A Southern Tomato Pie é uma preparação clássica da culinária dos estados do Sul dos Estados Unidos. Embora o nome possa lembrar pizza, historicamente surgiu como uma espécie de torta salgada de verão, pensada para valorizar a colheita dos tomates maduros.
Tecnicamente, esta receita se enquadra na categoria das Pan Pizza. Com esse termo definem-se as pizzas (ou tortas salgadas fermentadas) cuja cocção acontece dentro de uma forma ou frigideira de bordas altas, geralmente de metal ou ferro fundido. A característica distintiva da Pan Pizza é o uso de uma generosa camada de azeite no fundo da forma: isso permite que a base da massa cozinhe por condução direta, obtendo uma consistência crocante, quase frita, que contrasta com a maciez do miolo interno.
As origens deste prato estão ligadas à cultura rural e à influência dos colonos europeus que, ao longo do século XX, adaptaram as receitas das focacce e das pizzas em forma do Sul da Itália (como o sfincione siciliano ou a pizza no ruoto campano) aos ingredientes e aos utensílios disponíveis nas padarias americanas.
A Tomato Pie (especificamente a Philadelphia Style ou a New Jersey Bakery Pizza) é uma espécie de pizza em forma alta, macia, muitas vezes servida em temperatura ambiente e caracterizada por um molho de tomate denso e saboroso selado por queijo ralado.
Nas padarias americanas a massa é preparada cedo pela manhã, esticada nas formas e deixada a fermentar por horas nas prateleiras (racks) à temperatura ambiente antes de ser assada no meio do dia, com cocções entre os 230°C e os 260°C por tempos mais longos (às vezes 20-30 minutos).
Minhas variações
Na receita de hoje, para uma forma de ferro fundido de 16 polegadas (aprox. 40 cm), introduzi algumas modificações pessoais que se afastam da preparação tradicional americana para se adaptar a necessidades alimentares e de gosto específicas. Em particular:
Uso de uma massa sem glúten.
Utilização de fermento natural para a fermentação.
Gestão personalizada das temperaturas de cocção.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 7 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 150 g fermento natural fresco sem glúten (refrescado)
- 550 ml água (morna)
- 650 g mix de farinhas sem glúten
- 40 ml azeite de oliva (+ 4/5 colheres para a forma)
- 16 g sal
- 750 g polpa de tomate
- 2 dentes alho
- 3 colheres orégano
- 2 colheres azeite de oliva
- 1 colher de chá açúcar
- 60 g pecorino romano
- a gosto sal
Ferramentas
- 1 Assadeira de ferro fundido 40 cm
Passos
Massa inicial (Manhã): Em uma tigela, dissolva bem o fermento natural na água morna. Adicione o Mix Sem Glúten e misture vigorosamente (melhor com batedeira planetária) por 5 minutos. Por fim, acrescente o azeite e o sal.
Descanso na tigela: Cubra e deixe a massa descansar na tigela por cerca de 1 hora. Sem glúten não é necessário “desenvolver” a massa, mas esse descanso permite que as fibras do mix se hidrate corretamente.
Colocando na forma (Passo chave): Despeje 4 ou 5 colheres de azeite EVO na sua forma. Pincele bem. Vire a massa no centro. Com as mãos bem untadas de azeite, espalhe delicadamente até as bordas.
A longa fermentação: Cubra a forma com plástico filme (sem deixar tocar a massa) ou com outra forma virada. Deixe fermentar em um local protegido (ex.: forno desligado) por 4-6 horas. A massa deve crescer visivelmente e ficar quase esponjosa ao toque.Enquanto a pizza fermenta, prepare o molho denso cozido e deixe-o esfriar completamente: refogue o alho no azeite, adicione a polpa de tomate, o orégano e ajuste o sal. Cozinhe por cerca de 20 minutos.
Camadas: Polvilhe a massa fermentada com metade do Pecorino Romano ralado, depois espalhe o molho frio por cima de maneira uniforme e finalize com a outra camada de Pecorino.
Obs. Polvilhar o pecorino diretamente sobre a massa antes do molho serve para criar uma camada protetora. Isso impede que a água do tomate penetre na massa, evitando o efeito “borrachudo” e garantindo que o miolo permaneça macio e seco, mesmo estando coberto por muito molho.
Defina o forno no máximo: Normalmente 250°C (o modo estático é preferível para não ressecar demais o sem glúten).
Pré-aquecimento: Deixe o forno aquecer por pelo menos 45-60 minutos. O ferro fundido precisa de um ambiente bem quente para começar imediatamente a “fritar” a base.
Fase 1 (Cozimento pela base): Coloque a forma de ferro fundido diretamente no fundo do forno (em contato com a base metálica) pelos primeiros 10-12 minutos. Esse calor direto simula a placa profissional e deixa a base crocante.
Fase 2 (Secagem e douramento): Mova a forma para a prateleira do meio e continue por mais 10-13 minutos. Nessa fase o molho reduz e o calor circular cozinha o interior da pizza.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as principais “Pan Style Pizza”?
Nem todas as pizzas americanas são Pan Pizza, mas a Detroit-style é certamente uma das expressões mais altas e famosas dessa categoria.
A Detroit-style: a “Pan Pizza” por excelência
A Detroit-style é considerada uma Pan Pizza porque sua característica fundamental é o cozimento em uma forma retangular de ferro azul (originalmente eram bandejas usadas na indústria automobilística para conter parafusos).
Por que é uma Pan Pizza: Tem a massa alta, é assada com bastante óleo e tem a famosa “frico” (a borda de queijo caramelizado em contato com o metal).
A diferença: Em comparação com sua Tomato Pie (que é redonda e mais parecida com o sfincione), a Detroit coloca o molho sobre o queijo e usa o Brick Cheese de Wisconsin.
A Chicago Deep Dish é classificada como Pan Pizza por três razões técnicas objetivas:
Cozimento no recipiente (Pan): Não é assada diretamente no solo do forno, mas inteiramente dentro de uma forma (pan) de metal com bordas altas.
Condução térmica: O calor é transmitido para a massa através do metal da forma, que funciona como um condutor constante.
Efeito “Fritura”: A forma é fortemente untada com óleo ou manteiga no fundo e nas laterais; isso faz com que a massa, em contato com a gordura quente, sofra uma fritura superficial que cria a típica crosta dourada e crocante.
A Stuffed Pizza é uma evolução da Chicago Deep Dish e também faz parte da família das pan pizza.
As pizzas americanas que NÃO são Pan Pizza
Existem estilos icônicos que não têm nada a ver com a forma:
New York Style: É a clássica pizza gigante e fina, assada diretamente na pedra do forno (ou em uma tela metálica chamada screen). É feita para ser dobrada ao meio (“the fold”) e não tem a base frita no óleo.
New Haven Style (Apizza): Assada em fornos a carvão em altíssima temperatura, tem uma crosta super fina, quase queimada (charred) e formato irregular. Nunca toca uma forma.
California Style: Parecida com a pizza gourmet italiana, com massa fina e ingredientes frescos/exóticos, assada em forno a lenha.
