Hoje eu revelo os Segredos e truques para fazer uma massa frolla perfeita. Fazer uma massa frolla de confeitaria não é impossível, basta seguir alguns cuidados na sua preparação. O segredo está todo no controle da temperatura e da estrutura.
Estes são os truques essenciais para um resultado perfeito:
1) O FRIO
A massa frolla não deve, de jeito nenhum, aquecer nas mãos ou na batedeira. Se a manteiga derreter enquanto você trabalha, a massa ficará dura e elástica em vez de quebradiça. Portanto, mãos geladas e, acima de tudo, manteiga em pedaços recém-tirada da geladeira. Não espere para trabalhar a manteiga porque ela precisa estar muito fria. Pode ser útil também colocar na geladeira as tigelas e os utensílios, como a batedeira e colheres de madeira. Outra coisa muito importante é o repouso. Quanto mais a massa descansa, melhor fica. Mínimo 30 min; eu pessoalmente faço na noite anterior para o dia seguinte.
2) A “SABBIATURA”
Não misture tudo junto de uma vez: forme uma mistura granulosa, ou seja, faça a sabbiatura com farinha, açúcar e manteiga muito fria em pedaços. Só depois junte as gemas. Por que funciona? A manteiga reveste as partículas de farinha, impedindo a formação excessiva de glúten. Resultado? Uma massa que derrete na boca.
3) Que tipo de AÇÚCAR
Dependendo do tipo de açúcar usado, a consistência muda. O açúcar cristal deixa a massa mais crocante, o açúcar de confeiteiro torna mais quebradiça e o açúcar mascavo dá uma frolla mais rústica e aromática. Eu, pessoalmente, prefiro o açúcar de confeiteiro, que deixa a massa extremamente fina, sedosa e profissional.
4) O tipo de FARINHA
É melhor optar por uma farinha com pouco glúten, ou seja, tipo 0, 00 e aquelas específicas para doces.
5) OVOS INTEIROS OU GEMAS?
Se você quer uma frolla mais quebradiça, melhor usar apenas as gemas. A clara ativaria a rede de glúten da farinha, deixando a massa mais crocante.
6) FERMENTO, SIM OU NÃO?
O fermento para bolos não deve ser adicionado à frolla, a menos que você queira um biscoito ou uma torta menos crocante. A receita tradicional não pede fermento.
7) Outro conselho que eu dou: depois do descanso, antes de abrir a massa, recomendo quebrá-la em pedaços e remoldá-la rapidamente. Esse passo a deixa mais elástica e fácil de trabalhar.
8) ASSAR
No caso da torta com geleia, um dos problemas clássicos é a base que fica úmida por causa da geléia. Eu costumo fazer assim: antes de colocar a geleia, polvilho a frolla com uma camada fina de farinha de amêndoas — ela vai atuar como barreira contra a umidade. Asse a torta na parte média-baixa do forno para garantir que a base receba calor suficiente. Abaixo seguem ingredientes e modo de preparo da minha frolla perfeita!!!!
8) TEMPOS DE TRABALHO
Os tempos de trabalho devem ser bem curtos, ou seja, a massa não deve, de maneira alguma, aquecer.
Leia também
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 20 biscoitos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 204,04 (Kcal)
- Instrumentos 27,53 (g) dos quais açúcares 10,40 (g)
- Proteínas 3,39 (g)
- Gordura 9,38 (g) dos quais saturados 5,81 (g)dos quais insaturados 3,58 (g)
- Fibras 0,75 (g)
- Sódio 2,57 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 45 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g farinha tipo 0 (para doces)
- 200 g açúcar de confeiteiro
- 200 g manteiga (de centrífuga)
- 3 gemas (médias, ou seja cerca de 54 g)
- 1 laranja (raspas da casca ou 1 colher de chá de pasta de laranja)
- 1 limão (raspas da casca)
Utensílios
- 1 Rolo de massa
- Papel manteiga
Passos
Modo de preparo da massa frolla
Em uma tigela, coloque primeiro a farinha
a manteiga bem fria, direto da geladeira
o açúcar de confeiteiro
Com as mãos, junte tudo e forme a chamada sabbiatura.
Nesse momento, junte as gemas
a pasta de laranja (se você não tiver, a raspinha da casca de laranja e limão funciona bem)
Comece a trabalhar rapidamente na tigela
Depois, transfira a massa para a bancada e, muito rapidamente, forme o cilindro
Feche o cilindro em papel manteiga ou filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 min antes de usar. Eu geralmente preparo na noite anterior e deixo descansar a noite toda. Pela manhã, retire da geladeira, quebre em pedaços e remolde rapidamente o cilindro. Agora a frolla está perfeita e pronta para ser aberta com o rolo para fazer uma torta ou cortar biscoitos.
Se quiser, a massa frolla também pode ser congelada. É ideal conservá-la em porções bem embaladas no filme plástico ou já aberta em forma. Para usar, é recomendável deixá-la descongelar na geladeira por várias horas antes de abrir e trabalhar.
