De couscous met merghez is een variant van de Marokkaanse couscous, verrijkt met merghez, een pittige verse worst op basis van rund- of schapenvlees die typisch is voor de Maghreb-keuken.
Met een diameter van ongeveer 2 cm en een lengte van zo’n 15 cm betreft het een vulling in een schapenmaag- of darmschede.
Hij is sterk gekruid met chili of harissa, wat de kenmerkende pittigheid en rode kleur geeft, naast andere specerijen zoals sumak, venkel en knoflook.
Meestal wordt hij gegrild gegeten; de gedroogde variant wordt gebruikt om zijn karakteristieke smaak aan tajine te geven, of hij wordt geserveerd in broodjes met friet, of gecombineerd met couscous.
Vanaf het einde van de 20e eeuw werd de merghez populair in Frankrijk, waar hij vaak wordt gebruikt in echte couscous, en in Groot-Brittannië vanwege de grote Algerijnse gemeenschap. De Algerijnse joden beweren hem te hebben uitgevonden in hun slagerijen in Oran en hem naar Frankrijk te hebben gebracht toen zij het land bij de onafhankelijkheid moesten verlaten.
Op de foto de couscous met merghez geproefd tijdens het Arabische diner in het restaurant “La Casbah” in Sanremo, tijdens de live-uitzending van ViaggiandoMangiando op 21 augustus 2022. Je vindt de video HIER.
Ander gerecht geproefd tijdens het evenement:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Stomen
- Keuken: Marokkaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 8 merghez (of lam- of schapenvleesworstjes, pittig en gekruid)
- 450 g couscous
- 50 g kikkererwten (voorgekookt)
- 2 uien
- 1 zakje saffraan
- naar smaak koriander (vers)
- 2 tomaten
- 2 wortels
- naar smaak specerijen (sumak, venkel en knoflook)
- naar smaak verse hele chilipepers (groen of rood)
- naar smaak zout en peper
- naar smaak olijfolie
- naar smaak Ras el Hanout specerijenmix
Benodigdheden
Om couscous volgens traditie te bereiden zou je idealiter een couscoussiera gebruiken, waarmee je het vlees onderin kunt koken en de couscous bovenin kunt stomen.
Als je het originele hulpmiddel niet hebt, kun je er ook een ‘huisgemaakte’ versie van maken met een grote pan en een roestvrijstalen vergiet.
- 1 Pan couscoussiera
Stappen
Hak de uien fijn en bak ze in de onderste pan van de couscoussiera in de olie. Voeg de kikkererwten, wortels, peper, saffraan (opgelost in een beetje water), de specerijen en de Ras el Hanout-mix toe.
Dek alles af met water en laat op zeer laag vuur ongeveer een halfuur sudderen. Voeg na deze tijd voldoende zout toe.
Maak de couscous los met een theelepel olie, ongeveer 60 ml water en breng op smaak met zout. Doe de losgemaakte couscous in het bovenste gedeelte van de couscoussiera en laat deze ongeveer 30 minuten stomen. Haal hem eruit en bevochtig opnieuw met 60 ml water.
Voeg de tomaten in grove stukken en de fijngehakte koriander toe. Laat 10 minuten op middelhoog vuur sudderen.
Neem een kop van de stoofvloeistof en meng daar de peper in.
Grill ondertussen de merguez op een rooster of grillpan gedurende ongeveer 7 minuten.
Schep de couscous in een terracotta kom en bevochtig hem met de kookbouillon. Leg de merghez en de groenten (in hun geheel) bovenop de couscous, bedruip alles opnieuw met de stoofvloeistof en serveer tenslotte aan tafel, met apart de harissa.
Productie van merghez:
Als typisch Maghreb-product zijn de hoofdingrediënten van merghez uitsluitend:
schapenvlees of rundvlees;
schapendarm;
en natuurlijk de specerijen (milde of hete chili, komijn, paprikapoeder, komijn, koriander, knoflook, munt, venkel, enz.).
Echter, in Frankrijk kan merghez, volgens fraudebestrijdingsregels, ook varkensvlees, kalfsvlees, geitenvlees, paard, ezel, muilezel, gevogelte, konijn of wild bevatten, mits dit duidelijk op het etiket wordt vermeld.
De aanwezigheid van andere vleessoorten dan rund of schaap in merghez zonder expliciete vermelding is onderhevig aan controles door de DGCCRF.
Traditioneel wordt couscous bereid met durumtarwegries:
