Le couscous aux merguez est une variante du couscous marocain, enrichie par la merguez, une saucisse fraîche et piquante à base de viande de bœuf ou de mouton, typique de la cuisine maghrébine.
D’un diamètre d’environ 2 cm et d’une longueur d’environ 15 cm, il s’agit d’un hachis mis dans un boyau d’agneau.
Il est fortement épicé avec du piment ou de l’harissa, ce qui lui confère le caractère piquant et sa couleur rouge, ainsi que d’autres épices comme le sumac, le fenouil et l’ail.
On le mange généralement grillé ; la variante sèche est utilisée pour ajouter sa saveur caractéristique au tajine, ou il est dégusté à l’intérieur de sandwichs avec des frites, ou accompagné de couscous.
Depuis la fin du XXe siècle, la merguez est très populaire en France, où elle est souvent utilisée dans le vrai couscous, et au Royaume-Uni, en raison de la forte population algérienne. Les Juifs d’Algérie affirment en effet l’avoir créée dans leurs boucheries d’Oran et de l’avoir apportée en France lorsqu’ils ont dû quitter le pays lors de son indépendance.
Sur la photo, le couscous aux merguez dégusté lors du dîner arabe au restaurant « La Casbah » de Sanremo, à l’occasion de la retransmission en direct de ViaggiandoMangiando le 21 août 2022. Vous trouverez la vidéo ICI.
Autre recette dégustée lors de l’événement :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 10 Minutes
- Portions: 4 persone
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la vapeur
- Cuisine: Marocaine
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 8 merguez (ou saucisses d'agneau ou de mouton, piquantes et épicées)
- 450 g couscous
- 50 g pois chiches (précuits)
- 2 oignons
- 1 sachet safran
- à volonté coriandre (fraîche)
- 2 tomates
- 2 carottes
- à volonté épices (sumac, fenouil et ail)
- à volonté piment frais entier (vert ou rouge)
- à volonté sel et poivre
- à volonté huile d'olive
- à volonté mélange d'épices Ras el Hanout
Ustensiles
Pour cuisiner le couscous selon la tradition, il faudrait utiliser le couscoussier qui permet de cuire la viande au fond et le couscous à la vapeur sur la partie supérieure.
Si vous n’en possédez pas, il est également possible de le « construire » chez soi en utilisant une grande casserole et une passoire en acier.
- 1 Casserole couscoussier
Étapes
Hachez les oignons, mettez-les dans la partie inférieure du couscoussier et faites-les revenir dans l’huile. Ajoutez les pois chiches, les carottes, le poivre, le safran (dissous dans un peu d’eau), les épices et le mélange ras el hanout.
Couvrez le tout d’eau et laissez cuire à feu très doux pendant environ une demi-heure. Au bout de ce temps, salez adéquatement.
Égrenez le couscous avec une cuillère à café d’huile, environ 60 ml d’eau et rectifiez le sel. Transférez le couscous égrené dans la partie supérieure du couscoussier et laissez-le cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes. Retirez-le ensuite du couscoussier et humidifiez-le à nouveau avec 60 ml d’eau.
Ajoutez les tomates coupées grossièrement en morceaux et la coriandre hachée. Laissez cuire 10 minutes à feu modéré.
Prenez une tasse du jus du ragoût et ajoutez-y le piment.
Entre-temps, grillez les merguez sur une grille ou une poêle-gril pendant environ 7 minutes.
Versez le couscous dans un plat en terre cuite et humidifiez-le avec le bouillon de cuisson. Disposez dessus les merguez et les légumes (entiers), arrosez de nouveau le tout avec le fond de cuisson et enfin portez à table, en servant à part l‘harissa’ .
Fabrication des merguez :
En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :
mouton ou bœuf ;
boyau d’agneau ;
ainsi que les épices (piment doux ou fort, cumin, paprika, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).
Cependant, en France, en vertu de la lutte contre la fraude, les merguez peuvent aussi contenir de la viande de porc, de veau, de chèvre, de cheval, d’âne, de mulet, de volaille, de lapin ou du gibier, à condition que cela soit indiqué sur l’étiquetage.
La présence de viandes autres que le bœuf et le mouton dans des merguez sans mention explicite est soumise à des contrôles par la DGCCRF.
Traditionnellement, le couscous est préparé avec de la semoule de blé dur :
