidir porte ouverte.
Si, au contraire, vous voulez une chapelure plutôt grossière, ne passez pas le pain au four : mettez‑le au réfrigérateur pendant 3 jours puis râpez‑le à la main ou avec la râpe électrique.
La texture de la chapelure ne doit pas être trop fine, mais légèrement grossière.
Commencez à ajouter : le poivre moulu,
une belle poignée de persil finement haché,
Le pecorino romano râpé. Avec le temps, celui‑ci a été totalement ou partiellement remplacé par le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano.
Je continue à la préparer à l’ancienne car elle enrichit davantage la saveur des plats.
L’ail finement haché et le sel.
Mélangez le tout.
Et voilà la « La chapelure assaisonnée à la sicilienne » prête — un élément indispensable de notre cuisine.
Mettez dans le bol l’ail et le persil et hachez 8 sec vit 8.
Raclez avec la spatule et si le hachis n’est pas assez fin, vous pouvez réessayer.
Raclez le tout et transférez le mélange dans un bol.
Sans laver le bol, râpez le fromage coupé en cubes et hachez 5 sec vit 8. Raclez avec la spatule et répétez l’opération jusqu’à obtenir la granulométrie souhaitée.
Continuez avec la chapelure, sans laver le bol.
Mettez le pain croustillant dans le bol en morceaux de 2 ou 3 cm, un peu à la fois. Faites tourner le Bimby 10 sec vit 5. Raclez avec la spatule et continuez jusqu’à finir tout le pain.
Maintenant, ajoutez dans le bol contenant la chapelure le reste des ingrédients mis de côté et mélangez le tout 10 sec vit 8. Vous remarquerez qu’avec le Bimby la chapelure va prendre une teinte verte à cause de la force du broyage de l’appareil.
conservation
Tutoriel « La chapelure assaisonnée à la sicilienne » — Vous pouvez en préparer une bonne quantité et la conserver 7 jours au réfrigérateur ou même 3 mois au congélateur.
Tutoriel « La chapelure assaisonnée à la sicilienne »
Puis-je le faire avec un autre type de pain ?
Oui, avec tous les types de farines différentes, pour les intolérants ou les diabétiques.
