A Pizza no Ruoto representa uma das expressões mais autênticas da panificação caseira do sul da Itália, em particular da Campânia e da Basilicata.
Ao contrário da pizza napolitana clássica, assada diretamente no chão do forno em temperaturas muito altas, esta variante deve seu nome e suas características peculiares ao utensílio usado para prepará‑la: o ruoto.
O que é o “Ruoto”?
O termo “ruoto” identifica uma assadeira circular, normalmente feita em alumínio ou aço (ferro blu), caracterizada por bordas inclinadas ou retas com cerca de 4 centímetros de altura.
Esse utensílio é um pilar da cozinha tradicional do Sul da Itália, usado não só na panificação como também na preparação de grandes clássicos da confeitaria, como a Pastiera e a Torta Caprese.
A sua conformação é pensada para proteger a massa durante a fermentação e o crescimento no forno, garantindo um cozimento uniforme.
Historicamente, a pizza no ruoto surgiu como uma preparação caseira ligada à ritualidade da panificação semanal.
Frequentemente era preparada aproveitando sobras da massa de pão, esticada em assadeiras bem untadas.
A técnica de cocção baseia‑se na condução térmica: o calor do forno aquece o metal da assadeira que, em contato com a gordura no fundo, inicia uma leve fritura da base da massa.
O resultado é uma pizza caracterizada por uma base crocante e tostada que sustenta um miolo alto, macio e alveolado.
O recheio tradicional leva tomates pelados esmagados à mão (usados crus), orégano, alho e azeite extravirgem. Eventuais laticínios são adicionados só no final da cocção.
Nesta receita eu desenvolvi uma versão sem glúten.
Esta técnica de cocção representa o elo de ligação com a:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 13 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 350 g mistura de farinhas sem glúten
- 320 ml água
- 10 g fermento biológico fresco
- 10 g sal (+ para temperar)
- 20 g banha
- 5 colheres azeite extravirgem (+ para temperar)
- 600 g tomates pelados
- a gosto orégano
- a gosto muçarela para pizza
Utensílios
- 1 Ruoto (assadeira) 30/32 cm
Passos
Massa: Dissolva o fermento na água morna. Adicione a mistura sem glúten e trabalhe até obter uma massa lisa e cremosa. Acrescente o sal e, por fim, a banha.
Descanso na tigela: Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Colocando na assadeira (ruoto): Unte abundantemente o ruoto (fundo e laterais). Transfira a massa e espalhe com as mãos untadas.
Fermentação: Deixe crescer no ruoto coberto em um lugar morno (forno apagado com a luz acesa) por cerca de 2 horas e meia / 3 horas, até que a massa quase atinja a borda da forma.Pegue Tomates Pelados de boa qualidade.
Esmague‑os grosseiramente com as mãos em uma tigela.
Tempere apenas com sal e um fio de azeite. Não os cozinhe.
Distribua o tomate cru sobre a massa fermentada, acrescente bastante orégano e, se quiser, algumas fatias de alho.Pré‑aquecimento: Ligue o forno na temperatura máxima (geralmente
250°C) pelo menos 30 minutos antes.
Posição: Coloque a grade no nível mais baixo (diretamente no fundo do forno ou no primeiro trilho).
Cozimento em duas fases: Fase 1: Leve o ruoto ao forno no fundo por 10‑12 minutos. Acrescente a muçarela.
Fase 2: Mova o ruoto para a metade da altura por mais 3 minutos para completar o cozimento do tomate e do queijo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a diferença entre a Pozza no Ruoto napolitana e a daquela lucana?
A diferença entre a Pizza no ruoto napolitana e aquela da tradição lucana (como a Pizza de Avigliano) é sutil mas fundamental, e diz respeito principalmente à consistência e ao espírito com que são preparadas:
1. A Massa e a Farinha
Napolitana: Usa‑se quase exclusivamente farinha de trigo macio (0 ou 00). O objetivo é obter uma pizza bem macia, tipo “nuvem”, com um borda pronunciada mesmo assada em forma.
Lucana: Tradicionalmente usa‑se uma mistura que inclui sêmola de trigo duro ou farinhas de variedades antigas locais. Isso deixa o miolo mais amarelado, mais consistente e com um sabor mais marcado de “pão tostado”. É menos “elástica” e mais crocante ao mordê‑la.
2. O Recheio
Napolitana: Tende a reproduzir a pizza de pizzaria. Usa tomate cru (pelados esmagados) e quase sempre se adiciona laticínio (muçarela ou provola) perto do final do cozimento. É uma pizza “úmida”.
Lucana: É muito mais parecida com a Tomato Pie americana ou com o Sfincione. O molho de tomate é frequentemente pré‑cozido num refogado de alho, azeite e pimenta. Acima de tudo, a versão original é sem muçarela. O sabor vem do tomate, do orégano e de muito azeite EVO.
3. A Estrutura (Altura)
Napolitana: Costuma ser um meio‑termo, não muito alta, feita para ser comida quente e com queijo puxando.
Lucana: É mais alta e robusta, quase uma focaccia temperada. Era assada em fornos a lenha logo após o pão, aproveitando o calor residual (mais suave), por isso precisava ter uma estrutura capaz de aguentar um cozimento mais longo sem ressecar.
