El cuscús con merghez es una variante del cuscús marroquí, enriquecido con el merghez, una salchicha fresca picante a base de carne de vacuno o de cordero, típica de la cocina magrebí.
De unos 2 cm de diámetro y alrededor de 15 cm de longitud, se trata de una masa embutida en una tripa de oveja.
Está fuertemente especiada con guindilla o harissa, que le aporta la característica picantez y color rojo, además de otras especias como zumaque, hinojo y ajo.
Suele consumirse a la parrilla y la variante seca se utiliza para añadir su sabor característico al tajín; también se disfruta en bocadillos con patatas fritas, o acompañando al cuscús.
Desde finales del siglo XX, el merghez ha sido muy popular en Francia, donde a menudo se usa en el cuscús real, y en el Reino Unido, debido a la numerosa población argelina. Los judíos de Argelia afirman haberlo creado en sus carnicerías de Orán y haberlo llevado a Francia cuando tuvieron que abandonar el país tras su independencia.
En la foto, el cuscús con merghez probado durante la cena árabe en el restaurante «La Casbah» de Sanremo, con motivo de la retransmisión de ViaggiandoMangiando on air del 21 de agosto de 2022. Encontraréis el vídeo AQUÍ.
Otra receta degustada durante el evento:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocción al vapor
- Cocina: Marroquí
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 8 merghez (o salchichas de oveja o de cordero, picantes y especiadas)
- 450 g cuscús
- 50 g garbanzos (precocidos)
- 2 cebollas
- 1 bustina azafrán
- q.b. cilantro (fresco)
- 2 tomates
- 2 zanahorias
- q.b. especias (zumaque, hinojo y ajo)
- q.b. guindilla fresca entera (verde o roja)
- q.b. sal y pimienta
- q.b. aceite de oliva
- q.b. mezcla de especias Ras el Hanout
Utensilios
Para cocinar el cuscús según la tradición, lo ideal es usar la cuscusera que permite cocinar la carne en la parte inferior y el cuscús al vapor en la parte superior.
Si no se dispone de la original, también es posible «construirla en casa» utilizando una olla grande y un escurridor de acero.
- 1 Olla cuscusera
Pasos
Pica las cebollas y colócalas en el recipiente inferior de la cuscusera; sofríelas en el aceite. Añade los garbanzos, las zanahorias, la pimienta, el azafrán (disuelto en un poco de agua), las especias y la mezcla ras el hanout.
Cubre todo con agua y deja cocer a fuego muy moderado durante aproximadamente media hora. Transcurrido ese tiempo, añade sal al gusto.
Desmiga el cuscús con una cucharadita de aceite, unos 60 ml de agua y ajusta de sal. Coloca el cuscús suelto en la parte superior de la cuscusera y deja cocer al vapor unos 30 minutos. Retíralo entonces de la cuscusera y mójalo nuevamente con 60 ml de agua.
Añade los tomates cortados en trozos grandes y el cilantro picado. Deja cocer 10 minutos a fuego moderado.
Toma una taza del guiso y añade la guindilla.
Mientras tanto, asa las merguez en una parrilla o plancha durante unos 7 minutos.
Vierte el cuscús en una fuente de barro y humedécelo con el caldo de cocción. Coloca sobre el cuscús las merguez y las verduras (enteras), riega de nuevo con el fondo de cocción y, finalmente, lleva a la mesa, sirviendo aparte la ‘harissa’ .
Producción del merghez:
Como producto típico del Magreb, los ingredientes principales del merghez son exclusivamente:
cordero o vacuno;
tripa de oveja;
así como las especias (pimiento dulce o picante, comino, pimentón, cilantro, ajo, menta, hinojo, etc.).
Sin embargo, en Francia, según la lucha contra el fraude, el merghez puede contener también carne de cerdo, ternera, cabra, caballo, burro, mulo, aves, conejo, caza siempre que ello se indique en el etiquetado.
La presencia de carnes distintas a la de vacuno y cordero en el merghez sin mención explícita está sujeta a controles por parte de la DGCCRF.
Tradicionalmente elcuscús se prepara con sémola de trigo duro:
