O Ptitim é frequentemente confundido com o cuscuz ou apresentado no exterior como “cuscuz israelense”, mas na realidade é um formato de massa de trigo duro torrada, cuja origem remonta à história econômica e social do Estado de Israel.

O ptitim nasceu nos anos 50 a pedido específico de David Ben-Gurion, o primeiro primeiro-ministro de Israel.

Durante esse período, conhecido como Tzena (austeridade), o arroz — alimento básico para muitos imigrantes provenientes de países árabes — estava em falta.

Ben-Gurion pediu à empresa alimentícia Osem que desenvolvesse um substituto à base de trigo que pudesse ser produzido localmente.

O resultado foi uma massa extrudida em forma de grão de arroz e posteriormente tostada no forno; por esse motivo, o ptitim foi inicialmente apelidado de “Arroz de Ben-Gurion”.

Diferente do cuscuz tradicional, que é semolina trabalhada à mão, o ptitim é uma massa verdadeira que mantém uma textura firme e “al dente” graças ao processo industrial de torrefação.

Ao longo das décadas, a variedade se ampliou incluindo formatos em pérola (os mais comuns hoje), argolinhas e estrelinhas, adaptando-se a inúmeras interpretações: de saladas frias mediterrâneas a pratos únicos com leguminosas e carnes temperadas.

Mas a técnica de cozimento do ptitim difere da massa convencional. Prefere-se o método pilaf: os grãos são brevemente tostados em uma gordura (óleo ou manteiga) junto com aromáticos, e depois cozidos em uma quantidade medida de água fervente ou caldo até a completa absorção.

Isso garante que os grãos fiquem bem soltos e cheios de sabor.

Embora as tendências culinárias contemporâneas explorem variantes gourmets com ervas frescas e legumes sazonais, hoje proponho a versão mais autêntica e caseira: o ptitim temperado com concentrado de tomate.

Em hebraico é chamada Ptitim be-rotev agvaniyot (פתיתים ברוטב עגבניות), que significa literalmente “Ptitim em molho de tomate”.

O uso de polpas líquidas ou tomates frescos adicionaria muita água, correndo o risco de cozinhar demais a massa ou torná-la uma “cola”. O concentrado permite dar uma cor vermelho intensa e um sabor concentrado sem alterar a relação crítica entre massa e água.

Essa versão é um pilar da cozinha familiar israelense; frequentemente servida com o schnitzel – em hebraico שניצל, pronunciado shnitzel – (a costeleta de frango empanada), o par icônico dos almoços em família.