O cuscuz com merghez é uma variação do cuscuz marroquino, enriquecido pelo merghez, uma linguiça fresca e picante feita com carne bovina ou de carneiro, típica da culinária magrebina.
Tem cerca de 2 cm de diâmetro e aproximadamente 15 cm de comprimento; é uma mistura embutida numa tripa de ovelha.
É fortemente temperado com pimenta ou harissa, que lhe confere o característico grau de picante e a cor vermelha, além de outras especiarias como sumagre, funcho e alho.
Geralmente é consumido grelhado e a variante seca é usada para acrescentar seu sabor característico ao tajine, ou degustada dentro de sanduíches com batatas fritas, ou acompanhando o cuscuz.
Desde o final do século XX, o merghez tornou-se muito popular na França, onde é frequentemente usado no cuscuz real, e no Reino Unido, devido à grande comunidade argelina. Os judeus da Argélia afirmam, de fato, tê-lo criado em seus açougues em Oran e de o terem levado para a França quando tiveram de deixar o país na sua independência.
Na foto, o cuscuz com merghez provado durante o jantar árabe no restaurante “La Casbah” em Sanremo, por ocasião da transmissão ao vivo do ViaggiandoMangiando em 21 de agosto de 2022. Vocês encontram o vídeo AQUI.
Outra receita provada durante o evento:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora 10 Minutos
- Porções: 4 persone
- Métodos de cozimento: Cozimento a vapor
- Culinária: Marroquina
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 8 merghez (ou linguiças de ovelha ou carneiro, picantes e temperadas)
- 450 g cuscuz
- 50 g grão-de-bico (pré-cozidos)
- 2 cebolas
- 1 sachê açafrão
- a gosto coentro (fresco)
- 2 tomates
- 2 cenouras
- a gosto temperos (sumagre, funcho e alho)
- a gosto pimenta fresca inteira (verde ou vermelha)
- a gosto sal e pimenta
- a gosto azeite de oliva
- a gosto mix de especiarias Ras el Hanout
Utensílios
Para cozinhar o cuscuz segundo a tradição, deve-se usar a cuscuzeira, que permite cozinhar a carne na parte de baixo e o cuscuz a vapor na parte superior.
Se não possuir a original, é possível também “construí-la em casa” utilizando uma panela grande e um escorredor de aço inox.
- 1 Panela cuscuzeira
Passos
Pique as cebolas e coloque-as no recipiente inferior da cuscuzeira e refogue-as no azeite. Junte o grão-de-bico, as cenouras, a pimenta, o açafrão (dissolvido em um pouco de água), os temperos e a mistura Ras el Hanout.
Cubra tudo com água e deixe cozinhar em fogo bem baixo por cerca de meia hora. Passado esse tempo, tempere com sal adequadamente.
Solte o cuscuz com uma colher de chá de azeite, cerca de 60 ml de água e ajuste o sal. Transfira o cuscuz soltinho para a parte superior da cuscuzeira e deixe cozinhar no vapor por cerca de 30 minutos. Retire-o então da cuscuzeira e umedeça-o novamente com 60 ml de água.
Adicione os tomates cortados grosseiramente em pedaços e o coentro picado. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo médio.
Pegue uma xícara do caldo do ensopado e junte a pimenta.
Enquanto isso, grelhe as merguez em uma grelha ou chapa por cerca de 7 minutos.
Coloque o cuscuz em uma tigela de barro e umedeça-o com o caldo de cozimento. Disponha sobre o cuscuz as merguez e os legumes (inteiros), regue novamente tudo com o fundo de cozimento e, por fim, leve à mesa, servindo à parte a ‘harissa’.
Produção do merghez:
Como produto típico do Magrebe, os principais ingredientes do merghez são exclusivamente:
carneiro ou bovino;
tripa de ovelha;
além das especiarias (pimenta doce ou picante, cominho, páprica, coentro, alho, hortelã, funcho, etc.).
No entanto, na França, de acordo com a repressão às fraudes, o merghez pode conter também carne de porco, vitela, cabra, cavalo, asno, mulo, aves, coelho, carnes de caça, desde que isso esteja especificado na rotulagem.
A presença de carnes diferentes de bovino e carneiro no merghez sem menção explícita está sujeita a controles por parte da DGCCRF.
Tradicionalmente o cuscuz é preparado com sêmola de trigo duro:
