Hoy os revelo los secretos y trucos para lograr una masa frolla perfecta. Hacer una masa frolla de pastelería no es imposible, solo hay que seguir ciertos cuidados en su elaboración. El secreto está en el control de la temperatura y de la estructura.
Estos son los trucos esenciales para un resultado perfecto:
1) EL FRÍO
La masa frolla no debe calentarse bajo ningún concepto entre las manos o en la amasadora. Si la mantequilla se derrite mientras la trabajas, la frolla quedará dura y elástica en lugar de ser quebradiza. Por tanto, manos frías y sobre todo mantequilla en trozos recién sacada del frigorífico. No la trabajes esperando a que se atempere: debe estar muy fría. También puede ser útil enfriar en la nevera los utensilios de trabajo como el bol, las varillas y las cucharas de madera. Otra cosa importantísima es el reposo. Cuanto más repose la frolla, mejor. Mínimo 30 min; personalmente la preparo la noche anterior para el día siguiente.
2) La SABLÉ (SABBIATURA)
No amases todo junto desde el principio: forma una masa granulosa, es decir, realiza la sabbiatura con harina, azúcar y mantequilla muy fría en trozos. Solo después añade las yemas. ¿Por qué funciona? La mantequilla recubre las partículas de harina, evitando la formación de demasiado gluten. ¿Resultado? Una frolla que se deshace en la boca.
3) ¿Qué tipo de AZÚCAR?
Según el tipo de azúcar que uses obtendrás una textura distinta. El azúcar granulado hace la masa más crujiente, el azúcar glas más quebradiza, y el azúcar moreno aporta una frolla más rústica y aromática. Personalmente prefiero el azúcar glas porque deja la masa extremadamente fina, sedosa y profesional.
4) El tipo de HARINA
Es mejor optar por una harina baja en gluten, es decir la 0, la 00 y las específicas para dulces.
5) ¿HUEVOS ENTEROS O YEMAS?
Si quieres una frolla más quebradiza, es mejor usar solo las yemas. La clara activaría la red gluténica de la harina haciendo la masa más crujiente.
6) ¿LEVADURA SÍ O NO?
No se debe añadir levadura para repostería a la frolla, salvo que busques un resultado tipo galleta o una tarta menos crujiente. La receta tradicional no la requiere.
7) Otro consejo: después del reposo, antes de estirar la masa te aconsejo trocearla y volver a unirla siempre muy rápido. Este paso la hará más elástica y fácil de trabajar.
8) COCCIÓN
En el caso de la tarta, uno de los problemas clásicos es que la base quede húmeda por la mermelada. Yo normalmente procedo así: antes de verter la mermelada espolvoreo la frolla con una fina capa de harina de almendra; hará de barrera contra la humedad. Hornea la tarta en la parte medio-baja del horno para asegurarte de que la base recibe suficiente calor. A continuación encontrarás ingredientes y procedimiento de mi frolla perfecta!!!!
8) TEMPOS DE TRABAJO
Los tiempos de trabajo deben ser realmente breves, es decir, la frolla para que quede bien no debe calentarse en absoluto.
Leer también
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 20 galletas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 204,04 (Kcal)
- Carbohidratos 27,53 (g) de los cuales azúcares 10,40 (g)
- Proteínas 3,39 (g)
- Grasa 9,38 (g) de los cuales saturados 5,81 (g)de los cuales insaturados 3,58 (g)
- Fibras 0,75 (g)
- Sodio 2,57 (mg)
Valores indicativos para una ración de 45 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g harina 0 (para repostería)
- 200 g azúcar glas
- 200 g mantequilla (de centrifuga)
- 3 yemas (medianas, es decir aproximadamente 54 g)
- 1 naranja (ralladura o 1 cucharadita de pasta de naranja)
- 1 limón (ralladura)
Utensilios
- 1 Rodillo
- Papel de horno
Pasos
Procedimiento de la masa frolla
En un bol, añade primero la harina
la mantequilla fría, recién sacada del frigorífico
el azúcar glas
Con las manos une todo y forma la llamada sabbiatura.
En este punto añade las yemas
la pasta de naranja (si no la tienes, vale perfectamente la ralladura de naranja y limón)
Empieza a trabajar rápidamente en el bol
Luego transfiere la frolla a la superficie de trabajo y, muy rápido, forma el bloque
Envuelve el bloque en papel de horno o film y deja reposar en la nevera al menos 30 min antes de usarla. Yo normalmente la preparo la noche anterior y reposa toda la noche. Por la mañana la sacas de la nevera, la troceas y vuelves a unir el bloque siempre muy rápidamente. Ahora la frolla está perfecta y lista para estirarla con el rodillo para hacer una tarta o para preparar galletas.
Si quieres, la frolla también se puede congelar. Es ideal conservarla en porciones bien envueltas en film o ya estirada en la bandeja. Para su uso, se recomienda descongelarla en el frigorífico varias horas antes de estirarla y trabajarla.
